新派川式鹵水的製作關鍵，你知道嗎？起制新鹵水

一、起制新鹵水

大家都知道起制新鹵水，相當重要，它直接決定以後整鍋鹵水味道的好壞，而香料的種類和比例又決定了鹵水香味的“基因”。

只要新起鹵水的香味從一開始調純正了，就算是以後在補充香料時有所閃失，那味道也不會太差。反之，若是新鹵水的香味沒有調正，就算是補救調香，也很難達到鹵菜的要求。

很多人在起制新鹵水時，除了自己熬湯和配製香料以外，還要從別處要來一些老鹵水摻進去。認為這樣能讓鹵水的香味更快釋放，也能讓鹵水儘快符合鹵制菜肴的要求，還能節約成本。殊不知，這樣做有很多弊端。

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首先，自己配製香料的種類和比例可能與老鹵水裡的不完全相同，影響鹵水的品質；

其次，所鹵制的原料有衝突，比如老鹵水是專門鹵鴨子的鹵水，而新起的鹵水卻用來鹵牛肉。

二、製作詳細過程

原料

基礎湯料

老鴨1只、老雞1只、豬棒子骨1500克、豬手1根、豬肘1個、豬肉皮 750克、雞腳500克、幹香菇150克、乾鬆茸150克、幹茶樹菇100克、幹黃豆200克、大蔥200克

香料

八角40克、桂皮40克、香葉20克、山柰30克、小茴香20克、羅漢果3個（約40克）、白蔻25克、靈草15克、甘草50克、甘松15克、廣砂仁30克、蓽撥8克、香條15克、草蔻20克、草果25克、當歸60克、木香10克、白芷40克、桂枝20克、幹辣椒節80克、幹紅花椒50克、幹青花椒20克、白酒適量

調色料

黃梔子45克、冰糖2000克

油料

豬板油1000克、雞油1000克、花生油500毫升、薑塊、大蔥、花椒各適量

蔬菜增香料

鮮小米椒節、洋蔥塊、生薑片、大蒜瓣各適量

制法

1.熬制基礎湯

先把老鴨、老雞、豬手、豬肘、豬肉皮和雞腳分別治淨，

豬棒子骨敲破，均投入沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水。另把幹香菇、乾鬆茸和幹茶樹菇用清水泡發漲後，撈出來洗淨，泡菌菇的水過濾後留用。

取一大不銹鋼桶摻入清水60升，放入老鴨、老雞、豬棒子骨、豬手、豬肘、豬肉皮、雞腳、香菇、松茸、茶樹菇、幹黃豆和大蔥，大火燒開後轉小火吊制10小時，至鍋內湯汁剩下約50升時，打去料渣即可。

2.初加工香料

各種香料稱好分量以後，把桂皮掰碎、草果去籽、當歸切成片，再與八角、香葉、山柰、小茴香、羅漢果、白蔻、靈草、甘草、甘松、廣砂仁、蓽撥、香條、草蔻、木香、白芷和桂枝一起納盆，並淋入加有一半白酒和一半清水的酒水，浸泡30分鐘後撈入另一盆中，待放入幹辣椒節、幹紅花椒和幹青花椒後，

