老楊說茶第一百零六期：先有綠茶還是先有紅茶？

眾所周知， 中國的茶按照根據製作方法和茶多酚氧化（發酵）程度的不同可以分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶和紅茶。 其中， 綠茶為不發酵茶，

白茶為輕微發酵茶， 黃茶為輕發酵茶， 青茶（烏龍茶）為半發酵茶， 紅茶為全發酵茶， 黑茶為後發酵茶。

從中國茶葉的

發展歷史上講， 無疑綠茶最先出現， 紅茶相對出現較晚。

一、綠茶的起源與發展歷史

綠茶以適宜茶樹新梢為原料， 經殺青、揉撚、乾燥等典型工藝過程製成的茶葉。

其幹茶色澤和沖泡後的茶湯、葉底以綠色為主調， 故名。 綠茶按其乾燥和殺青方法的不同， 一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。 中國綠茶的發展， 大致經歷了生煮羹飲、燒烤後煮飲、曬乾收藏、原始曬青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青餅茶、炒青和烘青散茶、摻香綠茶、窨花綠茶、直到近代千姿百態名優綠茶的產生。 這是一個漫長的歷史過程， 是歷代茶人不斷創新的結果。

從有文字記載的歷史來看， 有一種論點認為綠茶最早起源于巴地（今川北、陝南一帶）。 據信史《華陽國志》記載， 當年周武王伐紂時， 巴人曾向周軍獻茶。 這條文獻記載將茶葉的種植歷史追溯到3000年以前。

兩晉南北朝時期， 為方便儲藏和運輸， 出現了將散裝茶葉跟米膏一起製成茶餅的曬青茶， 這種方法一直沿用到初唐時期。 張揖《廣雅》中有：“荊巴間采葉做餅， 以米膏出之。 ”“荊巴”， 是指現在的湖北與川渝地區， 這是關於茶葉製作的最早記載。 真正意義上的綠茶加工， 是從西元8世紀發明蒸青制法開始。

唐朝及以後相當長的時間裡， 蒸青餅茶取代了曬青餅茶成為當時茶的主要形式。 蒸青茶克服了曬青茶加工後仍有濃濃的青草味這一缺點， 使茶葉的味道更加鮮爽。 陸羽在《茶經》中， 對於餅茶的製作有詳細記載：“晴， 采之。 蒸之， 搗之， 拍之， 培之， 穿之， 封之， 茶之幹矣。 ”蒸青後壓制的茶餅， 穿孔是為了貫串烘焙的方便， 通過烘焙乾燥， 去掉青氣，

增加香氣， 便於保存。 唐代的蒸青綠茶主要採用煎茶法烹製。

為了進一步消除茶餅的苦澀， 到了宋代， 在鮮葉蒸青之後， 又增加了一道壓榨茶汁的工序。 宋徽宗的《大觀茶論》寫到：“蒸壓惟其宜， 研膏惟良。 ”由於蒸青餅茶在壓制過程中會損失一部分茶香， 而且制茶過程費時費力， 於是就出現了蒸青散茶， 蒸青散茶是將茶蒸後直接烘乾， 這樣就很好地保持了茶葉的香味。 自宋朝至元朝， 蒸青餅茶和蒸青散茶一直並存， 直到明朝初年， 這種局面才被打破。 宋代的蒸青綠茶主要採用點茶法品飲， 宋代的蒸青綠茶製作工藝、點茶法和茶宴儀式傳至日本， 逐漸形成了以品飲抹茶為主的日本茶道。

我們現場品飲的炒青綠茶是在明代逐漸興盛起來的。

1391年， 洪武皇帝朱元璋下詔：“罷造龍團， 惟採茶芽以進。 ”於是， 不再有蒸青餅茶， 而獨存下來的蒸青散茶在明朝前期大行其道。 炒青綠茶自唐代已始而有之。 不過直到元朝才在王禎的《農書》中提及。 到了明朝， 炒青工藝日趨完善， 已經有殺青、攤涼、揉撚和焙乾等全套工序了， 非常接近近現代的炒青綠茶制法。 明代對於炒茶法的記載較多， 比如明代許次紓著的《茶疏》中， 在“炒茶”一節記述：“一鐺之內， 僅容四兩， 先用文火焙軟， 次加武火催之， 手加木指， 急急鈔轉， 以半熟為度。 微侯香發， 是其候矣。 急用小扇鈔置被籠， 純綿大紙， 襯底燥焙， 積多候冷， 入瓶收藏。 ”這是烘青綠茶的制法。

