今天繼續跟大家聊三言二拍裡出現的美食， 最近看到一個人變魚的故事， 最後還魂是因為被做成了鮓。
鮓在漢語詞典裡解釋為“一種用鹽和紅麴醃制的魚”， 所以挺長時間裡我都覺得這就是一種鹹魚而已。 直到這次看到做鮓的詳細方法， 才發現對於這種美食有很大誤解呐。
書中寫“做鮓最要刀快， 將魚切得雪片也似薄薄的， 略在滾水裡面一轉， 便撈起來， 加上辣椒、潑上香油， 自然鬆脆鮮美。 ”
從這段描述可以大概明白， 鮓其實是非常細膩的魚片， 在滾燙的熱水中略過一下， 加入作料做成的。 其實到了現代的湖南祁陽， 仍然有類似的美食做法在沿用。
祁陽的魚鮓之所以與其他地方不同， 主要是因為他們的魚必須生吃， 並分為碼入壇中慢慢吃和現做現吃兩種。
現做現吃的祁陽魚鮓非常講究， 需要把草魚尾巴剁一刀， 放入清水池中大概半小時， 讓魚的鮮血慢慢流盡， 聽起來其實蠻殘忍的。
鮮血流盡之後的草魚做祁陽魚鮓， 為了保證魚肉的鮮美， 需要迅速去掉魚骨， 然後再將魚肉切成薄片。 不過跟三言二拍裡寫的鮓不同， 祁陽魚鮓是不需要過滾水的。
切片後的鮮魚片直接開始加調料， 比起書中寫的辣椒、香油來說， 祁陽魚鮓的佐料豐富許多。 有精鹽、白醋、姜米、蒜米、青紅椒米、香菜段、麻油、胡椒粉、辣椒粉等等。
祁陽魚鮓吃的時候也頗有講究， 除了上面寫到的各種調料外， 還要炒熟的黃豆磨成粉， 然後將醃制好的生魚片蘸著黃豆粉吃。
不過剛才也說到了， 祁陽魚鮓除了現做現吃， 還有放入壇中慢慢醃制的。 慢慢醃制的魚鮓一樣需要放淨鮮血， 但不需要去掉魚骨， 而是片成帶魚骨的厚魚片。
很明顯， 厚魚片的醃制比起雪花一般的薄片來說， 入味需要的時間長得多， 所以也更加適合放入壇中慢慢等上十來天， 然後隨取隨吃。
而這種加入調料慢慢醃制的魚鮓， 其實就跟我在標題中提到的“魚胙”有點像了。 很早的時候我常把鮓和胙混為一談， 但實際上這兩個字的發音和本意都是不同的。
鮓音同“眨”和“炸”，是個破音字，剛才已經聊了本意就是醃制的魚；而胙音同“作”，本意是指祭祀用的肉，所以也引申出了保佑、賜福這樣的含義。
清代食譜《調鼎集》中寫到了魚胙的做法：“鱘魚胙，切小塊鹽醃半日，拌辣椒、紅穀，壓以鵝卵石。鰉魚同。”整體來說就是切塊然後醃制，壓鵝卵石大概是為了更入味？
不過整體來說在古代文學作品中，其實出現魚胙的時候大部分都是祭祀場合，所以我在想也許很多魚胙可能就是魚鮓，畢竟拿祭祀的肉平時吃挺奇怪的。
總之在搞清楚魚鮓不是簡單的醃鹹魚之後，我還挺想嘗嘗的。以後說到生魚片不要再以為都是日本的產物了，其實我們的老祖先早就掌握了吃魚片的神技能啦。
注：《警世恒言》原文均引用自人民文學出版社（1956年7月北京第1版），配圖來自網路僅作示意。我不是專家只是看看書、聊聊飲食的吃貨，以後關於這類問題的質疑不再回應。願閱讀愉快，以上。
鮓音同“眨”和“炸”，是個破音字，剛才已經聊了本意就是醃制的魚；而胙音同“作”，本意是指祭祀用的肉，所以也引申出了保佑、賜福這樣的含義。
清代食譜《調鼎集》中寫到了魚胙的做法：“鱘魚胙，切小塊鹽醃半日，拌辣椒、紅穀，壓以鵝卵石。鰉魚同。”整體來說就是切塊然後醃制，壓鵝卵石大概是為了更入味？
不過整體來說在古代文學作品中，其實出現魚胙的時候大部分都是祭祀場合，所以我在想也許很多魚胙可能就是魚鮓，畢竟拿祭祀的肉平時吃挺奇怪的。
總之在搞清楚魚鮓不是簡單的醃鹹魚之後，我還挺想嘗嘗的。以後說到生魚片不要再以為都是日本的產物了，其實我們的老祖先早就掌握了吃魚片的神技能啦。
注：《警世恒言》原文均引用自人民文學出版社（1956年7月北京第1版），配圖來自網路僅作示意。我不是專家只是看看書、聊聊飲食的吃貨，以後關於這類問題的質疑不再回應。願閱讀愉快，以上。