殺青， 是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。
主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，
殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。 殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。 殺青一般掌握“高溫殺青、先高後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。
綠茶加工製作的第一道工序， 把摘下的嫩葉加高溫， 抑制發酵， 使茶葉保持固有的綠色， 同時減少葉中水分， 使葉片變軟， 便於進一步加工。
普洱茶主要殺青方式分為鍋炒殺青、滾筒式殺青。 大型廠或一般臺地茶多為滾筒式機器殺青， 少數民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。
其他茶類殺青目的在於利用高溫停止酵類酶繼續作用， 而普洱茶殺青則只是減緩其發酵速度並增加其柔軟度以利揉撚， 以及去除青味。
滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷溫度與時間， 通常鍋內壁溫度180度左右， 鍋外溫度較高。