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今天來講講基礎的咖啡萃取理論， 並教大家通過品嘗咖啡， 瞭解” 過度萃取” 、” 萃取不足” 以及” 理想萃取” 三種情況下咖啡萃取與風味的關係。
咖啡萃取
萃取可說是咖啡沖煮中最重要卻最不為瞭解的部分， 萃取代表一切。 如果不萃取甚至無法獲得一杯咖啡， 以下是最簡單但不是百分之百準確的說法：
萃取就是用水將咖啡的物質帶出來
要用談的都很容易， 但是要融會貫通和應用卻難得多。 先不在這裡深入討論萃取時咖啡油脂及微量成分的影響， 先討論較實用及貼切的資訊， 像是如何品嘗萃取的咖啡並且做到熟練， 至於化學分析這類的以後再說。
將咖啡與水混合時會發生不少事， 最容易理解的說法， 就是水溶解出許多咖啡的味道， 這些溶解出來的味道幾乎就是你在咖啡杯中喝到的風味。
烘焙後的咖啡豆有約28% 重量的物質， 可被水溶解， 這代表可以萃取咖啡豆約28% 的物質到水中。
水是可溶性物質很好的媒介， 但是還是需要一些外力的説明， 如果將完整的咖啡豆丟入熱水， 萃取出的物質比粉少得多， 因為咖啡豆的結構非常密集和複雜， 水無法穿過完整咖啡豆並溶解味道。 所以我們必須增加咖啡豆的表面積， 必須” 打開它” 好讓水能帶出咖啡的味道。 透過磨豆機研磨就可以輕鬆萃取， 將咖啡豆磨成粉狀， 會增加表面積使水能夠更快發揮效用。
理想狀況下， 我們將咖啡磨到非常細的狀態， 丟入水中並溶解出美好的風味。 可惜若這樣做， 這就是一杯很苦很難喝的咖啡。 並非所有的咖啡風味都是好的， 所以我們必須控制萃取風味的數量， 才得以沖煮出一杯美味的咖啡。
同樣的我們不能因為想避免這些過度萃取的風味， 就磨很多咖啡豆並萃取一點點咖啡液， 萃取不足的咖啡喝起來一樣很可怕( 有時比過度萃取還難喝) 。
其實萃取就像是分叉路， 而我們需要在這條路找到一個交叉路口（平衡點）， 避免過萃或萃取不足的情形。
萃取不足的咖啡
萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質不夠多， 咖啡粉還有許多殘留的物質， 可以增加這杯萃取不足咖啡的風味。
想像一杯萃取時間太短的濃縮咖啡， 也就是ristretto ， 有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的鹹味以及讓人失望的短餘韻。 這四個特徵是萃取不足的明顯跡象， 讓我們再來仔細看萃取不足的現象。
1
刺酸味
咖啡的刺酸味很棘手， 尤其是期望得到咖啡的酸質時。 有許多人問作者” 酸味sourness 跟酸質acidity 不是一樣嗎?” ， 這是個好問題；許多語言表達酸味跟酸質是一樣的用詞， 你可以想像當說不同語言的人在一起杯測時， 會有多困難。
為了澄清這部分， 會定義刺酸味為負面的味道。 舌頭會很快並強烈地感受到酸味， 這會造成立即的生理反應，你可能會皺起嘴唇，或是在舌頭兩側有觸電、尖銳的感受。刺酸味會令人不舒服而且破壞了你的味覺，且不會是你想要的味道。
當談到酸質時，它可以是好或壞，比起用好壞來形容，酸質更像是風味的一種。例如：” 咖啡的酸質令人愉悅” ，或是” 這咖啡的酸質強度很高” 都很合邏輯。酸質跟酸味/ 果汁感/ 酸質明亮/ 刺激的酸這些都可做連結，可以專門寫一篇酸質的文章，但此文是探討萃取。回歸正題。
2
缺乏甜味
