通常為了保持麵包的新鮮， 我們會把它放入冰箱內， 其實這樣做並不合理， 因為會加速麵包的老化， 也叫變陳。
因為麵包在烘烤過程中，
變陳的速度與溫度有直接關。 在低溫時(在冷凍點以上)老化就會較快， 麵包放在冰箱中要比放在室溫變硬的速度來得更快。
總而言之， 冷藏會加速麵包中澱粉的老化， 使麵包幹硬、粗糙、口感差。 澱粉老化反應是不可逆的， 一旦麵包變“老”了， 即使重新加熱後麵包會再度變軟一點， 也不可能重新恢復之前的鬆軟。
那麼， 麵包該如何保存？每一個麵包都是麵包師的心血， 一個麵包的生成， 從麵粉開始， 加入酵母， 一系列的反應就開始了，
在麵包儲存之前， 必須先冷卻， 將麵包晾在架子上冷卻。 這一點對於麵包產生酥脆感是非常重要的， 因為只有這樣， 空氣才能在麵包內部充分流通， 蒸發麵包表面的水分。
如果你想將麵包儲存得更久， 最好的方法還是將麵包放入冰箱冷凍， 而不是冷藏， 雖然低溫會加速澱粉的老化， 但當溫度降低到0度以下的時候， 澱粉的老化作用就大大放緩了。
所以， 把麵包放在保鮮袋以後， 放進冰箱冷凍室急速冷凍到零下18攝氏度， 可以延長麵包的保質期。 要吃的時候取出來， 在麵包表面噴點水， 重新烘烤解凍（烤箱溫度用100攝氏度-120攝氏度， 時間視麵包大小而不等）， 或者放進微波爐解凍後再用烤箱稍微烘烤一下，
用冷凍保存法， 麵包能保存2個星期左右。 但必須注意， 只有不含餡的麵包才適合冷凍保存， 如土司麵包、牛角麵包、硬殼麵包等。 （東京）