茶桌上坐得久了, 你時常會發現更多關於茶的“神秘現象”。
不過先別忙著紮心、懷疑人生、或者痛駡奸商, 這些小細節, 也有可能是一個關於好茶的故事。
1、 “我的茶杯端走時, 居然黏住了桌子!你說!是不是他們在茶里加了糖!!”
▲ 很多茶杯如果放在桌上停留的時間久一些, 風乾之後, 你再拿起茶杯都會有黏桌的感覺, 桌上也會留有略帶黏性的茶漬。
真相:
這其實是茶葉中的多糖類物質(主要由糖類、蛋白質、果膠等構成)作祟, 多糖類物質具有粘稠性, 也是判斷好茶的標準之一。
但多糖類物質的含量與茶樹品種、茶梢成熟度、工藝中的變化、果膠的水溶性都會有關, 因此不能一言蔽之。
但可以確定的是, 此類物質會影響茶湯的厚度、滑口感和濃稠度, 也會增加茶湯的甜香, 是影響茶葉風味的一個重要的物質。
2、 “茶湯上面一層白霧?這真的不是靈異事件?”
真相:
茶湯面上浮現的一層白霧, 一般是由於熱空氣和冷空氣在氣壓不同的情況下形成的。
只不過因為茶湯的密度較高, 水蒸氣產生後還不能像快速融入純淨水一樣快速融入茶湯, 而且茶湯顏色又較深, 所以湯麵一層白霧會看得非常清晰。
而白霧停留的時間長短,
3、“茶葉上面看起來灰濛濛的、不那麼油潤, 好像蒙了一層白霜!是不是發黴了?”
▲ 帶白霜和不帶白霜的六堡幹茶對比
真相:
茶葉上的白霜要分好幾種——
在綠茶中, 一般烘青綠茶(比如:六安瓜片、黃山毛峰)會比炒青綠茶, 更容易看得到起白霜的情況。 不過也有例外, 像太平猴魁也是烘青工藝, 但就普遍油潤, 不太會起白霜, 所以這個跟工藝和品種都會有一定的關係。
而綠茶中的“白霜”, 一般都是工藝中產生的堿類物質, 很正常。
▲ 外形灰綠略起白霜的六安瓜片
而在需要長時間烘焙的茶葉中, 比如說武夷岩茶, 在新茶烘焙完成後, 一些茶鹼類物質被析出, 也會有掛霜的情況出現, 但這種霜, 一般出現在新茶裡, 而且往往會因為時間或者騰挪的原因, 反而消失掉。
還有一種, 就是六堡茶上的白霜, 這種往往跟其窖藏陳化的工藝、以及當地的氣候環境有關。
六堡茶在茶葉加水發酵蒸壓後, 其實發酵還沒有結束, 陳化過程中, 茶葉依然在和空氣中的氧氣發生反應, 還在繼續發酵。 像陳年的六堡茶, 有時會略有點灰潤的霜, 就是微生物繼續作用、發酵的結果。
但是“顏色太白”的霜, 就有可能跟特殊的菌群和儲藏條件有關, 至於茶葉本身有沒有問題,還能否飲用,這個就要具體情況具體分析。
4、 “無獨有偶,那小青柑上的白霜呢?”
真相:
正常情況下,這就是我們平常所說的“果霜”。柿餅、果脯都吃過吧?記不記得上面也一層白白的?
而小青柑的果霜裡,主要成分是檸檬烯,是揮發油的析出物,有類似檸檬的香味,在柑橘類水果中(特別是其果皮)的含量較高。
由於檸檬烯易揮發,特別在密閉環境條件下,經過長時間的存儲,這些物質緩慢析出並氧化,於是就形成了“白霜“。
不過不是所有小青柑都可以掛霜,這個跟產地和工藝都有一定關係。而這種檸檬烯成分可鎮咳、祛痰、抑菌,對慢性咽炎、鼻炎等呼吸道問題有一定緩解功能。
但是值得一提的是,有一些黴變的小青柑,外面也會有類似的白霜,或者黴菌隱藏在白霜中,這就需要大家擦亮眼睛,仔細分辨,到底是不是發了黴。
5、“茶湯裡有泡沫!這到底是泡茶技巧太爛,還是農藥的殘留?”
真相:
對於乾淨豐富的茶泡沫,其實這是“茶皂素”引起的。茶皂素會因為水溶液震盪時,產生持久性的、類似肥皂溶液一樣的泡沫。但含量極低,對滋味幾乎沒有影響。
而且茶皂素有阻礙胰脂肪酶活性的作用,因而可以減少腸道對食物中的脂肪的吸收,有減肥的作用。此外,在抗菌、抗炎方面,也有一定生理活性。
當然,如果是看起來不那麼乾淨舒服的泡沫,有可能是幹茶中的雜質、或是碎茶末太多造成的。
6、“什麼鬼!我的紅茶放了一會兒居然變渾了,還有沉澱物!”
▲ 剛沖泡的茶湯和放置一小時後的茶湯
真相:
不要激動,這其實是一種“冷後渾”的正常現象——茶裡的一些內含物質在高溫時,會各自呈游離狀態,融合于水中,所以湯色看起來清澈透亮;而在溫度下降時,則形成絡合物,並隨著締合度的不斷加大,茶湯由清轉渾。
事實上,如果這時你重新加熱茶湯,它又會恢復清澈透亮。
而且值得一提的是,不是所有紅茶都會出現“冷後渾”的現象,“冷後渾”與紅茶湯的鮮爽度和濃強度都有關聯。
7、“丟!茶裡有毛!”
