懂茶妹詳說｜英紅九號採制技術及過程

茶姑摘茶

現將英紅九號金毛茶採制技術介紹如下。

1.鮮葉要求

英紅九號金毛茶外形金黃色、毫多，色澤呈金黃色，關鍵是與原料含茸毛多有關，因此，首先在原料選擇上適時，即在茶芽含茸毛較多的春季或秋季，此時由於氣溫較低，芽葉生長慢，鮮葉內含物豐富，氨基酸、香葉醇、香葉酸、芳樟醇的積累增加，苦澀味物質少，有利於降低酚氨比，加工發揮優良的茶葉品質；其次按一芽一葉初展標準采，鮮葉內含物質在不同芽葉部位分佈不同，新梢有效物質含量隨芽葉嫩度的降低而下降，一般情況嫩度越好，

鮮葉內含物較豐富，蛋白質含量高，苦澀味物質較少，鮮葉嫩度與茶葉品質成正相關，而且嫩度好茸毛多，利於加工出好的外形品質。因此，要求鮮葉嚴格按一芽一葉初展標準採摘。再者，採茶氣溫高時要避免鮮葉緊壓時間長而造成原料發熱變紅，要求儘量保持鮮葉的新鮮度和原物理性。

茶青

2.萎凋

萎凋的目的除散失鮮葉中的水分，揮發青草氣，便於揉撚成條外，另外由於細胞液濃縮，酶由結合狀態變為溶解狀態，酶系反應方向趨向水解和氧化，促進高分子糖類物質分解、多酚類的氧化降解生成對品質有利的簡單物質，氨基酸、可溶性糖、可溶性果膠及一些芬香物質等增加，利於發展茶香、形成良好的品質。加工英紅九號金毛茶的原料芽頭粗壯、莽葉嫩席高。鮮葉中酶的潛在活性較強，給鮮葉萎凋帶來一定難度，如果技術措施掌握不當，往往出現萎凋葉的葉邊過幹而芽心生，葉子紅變、死青的現象。為保證萎凋均勻，要求採用萎凋槽鼓風萎凋，萎凋時茶葉薄攤，

厚度以l.Ocm為宜，不應超過1.5cm。避免萎凋時損傷芽葉引起紅變，茶葉翻拌時要掌握好時間和注意動作，茶葉翻拌只能在鮮葉放入萎凋槽60min內進行，放料及翻拌的動作一定要輕。萎凋適度指標：春茶濕度大、氣溫低，英紅九號金毛茶鮮葉萎凋時間16h左右，秋冬季的萎凋時間約13h，萎凋葉含水量約58%為宜，萎凋適度以緊握萎凋葉軟綿成團、葉邊起皺、芽不易脆斷為標準。

萎凋

3.揉撚

揉撚是塑造優美外形的關鍵工序，它可以使鮮葉細胞組織破損，茶汁外溢，增加成茶的浸出率，為進一步生化成分的轉化和降解奠定基礎。英紅九號金毛茶外形要求秀直、芽峰苗較完整、金黃色油潤毫多，由於原料芽葉細嫩，加壓過重容易造成茶芽碎斷，為有較好的鋒苗和好的條索，在機械選型上選用40型揉撚機，加壓揉撚要求以輕壓、長時為主，而在最後揉撚結束前20min施以短時的重壓，全程揉撚75min。揉撚加壓具體要求見圖：

機器揉撚

手工揉撚

為了提高英紅九號金毛茶金黃色的外形品質，在揉撚過程中可採取增色技術處理，即在揉撚結束前10min加入新鮮葉，萎凋葉與鮮葉比例為20:1，此時新鮮葉的葉細胞容易破損，汁液大量滲出，這些汁液對形成金黃色外形和提高成茶鮮爽度有良好的作用。揉撚適度以芽葉成條，芽尖大部分保持完好，有大量茶汁，細胞破碎率達85%以上。

4.發酵

發酵是形成英紅九號金毛茶金黃色品質的關鍵，發酵主要作用是使茶葉內含物發生化學變化，尤其是茶多酚類物質，通過酶促作用轉化生成茶黃素、茶紅素，從而形成紅茶的品質特徵。發酵溫度太低化學變化慢，物質轉化不足，青草氣物質揮發少，茶味欠醇，有青味；發酵溫度過高，發酵進程快，在此，產生相當量的不溶于水的高分子聚合物，消耗了較多的易溶物質，制茶品質下降，主要表現在香味低、茶味粗、茶湯品質下降。紅茶適宜的發酵溫度23～280C，發酵時間和發酵葉的厚度隨氣溫的變化而定，夏暑季氣溫較高，發酵時間相對宜短，發酵葉厚度宜薄，春、秋季氣溫相對低，發酵時間相對宜長，發酵葉宜厚攤，發酵要求：夏暑季，發酵葉厚度15-20cm，發酵3.5-4.5h；春、秋季發酵葉厚度20-25cm，發酵時間6.0-7.5h。用空調控溫發酵，溫度設定26--28qC，發酵攤葉厚度20cm，發酵時間約5.5h，即達到加工英紅九號金毛茶的發酵適度。發酵以茶坯約85%呈黃紅色、部分褐紅，散發有較濃的茶香為適度。