奶黃與冰皮
經典的搭配
冰皮
軟糯甜香
入口即化
奶黃餡
沙軟醇厚
奶香濃郁
與冰皮搭配
更顯相得益彰
絲絲入扣
冰皮用料
糯米粉五十克
粘米粉五十克
澄粉二十五克
低筋麵粉二十五克
牛奶二百五十克
煉奶兩大勺
山茶油三十五克
白糖五十克
奶黃餡用料
蛋黃三個
無鹽黃油五十克
牛奶九十克
澄粉四十克
白糖三十克
包餡用料
熟糯米粉六十克
容量為五十克的月餅模具三個
容量為八十克的山茶月餅方模一個
容量為一百克的山茶月餅方模一個
冰皮做法
所有粉類混合過篩
牛奶練奶山茶油混合攪拌均勻
將液體倒入粉類中
加入糖
拌至沒有粉類顆粒
如一時半不均勻， 可以進至十五到三十分鐘
中間多次攪拌
直至細膩光滑， 無顆粒
倒入大小合適的耐熱容器
入蒸鍋， 大火上氣後， 蒸十五到二十分鐘。
取出，
趁熱用筷子順同一方向， 使勁攪拌
直到均勻順滑
蓋上保鮮膜， 完全冷卻後就是冰皮。
奶黃餡做法
無鹽黃油充分軟化後
加入白糖攪打至均勻順滑
（不用打發， 混合均勻顏色泛白就行）
分次加入蛋黃， 一次加一個
每次都要攪拌均勻至吸收後， 再加下一個
加入牛奶攪拌均勻， 分離了， 別管他
加入澄粉攪拌均勻， 還分別管他
入蒸鍋
大火上氣後蒸十五到二十分鐘
中間每隔五分鐘用筷子攪拌均勻
只要全部凝固， 就可以了
取出放涼
如果有粗網篩就可以趁熱過篩一下
過篩後口感更好， 不過篩也可以
冷卻後
下手揉啊揉， 揉到均勻成團即可
這就是奶黃餡兒
包餡
根據模具大小
將奶黃餡兒分成十份
五十克容量模具分六份
奶黃餡每份大約二十克左右量
取冰皮，每份三十克
八十克容量模具分兩份
奶黃餡每份大約三十克左右量
冰皮每份五十克
一百克容量模具分兩份
奶黃餡每份大約四十克左右量
冰皮每份六十克
依次搓成圓球備用
手上拍點熟糯米粉
將冰皮拍成中間略厚四周略薄的餅皮
放上一份兒奶黃餡兒
用冰皮半包住餡料後
用一手虎口將冰皮往餡料上推
另一隻手協助並轉動冰皮和餡料
直到完全包住餡料
輕輕搓圓
並使冰皮均勻包裹在餡料上
（包餡的步驟要兩手配合一氣合成）
將包好的月餅球放在熟米粉中
滾上一層乾粉，並抖掉多餘的熟糯米粉
放進月餅模中，輕輕壓下
並略用力壓出花紋提起模具即可
也可直接壓在紙膜和容器裡
在製作冰皮月餅時
請注意根據模具的大小調整冰皮和餡兒料的比例
比如
我這次用到的八十克容量的山茶方模模具
冰皮與奶黃餡的比例為
冰皮五十克、奶黃餡三十克
一百克容量的山茶方模模具比例為
冰皮六十克、奶黃餡四十克
記得餡料克數永遠小於冰皮克數
做好後密封冷藏四小時以上食用
過夜口感最佳
取冰皮，每份三十克
八十克容量模具分兩份
奶黃餡每份大約三十克左右量
冰皮每份五十克
一百克容量模具分兩份
奶黃餡每份大約四十克左右量
冰皮每份六十克
依次搓成圓球備用
手上拍點熟糯米粉
將冰皮拍成中間略厚四周略薄的餅皮
放上一份兒奶黃餡兒
用冰皮半包住餡料後
用一手虎口將冰皮往餡料上推
另一隻手協助並轉動冰皮和餡料
直到完全包住餡料
輕輕搓圓
並使冰皮均勻包裹在餡料上
（包餡的步驟要兩手配合一氣合成）
將包好的月餅球放在熟米粉中
滾上一層乾粉，並抖掉多餘的熟糯米粉
放進月餅模中，輕輕壓下
並略用力壓出花紋提起模具即可
也可直接壓在紙膜和容器裡
在製作冰皮月餅時
請注意根據模具的大小調整冰皮和餡兒料的比例
比如
我這次用到的八十克容量的山茶方模模具
冰皮與奶黃餡的比例為
冰皮五十克、奶黃餡三十克
一百克容量的山茶方模模具比例為
冰皮六十克、奶黃餡四十克
記得餡料克數永遠小於冰皮克數
做好後密封冷藏四小時以上食用
過夜口感最佳