真相:
仔細觀察一片茶葉牙尖,上面可能就覆蓋著很多細小的茸毛,這叫“茶毫”。
一般而言,鮮葉的嫩度越嫩,茶毫就會越多。所以,茶毫的多少也可以作為茶葉嫩度的一個指標。很多名茶,如毛尖茶、白毫銀針之類,都會要求有茶毫。
而且根據茶葉工藝的不同,也會有“金毫”(比如工夫紅茶)、“銀毫”(白茶類)的顏色之分。
它是茶湯中含有豐富氨基酸的體現,而且會增進茶湯的香氣滋味。所以,不要怕,放心喝吧。
8、 “驚!長了金色黴點的茶還敢賣高價!”
真相:
土貨,快收起你義憤填膺的小拳頭。這叫“金花”。
“金花”的學名是冠突散囊菌,一般是茯茶在特定溫濕度的條件下,通過“發花”的特殊工藝,長成的自然益生菌體。而且這道工藝,還是國家的機密哦。
金花的存在,能分泌茶葉中的澱粉酶和氧化酶,可催化茶葉中的澱粉轉化為單糖,催化多酚類化合物質氧化,使茶葉湯色變棕紅,消除粗青味,從而口感上更加醇和爽口,甜滑回甘。並且對人體健康,大有裨益。
目前,國家標準中,茯茶是唯一對“冠突散囊菌”這項指標做出具體要求的黑茶類品種。不過這兩年,其他的黑茶品類,也開始有發花工藝的出現。
9、“快來看看,這白色的又是什麼新型有益菌種!”
真相:
呃……你這個是真的發黴了……
編輯:擺尾鯨
攝影:茶語視覺組
至於茶葉本身有沒有問題,還能否飲用,這個就要具體情況具體分析。4、 “無獨有偶,那小青柑上的白霜呢?”
真相:
正常情況下,這就是我們平常所說的“果霜”。柿餅、果脯都吃過吧?記不記得上面也一層白白的?
而小青柑的果霜裡,主要成分是檸檬烯,是揮發油的析出物,有類似檸檬的香味,在柑橘類水果中(特別是其果皮)的含量較高。
由於檸檬烯易揮發,特別在密閉環境條件下,經過長時間的存儲,這些物質緩慢析出並氧化,於是就形成了“白霜“。
不過不是所有小青柑都可以掛霜,這個跟產地和工藝都有一定關係。而這種檸檬烯成分可鎮咳、祛痰、抑菌,對慢性咽炎、鼻炎等呼吸道問題有一定緩解功能。
但是值得一提的是,有一些黴變的小青柑,外面也會有類似的白霜,或者黴菌隱藏在白霜中,這就需要大家擦亮眼睛,仔細分辨,到底是不是發了黴。
5、“茶湯裡有泡沫!這到底是泡茶技巧太爛,還是農藥的殘留?”
真相:
對於乾淨豐富的茶泡沫,其實這是“茶皂素”引起的。茶皂素會因為水溶液震盪時,產生持久性的、類似肥皂溶液一樣的泡沫。但含量極低,對滋味幾乎沒有影響。
而且茶皂素有阻礙胰脂肪酶活性的作用,因而可以減少腸道對食物中的脂肪的吸收,有減肥的作用。此外,在抗菌、抗炎方面,也有一定生理活性。
當然,如果是看起來不那麼乾淨舒服的泡沫,有可能是幹茶中的雜質、或是碎茶末太多造成的。
6、“什麼鬼!我的紅茶放了一會兒居然變渾了,還有沉澱物!”
▲ 剛沖泡的茶湯和放置一小時後的茶湯
真相:
不要激動,這其實是一種“冷後渾”的正常現象——茶裡的一些內含物質在高溫時,會各自呈游離狀態,融合于水中,所以湯色看起來清澈透亮;而在溫度下降時,則形成絡合物,並隨著締合度的不斷加大,茶湯由清轉渾。
事實上,如果這時你重新加熱茶湯,它又會恢復清澈透亮。
而且值得一提的是,不是所有紅茶都會出現“冷後渾”的現象,“冷後渾”與紅茶湯的鮮爽度和濃強度都有關聯。
7、“丟!茶裡有毛!”
真相:
仔細觀察一片茶葉牙尖,上面可能就覆蓋著很多細小的茸毛,這叫“茶毫”。
一般而言,鮮葉的嫩度越嫩,茶毫就會越多。所以,茶毫的多少也可以作為茶葉嫩度的一個指標。很多名茶,如毛尖茶、白毫銀針之類,都會要求有茶毫。
而且根據茶葉工藝的不同,也會有“金毫”(比如工夫紅茶)、“銀毫”(白茶類)的顏色之分。
它是茶湯中含有豐富氨基酸的體現,而且會增進茶湯的香氣滋味。所以,不要怕,放心喝吧。
8、 “驚!長了金色黴點的茶還敢賣高價!”
真相:
土貨,快收起你義憤填膺的小拳頭。這叫“金花”。
“金花”的學名是冠突散囊菌,一般是茯茶在特定溫濕度的條件下,通過“發花”的特殊工藝,長成的自然益生菌體。而且這道工藝,還是國家的機密哦。
金花的存在,能分泌茶葉中的澱粉酶和氧化酶,可催化茶葉中的澱粉轉化為單糖,催化多酚類化合物質氧化,使茶葉湯色變棕紅,消除粗青味,從而口感上更加醇和爽口,甜滑回甘。並且對人體健康,大有裨益。
目前,國家標準中,茯茶是唯一對“冠突散囊菌”這項指標做出具體要求的黑茶類品種。不過這兩年,其他的黑茶品類,也開始有發花工藝的出現。
9、“快來看看,這白色的又是什麼新型有益菌種!”
真相:
呃……你這個是真的發黴了……
編輯:擺尾鯨
攝影:茶語視覺組