Bocuse d'Or博古斯世界烹飪大賽是由已逝的法國世界名廚保羅·博古斯（Paul Bocuse）於1987年創辦， 並以他的名字命名。 每兩年， 全球各地才華橫溢的烹飪大師都會齊聚法國， 在廚藝切磋中一決高下。 今年二月， 博古斯世界烹飪大賽中國區選拔賽在廣州舉行， 來自中國最優秀的6組廚師們並驅爭先， 本組佳餚即選自其中的作品。
採訪|陳莉
攝影|彭劍恒
低溫水浸藍龍蝦海鱸魚巧搭季節時蔬伴龍蝦汁
製作|蔡懷佳（澳門美高梅）
低溫水浸藍龍蝦海鱸魚
原料
海鱸魚180克， 藍龍蝦20克， 龍蝦子10克， 魚子醬 10克， 番芫碎2克， 芝士碎1克， 麵包碎1克， 牛油0.5克， 橄欖油、鹽、黑椒碎各適量。
制法
將海鱸魚治淨， 取肉， 改刀成魚柳；
將藍龍蝦取肉， 與魚柳疊在一起， 加鹽、黑椒碎、橄欖油調味， 用保鮮膜卷好， 放入真空袋內， 以64℃水溫煮45分鐘至熟， 裝盤；
將番芫碎、芝士碎、麵包碎、牛油攪拌均勻， 壓成薄脆形， 與龍蝦子一起鋪在已浸熟的龍蝦魚柳上。
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龍蝦松露土豆球
原料
龍蝦肉5克， 松露碎1克， 土豆10克， 豆苗少許， 牛油0.5克， 鹽、黑椒碎各適量。
制法
將土豆去皮， 挖成圓球形， 入沸水中煮熟， 撈出， 將中間挖空；
將挖出的土豆泥加牛油煮香， 加龍蝦肉、松露碎調勻， 加鹽、黑椒碎調味， 釀到土豆球裡， 放豆苗裝飾。
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金箔南瓜胡蘿蔔卷
原料
南瓜蓉4克， 胡蘿蔔片1克， 白蘿蔔片1克， 金箔、紅線酸模各少許， 橄欖油、鹽、黑椒碎各適量。
制法
將南瓜蓉、白蘿蔔片用胡蘿蔔片卷好， 加橄欖油、鹽、黑椒碎調味， 入烤箱以80℃火焗熟， 撒金箔。
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牛油果龍蝦
原料
白蘿蔔8克， 堅果碎5克， 牛油果7克， 龍蝦肉3克， 雞湯適量， 牛油、鹽、黑椒碎各少許。
制法
將白蘿蔔加雞湯、牛油、鹽、黑椒碎煮熟， 牛油果粒、龍蝦粒， 以低溫焗熟，
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茴香龍蝦汁
原料
龍蝦殼50克， 洋蔥碎4克， 胡蘿蔔碎4克， 西芹碎4克， 茴香3克， 蒜片1克， 白蘭地酒少許， 雞湯10克， 忌廉10克， 香葉1片， 牛油、鹽、黑椒碎各少許。
制法
將龍蝦殼入烤箱以180℃焗香， 打碎， 加洋蔥碎、胡蘿蔔碎、西芹碎、茴香碎、蒜片、牛油煮勻， 加白蘭地酒、雞湯、忌廉、香葉、鹽、黑椒碎調味， 過濾出龍蝦汁。
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組合
將低溫水浸藍龍蝦海鱸魚裝盤， 擺上龍蝦松露土豆球、金箔南瓜胡蘿蔔卷、牛油果龍蝦， 淋茴香龍蝦汁即可。
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海鱸魚和鼇蝦
製作|董良（上海Mr.Catering）
主料
海鱸魚， 鼇蝦。
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輔料
迷你紅菜頭， 冬瓜， 白蘿蔔， 胡蘿蔔， 上海菜心， 鮮鐵皮石斛， 綠節瓜， 京蔥， 竹蓀， 蟹味菇， 白玉菇， 姬松茸， 義大利黑菌， 去皮番茄， 牛油果， 西芹， 白洋蔥， 百香果， 黑魚子醬， 雞蛋。
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調料
