我們酒店銷售烤魚已經有一兩年了， 這道菜一直賣得不錯， 每天大概銷售四十份， 銷量非常穩定。 很多人出錢請我傳授技術， 就這個配方， 一次能賣3000元。
第一步 宰殺
將鮮活鱸魚宰殺， 放淨血後洗淨， 從背部開刀， 保持腹部相連， 使魚體成平面， 接著在魚身上打一字花刀。
第二步 醃制
取純淨水1千克加入蔥薑片共50克， 料酒、白蘭地酒各100克， 胡椒麵、味精、雞精、鹽火局雞料各20克， 孜然粉、辣椒粉各30克， 生抽300克， 檸檬汁15克， 白糖10克調勻， 放入魚身醃漬30分鐘。
第三步 烤制
把醃漬好的魚鋪於專用烤魚夾上， 夾好後放在木炭烤魚爐上， 每兩三分鐘翻動一次， 使其受熱均勻。 當魚身的水分稍幹時， 刷第一次烤魚油， 大約1分鐘後再刷一次烤魚汁， 繼續烤， 再刷烤魚汁， 反復烤至成熟， 最後再刷一次烤魚油， 同時撒上烤魚料， 將魚放在不銹鋼盤內。 由於在烤制過程中， 魚的水分和油脂會部分流失，
●烤魚油用沙拉油60克， 蔥油250克， 花生油100克調製而成。
●烤魚汁用蔥薑汁400克， 白糖、米醋各5克， 蠔油30克， 蜂蜜10克， 蘋果醋20克， 醪糟汁25克， 鹽2克調製即可。
●烤魚料 用小米辣椒面200克， 五香粉、花椒面各30克， 十三香、孜然粉各15克， 咖喱粉10克， 鹽3克調勻即可。
第四步 炒制底料
目前， 我們酒店銷售的烤魚有兩種底料， 一種是泡椒味， 另一種是五香麻辣味， 這兩種風味幾乎全國的食客都能接受。 下面給大家分別介紹一下。
●泡椒味 鍋上火， 下入沙拉油100克， 蔥片、薑片、蒜片各5克， 下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克， 泡燈籠椒、小米辣碎各15克， 小火炒香， 加高湯500克、藥料粉5克， 再下入酸豆角段40克， 蒜塊35克， 味精、胡椒各10克， 雞精5克， 白糖6克， 小火熬至出香， 用濕澱粉勾芡， 出鍋澆在魚上， 撒鮮花椒8克， 再將五香油200克燒熱， 澆在魚上， 撒芝麻5克、香蔥段30克， 放在特製烤爐上， 點火上桌。
●五香麻辣味 鍋上火， 下入50克五香紅油燒熱， 投入薑片、蒜子各20克， 糍粑辣椒30克， 小火炒香， 下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克， 小火微炒，
●藥料粉 十三香、孜然粉各50克， 咖喱粉30克， 麥芽酚5克調勻即可。
●五香油 鍋內放入沙拉油2千克， 燒至四成熱時， 放入蔥段、薑片各100克（也可放入少許幹蔥頭）， 小火熬香， 放入花椒30克， 桂皮、砂仁各10克， 八角2顆， 丁香5克， 小火熬香， 取出後自然放涼， 過濾備用。
備註 炒制底料時， 鮮湯不可過多， 以沒至魚身1/3處為宜。 食用完烤魚後還可以添加鮮湯， 涮食其他原料， 這是烤魚和火鍋相結合的一種就餐形式。
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