白切雞， 在粵菜的江湖地位， 只要在廣東， 珠江水系流域中呆過一些日子的朋友都會明白大概的， 無雞不成宴， 在宴客之中， 白切雞， 肯定會是“頭牌花旦”。 俺北方朋友對白切雞最深刻的印象是雞骨有略帶血絲， 顯得有點“生”大多不敢下箸， 經過一翻解釋， 大多都照吃不誤！其它不多說， 白切雞成品應該“皮爽肉滑”， “肉熟骨不熟”， “肉不帶血， 骨中帶血”為佳。 其實， 還是說“白斬雞”來得順溜！！！不信， 諸位， 用刀切一個“白切雞”試試？這就有一個廣東人說普通話不普通的毛病：說砍比說斬來說得清楚。 所以， 有北方的朋友來穗，
白切雞， 是俺心目中頂禮膜拜的“圖騰”。 這個菜， 以前做過不少， 從挑選雞隻、宰殺、浸制、斬件上碟和蘸汁做起， 始終因某些環節沒到位， 就不敢上這個菜， 現在能找到的， 勉強可用的雞隻， 也是先用其它雞試過之後， 再做出來， 效果還可以， 就大膽敢說它的蘸汁了。 因各人的喜好， 可以說， 白切雞的蘸汁有N種之多， 但最為傳神， 能夠帶出雞肉之味者， 可以試試咱的配方， 不是俺吹牛， 在朋友家中做白切雞， 那些大人， 小孩， 除了吃雞之外， 還會讓咱多做一些這種蘸汁， 留作撈飯之用……， 這也讓俺小小得瑟了一番。
很多年前，
下圖是俺做的“白斬雞”。 它的做法， 過幾天， 俺再寫成菜譜發上， 所以， 這兒就先打個底子， 說白斬雞的蘸汁。
好豆這幾天不是上了跟XXX學做菜嗎？仿人做菜， 先別說其它如味道、做法， 起碼要做到成品要形似！看了很多人做的“白切雞”， 有時真的忍不住， 要吼幾句：別再糟塌俺心目的“白切雞”， 就這一點還好， 可就是跟咱唬上了：菜系不分地域， 互通有無？！嘻嘻， 不好意思， 俺真的是嚇（廈）大混出來的， 菜系不分地域？那何來8大菜系啊？都是以地域的縮寫為首碼為名的！！！笑得俺一晚未眠， 就寫了這個議題。 做菜， 還是少點浮躁， 多些認真、踏實為好。 下面是咱看了一個豆親做“白切雞”時的對話。
咱是這麼認為的：菜譜， 如同樂譜——別人按著樂譜演奏， 不會走調。 如果寫成了菜譜， 當別人按你寫的菜譜做同一樣的菜時， 起碼大致上做得出來， 味道、火候是另說， 但菜的形狀， 也不會相差太遠吧？像白切雞、紅燒肉這些很經典的菜， 總得要有個約定成俗的東西：雞要斬件砌形上碟， 紅燒肉是要用五花肉、要有糖色！別天馬行空， 自己想像怎樣就怎樣的。
看到下圖那個蘸汁，咱會偷偷地笑——有些人太聰明了，就用這個圖片作為白斬雞的成品圖。這就省卻或者掩蓋了自己刀工不好，將雞隻斬得一塌糊塗或者變成了一盤新疆大盆雞（我沒半點對大盆雞不敬，只是作例子。）說真的，白斬雞，一般店吃的，都會有講究：一隻整雞，如何斬法，斬成多少件，上碟砌形，都有一個定數。至於白切雞怎麼“砍”？請看看咱的《斬雞記》（http://group.haodou.com/topic-252313.html），咱也得為犧牲在俺刀下的雞雞討個“公道”，讓它們感覺被砍了，還有點意義。
咱唾沫橫飛說了一通，無非就是安排這白切雞的蘸汁出場：看看咱的“白切雞蘸汁”做法。
白切雞蘸汁1
1、挑選好香菜，將葉與菜梗分離。這個蘸汁用的是香菜梗，這香味比用葉子濃烈，但稍帶點泥腥味，要想賣相靚，就用香菜葉，但味道減半。咱還是選擇了香菜梗。2、生薑，這裡選的是本地黃薑，它沒了北方薑體大，但香味和辛辣味濃郁；紅蔥頭（北方叫幹蔥）和香菜梗。將它們清洗乾淨，去姜皮和蔥衣。香菜梗、生薑、紅蔥頭之間的比例是1：2：2。3、將香菜梗切碎成米粒般大小。紅蔥頭、生薑也如此切碎。4、將切碎的蘸料放入耐高潮的小碗內，放入適量的鹽，份量與平常炒菜的鹹度相約，拌勻。5、刷乾淨鍋，大火，在鍋內倒入蘸料份量2倍以上的花生油，燒至7分熱（油有輕輕冒煙狀態），然後倒入步驟4的碗內（小心，裝蘸料的碗內不能有水，防止濺油灼傷自己）。6、拌勻，即成一碗俺感覺是最佳的白切雞蘸料汁了。這蘸料汁，還有一種吃法：在白切雞開吃之前，再加入適量的頂級生抽，這也因各人的愛好而定。蘸汁上的油，還有一個用途，就是在白切雞斬件之前，用來在它的皮上抹上一層蘸料油，讓白切雞的賣相更加漂亮。
白切雞蘸汁2
