文/芒果君爺爺
製作/芒果君奶奶
兒時讀《水滸傳》， 嘯聚梁山的綠林好漢皆能豪飲， 大碗吃肉擰甕喝酒。
芒果君奶奶做的米酒， 有點幹哦~
長大後閱讀諸多書籍， 方知宋代並無蒸餾酒， 白酒應在宋以後的元朝從中東傳入， 故宋人飲酒即當今米酒矣。 唉， 狂飲米酒算什麼？我也能喝幾碗， 想到此， 不免為兒時的盲目崇拜汗顏。
米酒， 也稱酒釀， 甜酒、伏汁酒。 四川叫法更特別， 謂醪糟。 這種以根黴菌發酵的大米製品， 在中國盛為普遍。 釀制米酒無需從師， 酒麴優劣決定米酒成敗。
酒麴花的花朵形似大葉醉魚草， 和醉魚草是一科
兒時與街鄰小子扮官兵抓強盜遊戲， 扮強盜比官兵更有刺激。
荊楚一帶坊間炮製酒麴者可謂眾多，
不要小看鄉間土制酒麴的功效， 米酒也有醉人的威力。 1970年， 文革餘毒仍舊強盛氾濫。 時年我初中畢業，學校規定，凡家中有“歷史問題”者，一律不得升入高中，惟一出路是上山下鄉接受貧下中農再教育。我等年歲不足十六，辭別父母下放江南鄉村，與“老三屆”武漢女知青同住一屋。五個少年男兒擁擠一室，武漢女知青尚有二人皆因家庭“問題嚴重”招工屢遭拒絕，寓居另一室，與我們共同蹉跎歲月。一日，出工下田鐘聲響起，未見同屋女知青扛鋤下地，中午時分亦無往日廚房忙碌，且濃郁酒氣透過半掩的房門沖出。原來，武漢女知青用鄉村土曲自釀米酒，食之過甚雙雙醉臥，陶醉在返城的夢境之中，千呼萬喚始得醒來……
過去下鄉時釀造米酒，多用捨不得扔棄的剩飯，拌以土制酒麴靜置發酵至酒香溢出始成伏汁酒。當然，也有醖釀時辰已到仍未聞及酒香的，無外乎是劣質酒麴為其罪魁禍首。亦有味辣沖鼻的產品，則是酒麴過量捂發時日過長所致。
時過境遷，用秈米剩飯釀米酒早已成為歷史，粘稠的糯米才是製作米酒的當然選擇。
糯米淘洗至水清，爾後用水浸泡至米粒變軟，即手撚可碎時浸泡結束。隔夜浸泡翌日使用最佳。
蒸制，糯米瀝幹水分放入蒸屜，蒸鍋放入足量清水燒至沸騰開始計時，泡軟的糯米易熟，旺火隔水蒸制十五分鐘後，糯米顆粒晶亮，粒粒分明飽滿，糯米熟制完成。有人疑十五分鐘火侯米粒不能熟，不妨試試好了。且勿相信半小時乃至二小時者，如此蒸制，米粒軟如稀粥，實不可取。
糯米熟制後冷卻至三十度左右撒上酒麴，用涼開水拌勻，盛裝容器內抹平，中間用食指按一小孔，利於酒液滲出，至此，米酒製備完成。
靜置發酵，根黴菌在溫度三十度左右產生澱粉酶，促成大米中的澱粉轉化為甜味的葡萄糖，繼而發酵之中麯黴在糖化基礎上生成灑精。如此複雜誨澀的生物原理，釀一碗米酒當然無須深刻鑽研米酒嬗變的化學過程，把握好溫度就是了。冬日裡做米酒，為達到發酵溫度，人們將容器加蓋厚被甚至用上熱水袋讓其躺在溫暖的棉被裡，三十個小時之後，糯米由晶亮悄然漸變變為濁白，米粒中的澱粉化為甜蜜的糖汁，米粒變得輕盈鬆散，米團浮於酒液之中緩緩飄蕩，酒香無所忌憚地㳽漫居所，叫人領會什麼才是沁人心脾。
