現代釀酒技能的迅速發展， 讓高粱作為釀酒糧食的這種獨領風騷的局勢開端改變， 現在， 玉米、大米都已經成為了釀酒白酒的首選材料。 各種糧食釀造出來的白酒各有特點：小麥糙、糯米綿、大米淨、玉米甜、高粱香。
①小麥、大麥、豌豆類糧食
此類糧食因為其蛋白質成分過高， 因而簡單致使雜菌在釀酒過程中的過度生長， 發生雜味物質會令人感到不適。
②糯米、蕎麥
我們都知道糯米和蕎麥的粘性比較高， 使用該糧食釀酒容易板結而使糟醅的透氣性降低， 導致白酒發酵的功率大幅降低。
③大米
大米也是非常多見的一種釀酒原料， 可是因為其脂肪和纖維素含量過高， 所釀白酒的口感上會遭到一定的影響。
④玉米
⑤紅薯、馬鈴薯、木薯
薯類糧食的蛋白質含量和脂肪含量較少， 但是果膠含量過高， 簡單致使雜菌的繁殖， 影響口感。
⑥高粱
最首要的特點是澱粉含量過高， 易於發酵， 而內部所含的脂肪和蛋白質含量的份額也非常平衡， 微生物的發酵產香順暢， 不會致使雜味物質的生成，
前期古代的勞動人民種植糧食的意圖在於釀酒， 並非作為就餐果腹的食物， 因而白酒文明在古代就現已得到了大規模的開展。 在這個過程中， 不斷增加的的穀物類糧食被用來釀酒運用， 有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥， 乃至薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的原料， 不再只是依靠一種糧食。