這種蘸汁用了沙薑，在廣東粵西一帶最為盛行。一次在當地的朋友帶吃之下，吃了一道極之風味的湛江白切雞，除了雞種選取本地雞外，還在沙薑蘸料之中加入了自己選制“土榨花生油”，各種調料組配得當，讓一碟小小的蘸汁，為白切雞增色添香不少。
7、準備好紅蔥頭、沙薑和生薑，它們的比例是1：2：3，清洗乾淨後，將沙薑、生薑去皮、紅蔥頭去衣，再切成米粒般大小。8、將切碎後的蘸料放入耐高溫的碗中，加入適量的鹽拌勻。9、這是咱專門用來做蘸料、涼拌用的“土榨花生油”，這罐油是用當年收穫的花生焙炒之後人工壓榨，澄清後得到的，中間沒任何添加成分，絕對是“原生態”的，它的味道及香味，是市面上的花生油不可比的，就用這種油按步驟5辦法，加熱之後，倒入步驟8的蘸料中，拌勻，就得到傳統的“湛江白切雞”的沙薑蘸汁了。10、白切雞蘸汁2成品。
如果怕吃太油膩、紅蔥味的蘸汁，可以按下面的辦法，不放油，改用香蔥、鹽和頂級醬油拌勻調味即可。
與白切雞相關的蘸汁，還有很多種類，比喻海南本地用文昌雞做白切雞時，就會用蒜蓉、加酸桔子汁來調配，也是極有地方特色的一道蘸汁；北方的朋友，也多蒜蓉，再加點辣汁和香油一道配製。總之，千變萬化，都離不開一個目的，就是讓蘸汁將白切雞的味道帶出來，又能滿足個人的喜好，才是最好的白切雞蘸汁。
自己想像怎樣就怎樣的。看到下圖那個蘸汁，咱會偷偷地笑——有些人太聰明了，就用這個圖片作為白斬雞的成品圖。這就省卻或者掩蓋了自己刀工不好，將雞隻斬得一塌糊塗或者變成了一盤新疆大盆雞（我沒半點對大盆雞不敬，只是作例子。）說真的，白斬雞，一般店吃的，都會有講究：一隻整雞，如何斬法，斬成多少件，上碟砌形，都有一個定數。至於白切雞怎麼“砍”？請看看咱的《斬雞記》（http://group.haodou.com/topic-252313.html），咱也得為犧牲在俺刀下的雞雞討個“公道”，讓它們感覺被砍了，還有點意義。
咱唾沫橫飛說了一通，無非就是安排這白切雞的蘸汁出場：看看咱的“白切雞蘸汁”做法。
白切雞蘸汁1
1、挑選好香菜，將葉與菜梗分離。這個蘸汁用的是香菜梗，這香味比用葉子濃烈，但稍帶點泥腥味，要想賣相靚，就用香菜葉，但味道減半。咱還是選擇了香菜梗。2、生薑，這裡選的是本地黃薑，它沒了北方薑體大，但香味和辛辣味濃郁；紅蔥頭（北方叫幹蔥）和香菜梗。將它們清洗乾淨，去姜皮和蔥衣。香菜梗、生薑、紅蔥頭之間的比例是1：2：2。3、將香菜梗切碎成米粒般大小。紅蔥頭、生薑也如此切碎。4、將切碎的蘸料放入耐高潮的小碗內，放入適量的鹽，份量與平常炒菜的鹹度相約，拌勻。5、刷乾淨鍋，大火，在鍋內倒入蘸料份量2倍以上的花生油，燒至7分熱（油有輕輕冒煙狀態），然後倒入步驟4的碗內（小心，裝蘸料的碗內不能有水，防止濺油灼傷自己）。6、拌勻，即成一碗俺感覺是最佳的白切雞蘸料汁了。這蘸料汁，還有一種吃法：在白切雞開吃之前，再加入適量的頂級生抽，這也因各人的愛好而定。蘸汁上的油，還有一個用途，就是在白切雞斬件之前，用來在它的皮上抹上一層蘸料油，讓白切雞的賣相更加漂亮。
白切雞蘸汁2
這種蘸汁用了沙薑，在廣東粵西一帶最為盛行。一次在當地的朋友帶吃之下，吃了一道極之風味的湛江白切雞，除了雞種選取本地雞外，還在沙薑蘸料之中加入了自己選制“土榨花生油”，各種調料組配得當，讓一碟小小的蘸汁，為白切雞增色添香不少。
7、準備好紅蔥頭、沙薑和生薑，它們的比例是1：2：3，清洗乾淨後，將沙薑、生薑去皮、紅蔥頭去衣，再切成米粒般大小。8、將切碎後的蘸料放入耐高溫的碗中，加入適量的鹽拌勻。9、這是咱專門用來做蘸料、涼拌用的“土榨花生油”，這罐油是用當年收穫的花生焙炒之後人工壓榨，澄清後得到的，中間沒任何添加成分，絕對是“原生態”的，它的味道及香味，是市面上的花生油不可比的，就用這種油按步驟5辦法，加熱之後，倒入步驟8的蘸料中，拌勻，就得到傳統的“湛江白切雞”的沙薑蘸汁了。10、白切雞蘸汁2成品。
如果怕吃太油膩、紅蔥味的蘸汁，可以按下面的辦法，不放油，改用香蔥、鹽和頂級醬油拌勻調味即可。
與白切雞相關的蘸汁，還有很多種類，比喻海南本地用文昌雞做白切雞時，就會用蒜蓉、加酸桔子汁來調配，也是極有地方特色的一道蘸汁；北方的朋友，也多蒜蓉，再加點辣汁和香油一道配製。總之，千變萬化，都離不開一個目的，就是讓蘸汁將白切雞的味道帶出來，又能滿足個人的喜好，才是最好的白切雞蘸汁。