米酒做為甜食食法甚多，武漢過早紅油熱乾麵配上一碗蛋酒，即雞蛋磕入碗裡用竹筷攪打均勻，煮沸的米酒衝撞其間，如此搭配令食客無比滿足。溫潤的蛋酒不知勾聯起多少旅居他鄉鄂人的鄉愁。
桂花米酒小湯圓，湯圓入鍋煮至飄浮，倒入適量米酒和桂花釀，亦可點綴幾顆紅色果實相雜其間，那才叫賞心悅目。
工業量產米酒，製造中添加決明籽，顆顆決明籽在玻璃瓶中載浮載沉，起個珍珠果米酒的名字，讓人如飲珍珠般享受。
荊楚一帶，米酒是不可或缺的平民年貨，對於年節間通宵達旦持續鏖戰的麻將勇士，來一碗飄香米酒犒勞徹夜饑餓的胃囊，恐怕比贏錢更叫人歡愉。
春節將至，親們，甜蜜的米酒做起來！
過去下鄉時釀造米酒，多用捨不得扔棄的剩飯，拌以土制酒麴靜置發酵至酒香溢出始成伏汁酒。當然，也有醖釀時辰已到仍未聞及酒香的，無外乎是劣質酒麴為其罪魁禍首。亦有味辣沖鼻的產品，則是酒麴過量捂發時日過長所致。
時過境遷，用秈米剩飯釀米酒早已成為歷史，粘稠的糯米才是製作米酒的當然選擇。
糯米淘洗至水清，爾後用水浸泡至米粒變軟，即手撚可碎時浸泡結束。隔夜浸泡翌日使用最佳。
蒸制，糯米瀝幹水分放入蒸屜，蒸鍋放入足量清水燒至沸騰開始計時，泡軟的糯米易熟，旺火隔水蒸制十五分鐘後，糯米顆粒晶亮，粒粒分明飽滿，糯米熟制完成。有人疑十五分鐘火侯米粒不能熟，不妨試試好了。且勿相信半小時乃至二小時者，如此蒸制，米粒軟如稀粥，實不可取。
糯米熟制後冷卻至三十度左右撒上酒麴，用涼開水拌勻，盛裝容器內抹平，中間用食指按一小孔，利於酒液滲出，至此，米酒製備完成。
靜置發酵，根黴菌在溫度三十度左右產生澱粉酶，促成大米中的澱粉轉化為甜味的葡萄糖，繼而發酵之中麯黴在糖化基礎上生成灑精。如此複雜誨澀的生物原理，釀一碗米酒當然無須深刻鑽研米酒嬗變的化學過程，把握好溫度就是了。冬日裡做米酒，為達到發酵溫度，人們將容器加蓋厚被甚至用上熱水袋讓其躺在溫暖的棉被裡，三十個小時之後，糯米由晶亮悄然漸變變為濁白，米粒中的澱粉化為甜蜜的糖汁，米粒變得輕盈鬆散，米團浮於酒液之中緩緩飄蕩，酒香無所忌憚地㳽漫居所，叫人領會什麼才是沁人心脾。
米酒做為甜食食法甚多，武漢過早紅油熱乾麵配上一碗蛋酒，即雞蛋磕入碗裡用竹筷攪打均勻，煮沸的米酒衝撞其間，如此搭配令食客無比滿足。溫潤的蛋酒不知勾聯起多少旅居他鄉鄂人的鄉愁。
桂花米酒小湯圓，湯圓入鍋煮至飄浮，倒入適量米酒和桂花釀，亦可點綴幾顆紅色果實相雜其間，那才叫賞心悅目。
工業量產米酒，製造中添加決明籽，顆顆決明籽在玻璃瓶中載浮載沉，起個珍珠果米酒的名字，讓人如飲珍珠般享受。
荊楚一帶，米酒是不可或缺的平民年貨，對於年節間通宵達旦持續鏖戰的麻將勇士，來一碗飄香米酒犒勞徹夜饑餓的胃囊，恐怕比贏錢更叫人歡愉。
春節將至，親們，甜蜜的米酒做起來！