以小編的觀點，咖啡風味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你聽過有人抱怨” 你這濃縮咖啡太甜了!” 嗎？不會的。讓我們想想，我很相信我們應該都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常難找到的聖杯般，而一旦尋求到了就會有驚人的報償！萃取不足是不會有甜味，且相距甚遠。萃取不足會顯示出喝完咖啡後的不滿足，讓人有我想要更多咖啡那種空虛感。值得一提的是，欠缺甜味這件事的，反而可以凸顯出咖啡豆的刺酸味，讓人更明顯感受到萃取的不足。
3
鹹味
目前並非所有人都同意作者的觀點，但這部分必須堅持說，萃取不足的咖啡會是鹹的。這並不像是” 抱歉我加了鹽到咖啡裡” 那種鹹，而是萃取不足的咖啡，幾乎都會有嘗到鹹味時的那種口感。以觸覺感受來看，就像是接觸到鹼性食物那種滑溜感( 拜託不要喝阿摩尼亞來感受這個味道，相信我) 。
# 小知識點-酸味及鹹味比甜味更容易溶解出來，這也是為什麼萃取不足的咖啡會有酸味及鹹味，甜味的物質沒有足夠時間或機會來完全溶解出來。
4
餘韻短
良好萃取的咖啡的餘韻可延續好幾分鐘( 甚至幸運可到幾小時) ，這個餘韻可以想像有人放了塊紅糖在你舌頭上，或是想像你剛吃完一塊美味好吃的太妃糖。
而萃取不足的咖啡沒有這種餘韻。當你吞下咖啡時，風味也隨之消散。你口中不會殘留任何令人愉悅的感受，這讓你體驗這杯咖啡讓你感受短暫且不滿意的口感，難喝又不美味。
還有其他不佳感受代表萃取不足，但上面這四個項目是較明顯且確定的。不管什麼時候喝到這些特性，都可以確定你喝到的是萃取不足的咖啡。
接下來我們來看萃取不足的另一個極端。
過度萃取的咖啡
過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質帶出來，這種萃取結果帶來的是不好的風味。
想像一杯萃取時間達40-50 秒的精品義式濃縮咖啡，不要假裝你沒有喝過這種過萃的咖啡。這樣的咖啡會很苦、乾燥感且空洞，這是代表過度萃取咖啡最明顯的三個特徵，讓我們再來看看這些特徵。
1
苦味
我們都喝過很苦的咖啡。過度萃取的咖啡真的很苦，除非我在喝金巴厘苦酒，不然我不想喝到這麼苦的味道。許多的苦味來自咖啡因，但苦味也跟許多其他化學作用有關係。深焙的咖啡會達到焦炭化狀態，而形成更多苦味的化學物質。
# 小知識點-有成千上萬的化學物質( 絕大多是是毒物) 會觸發我們味蕾的苦味訊號，警告我們的身體不要吃這個東西。
2
乾澀感
在咖啡中喝到感覺乾澀的咖啡是非常不舒服的，因為乾澀感是很強烈且會持續很久的感覺。這種感覺稱為澀味，就如你喝到不加糖的紅茶、新釀葡萄酒、釀過頭的白葡萄酒一樣。在酒中的澀感是來自多酚效應：這是很容易在植物、種子與樹皮發現的化學物質，而這也可能是造成咖啡喝起來有乾燥感的化學物質。
多酚是苦的且會跟你唾液的蛋白質結合，以一般人懂得話來說，就是多酚會吸幹你的舌頭，在口中產生沙沙的或是乾燥的感覺( 這不應該與葡萄酒中的” 脆”與” 幹” 混淆，這些形容詞表示鮮明的酸質或是低甜味，不一定是表示口感)
3
空洞感
有人喜歡用空洞來形容過度萃取的咖啡，咖啡感覺就是空虛且沒有生命，就像是萃取時把咖啡中的光亮抽離，過程中扼殺了美好的物質。良好萃取的咖啡會讓你喝到濃郁感，是美味、滑順且讓人垂涎三尺的。而過度萃取的咖啡就是空洞、粗糙、讓人厭惡的平淡無味。正是這種缺乏風味和特性的咖啡( 此特性並非指風味的特性) ，讓作者用空洞一詞形容。
這些是過度萃取風味的味道特徵，當然還有更多形容詞，但這些是最容易辨認，這也提醒你不要衝出過度萃取的咖啡。
這些空洞風味最重要的，就是它們很常見，可以從世上最高貴的瑰夏咖啡中萃取出有空洞感的咖啡，也可以從次等的難喝咖啡中萃取出這樣的特性。這些風味並不討喜，大部分看此文的人都是追求精品咖啡，代表我們試著為消費者創造特別的咖啡，這樣消費者會願意花更多錢品嘗，而萃取不足這種誤失就是那麼突兀。
現在來看萃取理想的，達到甜蜜點、美味的好咖啡.
