餐飲創業入門——蔥，大家都常見生活中也離不開 這麼用效果最佳

也許您覺得自己能夠不用看菜譜就可以做上幾道朋友誇讚的菜， 這就算是有些烹飪的手藝了， 錯！告訴您吧， 手藝的提高還要從基礎上來， 把最普通、最基本的東西學出門道， 您的手藝就真的值得自誇了。

現在咱們就細細地說說最普通、最基礎的東西中都有哪些門道。

怎樣用蔥

蔥是作菜時最常用的一種調味作料， 用的恰到好處， 還是有些不容易的。 例如“清炒雞蛋”， 將少量蔥放油鍋內煸炒之後， 倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋， 即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做）， 再入油鍋內翻炒， 其結果不是蛋熟蔥不熟， 就是蔥熟蛋已過火變老， 色彩不明快， 味道也欠佳。 因此， 以蔥調味， 要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

1． 根據蔥的特點使用蔥

一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥， 它的辛辣香味較重， 在菜肴中應用較廣，

既可作輔料又可當作調味品。 把它加工成絲、末， 可做涼菜的調料， 增鮮之餘， 還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀， 經油炸後與主料同烹， 蔥香味與主料鮮味溶為一體， 十分饞人， 如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。 青蔥經油煸炒之後， 能夠更加突出蔥的香味， 是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。 可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製， 或擰成結與主料同燉， 出鍋時， 棄蔥取其蔥香味。 較嫩的青蔥又稱香蔥， 經沸油汆炸， 香味撲鼻， 色澤青翠， 多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上， 如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

2． 根據主料的形狀使用蔥

蔥加工的形狀應與主料保持一致， 一般要稍小於主料， 但也要視原料的烹調方法而靈活運用。 例如“紅燒魚”、“幹燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等， 同是魚肴， 由於烹調方法不一樣， 對蔥加工形狀的要求也不一樣。 “紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“幹燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上， 待魚熟揀去蔥，

只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裡， 只取蔥汁使用， 以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時一般是把蔥切段， 油炸後與魚同燉。 經油炸過的蔥， 香味甚濃， 可去除魚腥味。 湯燒好去蔥段， 其湯清亮不渾濁。

3．根據原料的需要使用蔥

水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，

烹製時蔥是不可少的調料。 豆類製品和根莖類原料， 以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。 單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味， 就不一定非用蔥調味了。

菜肴用蔥很有學問， 但使用蔥時一定要注意用量適當， 主次分明， 不要“喧賓奪主”而影響本味。

煲湯一般都不放蔥， 只放薑， 目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。