二、紅茶的起源與發展歷史

眾所皆知， 紅茶是源自中國。 據考證，世界上最早的紅茶由中國明朝時期福建武夷山茶區的茶農發明，名為“正山小種”。相傳正山小種由福建武夷山市星村鎮桐木村江氏先祖，于明朝中後期（約1568年），創制而成，至今已經有400多年的歷史。清朝董天工氏1751年所寫的《武夷山志》中，記載有小種和工夫二種茶名。

祁門在清光緒以前，並不產紅茶，而盛產綠茶，但到了西元1875年餘幹臣，從福建罷官回籍經商。當時由於綠茶銷路不好，而紅茶暢銷，便在東至縣設立紅茶莊，祁門壓口和閃裡設分莊，仿製"閩紅".此為"祁紅"的開端。祁紅工夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內質香氣濃郁高長，似蜜 糖香，又蘊藏有蘭花香，湯色紅豔，滋味醇厚，回味雋永，葉底嫩軟紅亮。祁門紅茶品質超群，被譽為“群芳最”。

紅茶從中國走向歐洲是從17世紀西方大航海時代開始的。據史書記載，歐洲進口紅茶的確切時間是1610年，荷蘭東印度公司壟斷了以東南亞為中心的整個亞洲貿易，他們最先把紅茶帶到了歐洲，隨後飲用不發酵的綠茶的習慣傳到了法國和英國。

三、小結

從中國六大茶類的發展歷史看，我們可以通過文獻資料得知綠茶的發明遠早於紅茶，至少早了七、八百年。從制茶工藝由簡至繁的發展規律看，不發酵的綠茶在出現也早于全發酵的紅茶。綜上所述，我們可以得出一個明確的結論，中國綠茶的創制早於紅茶，也就是說現有綠茶，後有紅茶，紅茶是在綠茶加工工藝基礎上發展而來。

（聲明：本文為作者蘇州老楊個人感受，僅代表作者個人觀點。原創文章，禁止非授權轉載。）

老楊才疏學淺，自知見識淺薄，惟願與各位茶友共尋茶的真味。如有錯漏，歡迎各位茶友雅正，老楊不勝感激。

作者微信crlysc,歡迎大家在微信上交流。

據考證，世界上最早的紅茶由中國明朝時期福建武夷山茶區的茶農發明，名為“正山小種”。相傳正山小種由福建武夷山市星村鎮桐木村江氏先祖，于明朝中後期（約1568年），創制而成，至今已經有400多年的歷史。清朝董天工氏1751年所寫的《武夷山志》中，記載有小種和工夫二種茶名。

祁門在清光緒以前，並不產紅茶，而盛產綠茶，但到了西元1875年餘幹臣，從福建罷官回籍經商。當時由於綠茶銷路不好，而紅茶暢銷，便在東至縣設立紅茶莊，祁門壓口和閃裡設分莊，仿製"閩紅".此為"祁紅"的開端。祁紅工夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內質香氣濃郁高長，似蜜 糖香，又蘊藏有蘭花香，湯色紅豔，滋味醇厚，回味雋永，葉底嫩軟紅亮。祁門紅茶品質超群，被譽為“群芳最”。

紅茶從中國走向歐洲是從17世紀西方大航海時代開始的。據史書記載，歐洲進口紅茶的確切時間是1610年，荷蘭東印度公司壟斷了以東南亞為中心的整個亞洲貿易，他們最先把紅茶帶到了歐洲，隨後飲用不發酵的綠茶的習慣傳到了法國和英國。

三、小結

從中國六大茶類的發展歷史看，我們可以通過文獻資料得知綠茶的發明遠早於紅茶，至少早了七、八百年。從制茶工藝由簡至繁的發展規律看，不發酵的綠茶在出現也早于全發酵的紅茶。綜上所述，我們可以得出一個明確的結論，中國綠茶的創制早於紅茶，也就是說現有綠茶，後有紅茶，紅茶是在綠茶加工工藝基礎上發展而來。

（聲明：本文為作者蘇州老楊個人感受，僅代表作者個人觀點。原創文章，禁止非授權轉載。）

老楊才疏學淺，自知見識淺薄，惟願與各位茶友共尋茶的真味。如有錯漏，歡迎各位茶友雅正，老楊不勝感激。

作者微信crlysc,歡迎大家在微信上交流。