理想萃取的咖啡
理想萃取的咖啡有些可遇不可求，大家投注許多功夫來平衡無以計數的變因，只為創造一杯美好風味的咖啡，而我們必須知道這樣的咖啡喝起來怎麼樣。
想像你喝過最好喝的咖啡，就是甜美及成熟的風味！澄澈的風味就像透明一般。酸質平衡並且帶來正面感受，如果你夠幸運，酸質還會很豐富，而且餘韻綿長。這是讓大家趨之若鶩的咖啡，而你會想更瞭解它的咖啡。
1
甜美與成熟
作者花了無數的時間，不厭其煩地從咖啡中理出更多咖啡最成熟的風味。
想像李子或類似的核果類水果成熟時，一開始會擁有豐富及強烈的酸質，接著越成熟會越來越甜，水果的糖分發展且變得更濃郁、厚重、甚至膩口。然後達到一個點，就像你拿著水果湊近鼻子聞到的甜香。這就是你會想從咖啡喝到的甜美與成熟風味，如果你從沒喝過這樣的咖啡，你可能會很容易就被滿足。
2
澄澈與透明感
George Howell 描述咖啡處理法為：” 從咖啡之窗窺視咖啡” ，而作者喜歡將這句話延伸為” 想像萃取與烘焙為咖啡之窗的其他窗格" ，如果你杯中的咖啡是過度萃取或萃取不足的咖啡，你會很難” 看” 到咖啡實際風味。常見的萃取失誤會讓你分心，並且會白費你品嘗的咖啡在前端處理時的苦心。
3
酸質
細緻、豐富與鮮明的酸質，是咖啡背後最重要的元素。酸質讓人陶醉卻也會讓人幻想到洩氣，當你喝咖啡時，酸質讓你聯想到特定水果甚至是葡萄酒。如果這個酸質可以被清楚定義，你可以專注在回想上次你吃到這種水果的感受。
4
餘韻綿長
本身的字義以說明了一切，好的餘韻可以留存許久，也就是萃取良好咖啡的象徵之一。
以上就是咖啡萃取及風味的好、壞或更差，期望現在你可以注意這些平常你喝的咖啡，並能夠連結到不同萃取結果的咖啡特性。
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這會造成立即的生理反應，你可能會皺起嘴唇，或是在舌頭兩側有觸電、尖銳的感受。刺酸味會令人不舒服而且破壞了你的味覺，且不會是你想要的味道。當談到酸質時，它可以是好或壞，比起用好壞來形容，酸質更像是風味的一種。例如：” 咖啡的酸質令人愉悅” ，或是” 這咖啡的酸質強度很高” 都很合邏輯。酸質跟酸味/ 果汁感/ 酸質明亮/ 刺激的酸這些都可做連結，可以專門寫一篇酸質的文章，但此文是探討萃取。回歸正題。
2
缺乏甜味
以小編的觀點，咖啡風味最重要的就是甜味。甜味是最棒的。你聽過有人抱怨” 你這濃縮咖啡太甜了!” 嗎？不會的。讓我們想想，我很相信我們應該都是在追求咖啡的甜味。甜味就如非常難找到的聖杯般，而一旦尋求到了就會有驚人的報償！萃取不足是不會有甜味，且相距甚遠。萃取不足會顯示出喝完咖啡後的不滿足，讓人有我想要更多咖啡那種空虛感。值得一提的是，欠缺甜味這件事的，反而可以凸顯出咖啡豆的刺酸味，讓人更明顯感受到萃取的不足。
3
鹹味
目前並非所有人都同意作者的觀點，但這部分必須堅持說，萃取不足的咖啡會是鹹的。這並不像是” 抱歉我加了鹽到咖啡裡” 那種鹹，而是萃取不足的咖啡，幾乎都會有嘗到鹹味時的那種口感。以觸覺感受來看，就像是接觸到鹼性食物那種滑溜感( 拜託不要喝阿摩尼亞來感受這個味道，相信我) 。
# 小知識點-酸味及鹹味比甜味更容易溶解出來，這也是為什麼萃取不足的咖啡會有酸味及鹹味，甜味的物質沒有足夠時間或機會來完全溶解出來。
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餘韻短
良好萃取的咖啡的餘韻可延續好幾分鐘( 甚至幸運可到幾小時) ，這個餘韻可以想像有人放了塊紅糖在你舌頭上，或是想像你剛吃完一塊美味好吃的太妃糖。
而萃取不足的咖啡沒有這種餘韻。當你吞下咖啡時，風味也隨之消散。你口中不會殘留任何令人愉悅的感受，這讓你體驗這杯咖啡讓你感受短暫且不滿意的口感，難喝又不美味。
還有其他不佳感受代表萃取不足，但上面這四個項目是較明顯且確定的。不管什麼時候喝到這些特性，都可以確定你喝到的是萃取不足的咖啡。
接下來我們來看萃取不足的另一個極端。
過度萃取的咖啡
