大滇說茶1001夜， 揭秘大滇普洱訓練營之一。
有部分茶友因為種種原因， 不能參加第四屆大滇普洱訓練營， 也想瞭解大滇訓練營的內容， 同時， 本屆訓練營人數過多， 也許有些內容講述未必夠細緻， 所以， 在大滇說茶裡， 再做一番說明。
一、殺青定生死
普洱茶在從鮮葉到成品的第一個過程就是殺青。 如果殺青出了致命問題， 就不要再談口感， 談陳化什麼了。 所以， 殺青定生死， 無需懷疑。 但在生與死之間， 有一種境界， 叫做半生不死。 所以， 就有了一些有問題的殺青。 而不同的殺青結果導致了不同的口感和陳化。
二、普洱茶殺青的兩種主要方式
1、鐵鍋殺青
鐵鍋殺青是做高檔茶的主要方式， 滾筒殺青是做中低端茶的殺青方法。 這一點， 估計會有一些人鑽牛角尖， 會質疑， 殺青機也能做出優秀的品質來。 那麼， 我承認， 那是個別現象。 誠然， 今天在臨滄地區和思茅地區， 仍然存在用機殺來制作古樹茶的情形。 但這主要是因為當地手工殺青更不靠譜的緣故。
2、滾筒殺青
滾筒殺青， 主要用在大規模製作中低端茶， 由於成本低廉， 勞動強度低。 從猛海、臨滄等地蔓延。
先回顧上次中斷的記錄。 大滇說茶， 在今年進行得異常艱難。 所以， 由於大滇茶廠的建立， 需要太多與人溝通的工作， 尤其是ZF機構， 晚上的時間不能保證。 因此， 在茶廠正式運作之前，
上次說到滾筒殺青， 從臨滄地區， 猛海地區向易武茶區蔓延。 這都是由於人工成本的增加， 使得低端茶的價格不能承受高人工費用， 被迫進行的工藝變遷。 以目前普洱茶界的工藝水準， 我可以下結論：滾筒殺青在中、低端茶大規模使用， 在普洱茶工藝成熟地區， 如易武和猛海茶區， 必將帶來制茶水平的下降；而在普洱茶工藝不成熟地區， 如臨滄某些茶區， 則會帶來進步。
這個結論的主要依據在於殺青的定義：殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性， 抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化， 蒸發鮮葉部分水分， 使茶葉變軟， 便於揉撚成形， 同時散發青臭味， 促進良好香氣的形成。
三、殺青過程中的關鍵因素
1、鍋溫
許多時候， 我們會說個大略， 班章茶的殺青時間大約在30～45分鐘， 易武茶在10～15分鐘， 這些都是合理的殺青， 但何以如此？實際上這跟當地的採茶習慣有關係， 班章採摘很嫩， 易武採摘很老， 嫩葉老殺， 老葉嫩殺的道理， 在這裡表現明確。 而無論在老葉和嫩葉的殺青上，
2、翻抖
殺青的手法裡， 翻是很容易理解的。 如任由鍋溫升高， 不技術性加以翻動， 則會產生焦味和糊味。 但抖這個手法， 其重要性就不是一般人所能瞭解。 在茶葉的翻炒中， 有葉片會粘結在一起， 抖散， 保證殺青的均勻性， 是殺青這個過程中不斷重複的過程。 在機器殺青中， 容易形成所謂的生茶茶頭，
3、拋
我們注意到， 在殺青中， 經常把鍋裡的鮮葉高高拋起， 這個並不是表演的需要， 而是有著實質的意義。 鮮葉在拋起過程中， 可以跟鍋上空的空氣做個交流， 把殺青形成的青臭味散發出去。 青澀味隨之減輕。 拋， 是影響澀的最顯著因素。 同一地區的鮮葉， 殺青的結果經常會有不同發現， 有的炒茶師傅殺出來澀輕， 有的澀重， 拋就是最主要的原因。 在拋起這個過程中， 青臭味， 燜出來的沉悶感會消失或者減弱， 在開湯的過程中， 會給人茶底很新鮮， 香氣高揚的感覺， 而非沉悶。
4、適度殺青
對不同等級的鮮葉採取適當的方式殺青，有利於保證茶的品質，同時，也降低損耗。殺青是否適合，通常的判別，是以手折疊嫩梗不能折斷，即為殺熟。若殺青過嫩，容易揉斷，揉撚中會形成太多的碎片；若殺青過老，揉撚不易揉緊，條索較泡，毛茶碎末較多，焦片糊片多。有些毛茶開湯後，發現葉面上有些小點，焦黑不均，而整片葉總體呈現黃綠色，這並非是判斷殺青過老或者過嫩的依據，而只能說在殺青過程中，初期鍋溫過高，翻動不夠快，受熱不均，形成了局部高溫。
5、投茶量
投茶量顯著影響殺青的品質，投茶量過多，顯然翻動的工作量就越大，投茶量越少，顯然葉面承受的鍋溫可能就越高，必須更快頻率翻動。茶山目前通用的殺青鍋，正常以4～5公斤的鮮葉量為宜。對於雨水茶，這個量要酌情減少。因為雨水茶含水量更高，需要吸收更高的溫度，來降低水分含量，達到可揉撚的狀態。
綜合以上所述，殺青中，鍋溫通常是先高後低，手法必須是拋抖結合，投茶量適度，殺青適度。之所以用了適度這樣模棱兩可的詞語是因為實踐中，面對的情況千變萬化，必須靠炒茶的師傅隨時根據火候和鮮葉老嫩做調整，不可機械規定。大滇要特別強調一點，拋抖，對於茶葉的澀味影響很大，必須重視。
殺青定生死講完，後面是揉撚環節，下一講，會詳述，揉撚中的更多細節。若無意外，明晚繼續！
大滇飛揚於2013年8月3日晚
4、適度殺青
對不同等級的鮮葉採取適當的方式殺青，有利於保證茶的品質，同時，也降低損耗。殺青是否適合，通常的判別，是以手折疊嫩梗不能折斷，即為殺熟。若殺青過嫩，容易揉斷，揉撚中會形成太多的碎片；若殺青過老，揉撚不易揉緊，條索較泡，毛茶碎末較多，焦片糊片多。有些毛茶開湯後，發現葉面上有些小點，焦黑不均，而整片葉總體呈現黃綠色，這並非是判斷殺青過老或者過嫩的依據，而只能說在殺青過程中，初期鍋溫過高，翻動不夠快，受熱不均，形成了局部高溫。
5、投茶量
投茶量顯著影響殺青的品質，投茶量過多，顯然翻動的工作量就越大，投茶量越少，顯然葉面承受的鍋溫可能就越高，必須更快頻率翻動。茶山目前通用的殺青鍋，正常以4～5公斤的鮮葉量為宜。對於雨水茶，這個量要酌情減少。因為雨水茶含水量更高，需要吸收更高的溫度，來降低水分含量，達到可揉撚的狀態。
綜合以上所述，殺青中，鍋溫通常是先高後低，手法必須是拋抖結合，投茶量適度，殺青適度。之所以用了適度這樣模棱兩可的詞語是因為實踐中，面對的情況千變萬化，必須靠炒茶的師傅隨時根據火候和鮮葉老嫩做調整，不可機械規定。大滇要特別強調一點，拋抖，對於茶葉的澀味影響很大，必須重視。
殺青定生死講完，後面是揉撚環節，下一講，會詳述，揉撚中的更多細節。若無意外，明晚繼續！
大滇飛揚於2013年8月3日晚