到了臘月就是年。
今天臘月初四，
眼瞅著臘八、立春、小年大年十五，
接著都來了，
正式揭開過年的序幕。
豫南的臘月裡，
沒有了農活，
完成了一年辛勤勞動的農人，
守著家裡滿倉的稻穀，
滿院的雞鴨，
開始了呼朋招友，
喝酒吃肉，
打牌玩耍，
殺豬過年。
備年貨是忙碌了一年的人們臘月的主要活動。
殺年豬、打糍粑、曬臘肉、灌臘腸。
在信陽臘肉臘腸的臘化時間在15天，
是因為空氣濕度大，
整個過程中，
醃制要3天，
掛出去7天才見幹，
然後再要5天水分全乾爽，
完成臘化，
可以做著吃了。
信陽的臘腸臘肉製作方法亙古不變，
原始古樸，
要求的原滋原味，
所以只加鹽，
沒有其他任何調料，
更沒有什麼添加劑了。
傳統的做法很簡單，
首先選肉，
不論哪個部位的，
主要把握的是肥瘦比例，
一般的三七開，
肥三瘦七。
然後的洗淨晾乾，
切成三分丁，
撒鹽拌均勻。
然後用漏斗灌進腸衣裡，
盆裡放2—3天掛出去晾曬到乾爽就好了。
腸衣市場有賣。
自從有了網路，
物流也發達之後，
各地風味的臘腸對豫南人也有了很大的吸引力，
好像千古不變的味道需要有所豐富一樣，
很多人開始添加進自己喜愛的調料。
普濟所見，
大致有三種配方最受歡迎，
做的多。
排第一位的是麻辣配方：為方便換算，
按豬肉100斤，
需要紅辣椒粉半斤、炒花椒0.25斤、炒陳皮0.1斤、八角桂皮白蔻各0.02斤、鮮薑大蔥各0.3斤、豆油3斤、鹽3斤、白糖2斤、白酒0.5斤、味精0.15斤。
其中的花椒和陳皮自己炒，
各種調料粉碎。
講究的還要加硝水和甘草。
排名第二的是武漢配方：仍按100斤豬肉，
高度白酒5斤、白糖5斤、鹽6斤、白胡椒粉0.4斤、味精0.6斤、生薑粉0.6斤、辣椒粉2—4斤。
排名第三位的廣式配方：豬肉100斤、白糖12斤、高度白酒4斤、白醬油10斤、鹽5斤、硝酸鈉0.2斤。
做法都一樣，
不過現在賣肉的商戶有很多都會提供灌腸服務，
只要是買他的肉，
不要加工費，
絞肉機和灌腸機協同工作，
很是方便，
只是吃起來比手工製作的還是差些，
口感不是很好。