過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質帶出來，這種萃取結果帶來的是不好的風味。
想像一杯萃取時間達40-50 秒的精品義式濃縮咖啡，不要假裝你沒有喝過這種過萃的咖啡。這樣的咖啡會很苦、乾燥感且空洞，這是代表過度萃取咖啡最明顯的三個特徵，讓我們再來看看這些特徵。
1
苦味
我們都喝過很苦的咖啡。過度萃取的咖啡真的很苦，除非我在喝金巴厘苦酒，不然我不想喝到這麼苦的味道。許多的苦味來自咖啡因，但苦味也跟許多其他化學作用有關係。深焙的咖啡會達到焦炭化狀態，而形成更多苦味的化學物質。
# 小知識點-有成千上萬的化學物質( 絕大多是是毒物) 會觸發我們味蕾的苦味訊號，警告我們的身體不要吃這個東西。
2
乾澀感
在咖啡中喝到感覺乾澀的咖啡是非常不舒服的，因為乾澀感是很強烈且會持續很久的感覺。這種感覺稱為澀味，就如你喝到不加糖的紅茶、新釀葡萄酒、釀過頭的白葡萄酒一樣。在酒中的澀感是來自多酚效應：這是很容易在植物、種子與樹皮發現的化學物質，而這也可能是造成咖啡喝起來有乾燥感的化學物質。
多酚是苦的且會跟你唾液的蛋白質結合，以一般人懂得話來說，就是多酚會吸幹你的舌頭，在口中產生沙沙的或是乾燥的感覺( 這不應該與葡萄酒中的” 脆”與” 幹” 混淆，這些形容詞表示鮮明的酸質或是低甜味，不一定是表示口感)
3
空洞感
有人喜歡用空洞來形容過度萃取的咖啡，咖啡感覺就是空虛且沒有生命，就像是萃取時把咖啡中的光亮抽離，過程中扼殺了美好的物質。良好萃取的咖啡會讓你喝到濃郁感，是美味、滑順且讓人垂涎三尺的。而過度萃取的咖啡就是空洞、粗糙、讓人厭惡的平淡無味。正是這種缺乏風味和特性的咖啡( 此特性並非指風味的特性) ，讓作者用空洞一詞形容。
這些是過度萃取風味的味道特徵，當然還有更多形容詞，但這些是最容易辨認，這也提醒你不要衝出過度萃取的咖啡。
這些空洞風味最重要的，就是它們很常見，可以從世上最高貴的瑰夏咖啡中萃取出有空洞感的咖啡，也可以從次等的難喝咖啡中萃取出這樣的特性。這些風味並不討喜，大部分看此文的人都是追求精品咖啡，代表我們試著為消費者創造特別的咖啡，這樣消費者會願意花更多錢品嘗，而萃取不足這種誤失就是那麼突兀。
現在來看萃取理想的，達到甜蜜點、美味的好咖啡.
理想萃取的咖啡
理想萃取的咖啡有些可遇不可求，大家投注許多功夫來平衡無以計數的變因，只為創造一杯美好風味的咖啡，而我們必須知道這樣的咖啡喝起來怎麼樣。
想像你喝過最好喝的咖啡，就是甜美及成熟的風味！澄澈的風味就像透明一般。酸質平衡並且帶來正面感受，如果你夠幸運，酸質還會很豐富，而且餘韻綿長。這是讓大家趨之若鶩的咖啡，而你會想更瞭解它的咖啡。
1
甜美與成熟
作者花了無數的時間，不厭其煩地從咖啡中理出更多咖啡最成熟的風味。
想像李子或類似的核果類水果成熟時，一開始會擁有豐富及強烈的酸質，接著越成熟會越來越甜，水果的糖分發展且變得更濃郁、厚重、甚至膩口。然後達到一個點，就像你拿著水果湊近鼻子聞到的甜香。這就是你會想從咖啡喝到的甜美與成熟風味，如果你從沒喝過這樣的咖啡，你可能會很容易就被滿足。
2
澄澈與透明感
George Howell 描述咖啡處理法為：” 從咖啡之窗窺視咖啡” ，而作者喜歡將這句話延伸為” 想像萃取與烘焙為咖啡之窗的其他窗格" ，如果你杯中的咖啡是過度萃取或萃取不足的咖啡，你會很難” 看” 到咖啡實際風味。常見的萃取失誤會讓你分心，並且會白費你品嘗的咖啡在前端處理時的苦心。
3
酸質
細緻、豐富與鮮明的酸質，是咖啡背後最重要的元素。酸質讓人陶醉卻也會讓人幻想到洩氣，當你喝咖啡時，酸質讓你聯想到特定水果甚至是葡萄酒。如果這個酸質可以被清楚定義，你可以專注在回想上次你吃到這種水果的感受。
4
餘韻綿長
本身的字義以說明了一切，好的餘韻可以留存許久，也就是萃取良好咖啡的象徵之一。
以上就是咖啡萃取及風味的好、壞或更差，期望現在你可以注意這些平常你喝的咖啡，並能夠連結到不同萃取結果的咖啡特性。
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