「炒菜心」加糖提鮮翠綠？教你2大秘訣解4大疑團

越細微的事， 越難做得好。 就如炒菜心， 常常吃， 但每家上桌的一碟都有些微的分別。

炒一碟好味的菜心， 秘訣在糖和瀝幹水。

小編認為，

最好吃的菜是生炒。 將菜心洗乾淨， 瀝幹後， 鍋燒得夠熱， 加少許油。 鍋冒煙， 就可倒入菜心， 猛火炒才香， 但切勿炒過頭， 不然營養流失、質感也會改變。 菜心很快熟， 葉、莖轉色， 變腍， 多炒10多秒就可以上碟了， 不用擔心它不熟。

炒菜心兩大貼士

一、瀝幹水才下鍋：菜心受熱， 纖維收縮就會飆水。 最好是洗乾淨後瀝幹， 如此炒出來的菜才香。 不然， 菜心就會水汪汪。

二、炒菜心要加少許糖：糖能保鮮， 鎖住菜心的葉綠素。

有時候炒菜啡啡黃黃， 有兩個可能：

1、炒過火了；

2、可能沒有加糖。 另外， 加糖還有個好處， 可提鮮， 使菜心的味道更融和， 不會只是死鹹。

只是炒一碟菜心， 大家就滿腦子疑問， 以下是常見的四大疑難團：

炒菜心時加水？

菜蔬很多水份，

加熱就出水， 一煮就飆水。 無需要加水。

灼完再炒菜心， 顏色容易暗啞。

灼完再炒？

灼菜時， 水都變成綠色， 葉綠素和營養就會流失部分， 直接生炒， 顏色和味道都較好， 菜心有光澤， 原汁原味最好吃。 灼完的菜則較暗啞。

炒菜心最後才加鹽？

我喜歡炒到中間就加鹽，

炒菜容易出水， 菜出水後， 可倒去一半水份， 然後才加鹽， 味道就不會太淡。 如果最後才加鹽， 則較難入味。 一開始加鹽， 鍋會有鹹氣容易起焦。

先下菜莖， 再炒菜葉？

兩樣一起炒就可以。 除非菜心莖很大， 就需要切開一半， 或一片片。 譬如菜心苗沒有必要分開炒， 葉和莖熟的時間只差約10秒。 好似通菜則會先炒莖， 莖硬， 容易飆水， 耐火。 而葉則快熟， 易黑。 基本上， 菜心、芥蘭、油麥菜、生菜都是可以一次下鍋。

菜心苗容易熟， 不必切那麼細才下鍋。