摻入開水浸泡發漲，最後撈出來瀝幹水分並把汁水留用。

3.加工調色料

把黃梔子拍破，用開水浸泡發漲後，撈出來裝入紗布袋裡，汁水留用。另把冰糖、菜油750毫升和清水750毫升一起下鍋炒至色呈金黃時，摻入2000毫升的開水熬製成糖色。

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熬製成糖色

4.煉製油料

把豬板油和雞油切碎，再與花生油一起下鍋，加入薑塊、大蔥和少量花椒，小火熬製成混合油，打去料渣後待用。

5.調製鹵水

炒鍋裡放入煉好的混合油燒熱，投入鮮小米椒節、洋蔥塊、生薑片、大蒜瓣4種蔬菜增香料炸至出香味後，撈出來瀝油並裝入紗布袋裡包好。

©裝入紗布袋

再下入泡漲的香料小火炒出香味，關火稍涼後潷出香料油留用，並把香料平均裝入兩個紗布袋裡包好，待用。

香料小火炒出香味

把不銹鋼桶裡的基礎湯料上火燒開，調入鹽吃好味，加入浸泡黃梔子的汁水和黃梔子料包。

接著放入蔬菜料包和一個香料包，並倒入香料油攪拌均勻。

©攪拌均勻

再調入胡椒粉，摻入浸泡菌菇的汁水和泡香料的汁水，放入糖色攪勻，熬制30分鐘後，即得鹵水。

©放入糖色攪勻

三、製作關鍵

新派川式鹵水的製作關鍵，你知道嗎？

此鹵水是結合了粵式鹵水的某些優點而調製出來的新派川式鹵水。

首先，在熬制基礎湯時所加的豬手、豬肘、豬肉皮和雞腳，既能增加鹵水的脂香味，又能讓鹵湯有一定的濃稠度，便於巴味，這在傳統川式鹵水基礎湯裡是沒有的。

其次，基礎湯裡加入幹香菇、乾鬆茸、幹茶樹菇等菌菇原料和幹黃豆一起熬制，也是為了彌補新起鹵水因氨基酸含量少，而造成整個鹵水鮮味不足的缺陷。

此鹵水在香料選擇上也借鑒了粵式鹵水的調香手法，比如香料裡的羅漢果、靈草、廣砂仁、蓽撥、香條、木香、桂枝等，均是粵鹵裡常用的品種，香條、木香和桂枝一般只能在中藥店裡買到。

其中羅漢果能清腸潤肺，靈草能去腥壓異，香條微甜芳香，屬水溶性，有開胃的功效。另外，在給鹵水調色時，除了用到傳統鹵水的糖色外，還借用粵鹵加黃梔子的手法，以便把鹵水調出金黃發亮的色澤。

起制此新派川式鹵水特意增加了煉製油料和炸制蔬菜增香料兩個環節，頗有用意。用一種植物油和兩種動物油煉製出來的混合油，能豐富鹵水的脂香味，特別是雞油，既能增香又能增鮮。

注意煉油時要小火慢慢加熱，避免煉焦糊。煉此混合油切忌加牛油和羊油，因為其腥膻味太濃，會破壞鹵水的香味。

另外，炸制蔬菜料能給鹵油和鹵水增加清香味，其中洋蔥的作用特別明顯，當然也可加香菜、胡蘿蔔、大蔥、香蔥、幹蔥等。

香料進行初加工時一般還是遵循“大塊掰碎、帶殼去籽、粗條切片”的基本原則。

而把香料用調過的酒水浸泡，主要是使香料的香味稍稍滲透出來，但不宜浸泡過久，否則香味會散失。隨後把香料與幹辣椒節、幹紅花椒和幹青花椒一起加開水浸泡，主要是使其吸水膨漲，以便後續香料入油鍋時香味能更快地釋放出來，並且不焦糊。

在所有香料中，當歸的作用很關鍵，它能中和其他香料的性味，使得各種香味相互補充配合，讓整個鹵水的香味更加和諧平穩。不過，當歸的藥味太重，用量不宜過多，否則也會喧賓奪主破壞鹵水的香味。

另外，鹵水里加幹辣椒節和鮮小米椒主要起到提香辣和鮮辣的作用，因為現在的人們大多比以前吃得辣些，而幹紅花椒和幹青花椒主要起增香和除異的作用，並不表現出特別的麻味。

泡好的香料下到燒熱的混合油鍋裡炒制時，須使用小火慢炒，這樣既能出香又避免焦糊。

炒好的香料瀝油並分別裝入兩個紗布袋內，其目的是增加後續鹵水調香的靈活性。一般是先放一個香料包到鹵湯裡加熱，若是香味足夠，那麼另一個香料包就留待以後需要續香時再使用；

若是香味不足，那就再加放另一個香料包。另外，所有浸泡原料後剩下的原汁均要留用，並加到鹵湯裡補味提色。

新起鹵水的鮮味和香味比起老鹵水相對不足。這種新派川式鹵水雖然補充了增加鮮香的菌菇原料、使用了混合油料以及把香料預先用油炒出味，也無法避免此種缺陷。

鹵水裡鮮香味的積累是一個循序漸進的過程，新鹵水只有經過多次鹵制原料和更換幾次香料包，讓各種原料的鮮香味和香料的香味充分溶入鹵湯裡後，才能味道濃香，也才算調製好了。

另外，新鹵水的顏色一般都調得比較淺，以金黃色為佳，隨著鹵水的反復使用，其顏色會逐漸變得棕紅發亮，鹵菜的顏色也會越來越好看。

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