小幹蔥， 紅尖椒， 大蒜， 生薑， 黃檸檬（取汁）， 鹽， 黑胡椒， 初榨橄欖油， 白葡萄酒， 白糖， 麵粉， 生抽， 白葡萄酒醋， 濃縮黑醋汁， 麵包糠， 黃油， 魚湯。
將海鱸魚治淨， 將魚鱗洗淨吸幹水分， 入高溫油中炸脆， 撈出吸油， 用擀麵杖攆成碎末， 加少量麵粉、鹽、黑胡椒、麵包糠拌勻待用；
將白蘿蔔、胡蘿蔔分別切1釐米厚的片， 用模具壓成型， 白蘿蔔裡面套胡蘿蔔， 入魚湯燒入味（白蘿蔔邊角料一同入湯燒制）；
將胡蘿蔔邊角料加清水、鹽煮熟， 打碎成泥；
將冬瓜切正方形塊， 用挖球器挖去中間的肉， 放入白蘿蔔球， 入魚湯煮入味；
將魚頭、魚骨洗淨， 加白洋蔥、西芹、京蔥、白蘿蔔炒香， 烹白葡萄酒， 加姬松茸、竹蓀、鮮鐵皮石斛燒成濃湯， 過濾， 姬松茸、竹蓀取出待用；
將上海菜心去葉留心， 底部開米字花刀， 入100℃蒸箱蒸2分鐘， 過冰水冷卻待用；
將牛油果去皮、核， 果肉切塊， 加少許檸檬汁、橄欖油拌勻， 打成泥， 裝入裱花袋待用；
將鼇蝦解凍， 去頭留尾， 蝦腦待用， 去殼、蝦線， 將蝦尾用紙吸幹， 用毛刷輕刷生抽， 冷藏20分鐘， 取出包裹一圈竹蓀， 粘麵粉、蛋液、魚鱗麵包糠待用；
將鼇蝦邊角料用黃油煸炒，烹白葡萄酒，加去皮番茄、魚湯同煮，濃縮成汁；
將小幹蔥碎用黃油煸炒，加鼇蝦腦一同煸炒，烹少量白葡萄酒，加燒好的鼇蝦汁燒勻，濃縮過濾待用；
將迷你紅菜頭去皮，挖成球，加少量濃縮黑醋一同抽真空包裝，以78℃低溫泡制1小時待用；
將迷你紅菜頭邊角料切塊，加少量濃縮黑醋一同抽真空包裝，以78℃低溫泡制1小時，加濃縮鼇蝦汁打碎待用；
將義大利黑菌切碎，加黃油一同抽真空包裝，以78℃低溫泡制1小時，冷藏待用；
將蟹味菇、白玉菇治淨，將小幹蔥碎用橄欖油煸炒，加蟹味菇、白玉菇、從魚湯中取出的姬松茸一同煸炒，加鹽、黑胡椒調味，加義大利黑菌醬製成野菌菇醬待用；
將紅尖椒、大蒜、生薑切碎，用木棍攪爛，加少許鹽、湯、白葡萄酒醋泡制1小時，過濾留汁；
將海鱸魚取淨肉，順絲切片，加入紅尖椒汁待用；
將京蔥剖開，用魚湯燙一下，取出吸幹水分，平鋪，放醃制好的海鱸魚肉，鋪混合野菌菇醬，卷成圓柱型，入真空袋，入低溫機以58.5℃的水泡制30分鐘，取出切段，表層放綠節瓜片，刷一層橄欖油待用；
將雞蛋取蛋黃，加少許白葡萄酒，隔水打發，加百香果肉混合後繼續打發成泡沫狀。
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組合
將粘好魚鱗麵包糠的鼇蝦用橄欖油炸至金黃，用黑魚子醬裝飾，將海鱸魚肉入180℃烤箱烤2分鐘，淋百香果泡末，將上海菜心用魚湯燴好，一同裝盤，放入煮好的冬瓜蘿蔔球、紅菜頭，擠入牛油果醬，做好裝飾即可。
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低溫辣味菠菜龍蝦卷和花椒油蓮藕海鱸魚卷，土豆奶油龍蝦千層鱸魚酥和藿香煎鱸魚柳配龍蝦原汁（9人份）
製作|劉新力（成都希爾頓酒店）
低溫辣味菠菜龍蝦卷
原料
藍龍蝦1500克，菠菜 100克，越南春捲皮 5克，洋蔥150克，西芹50克，胡蘿蔔100克，去皮番茄200克，黑胡椒粒 3克，辣椒醬 50克，黑豆豉75克，蔥、薑、蒜各適量。
制法
將龍蝦取肉洗淨，用紙吸幹水分，冷藏；
將龍蝦殼烤香，加清水、洋蔥、西芹、胡蘿蔔、去皮番茄、黑胡椒粒，小火熬2小時成龍蝦湯待用；
將蒜、薑、蔥切碎，加辣椒醬、黑豆豉炒香，加龍蝦湯熬至濃稠，打勻，抹在龍蝦肉上待用；
將越南春捲皮用冷水泡軟，鋪好放焯好的菠菜葉，放入釀好的龍蝦肉，卷起入低溫機中以55℃煮45分鐘。
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花椒油蓮藕海鱸魚卷
原料
海鱸魚肉500克，蓮藕50克，大蔥100克，蔥、蒜各適量，奶油20克，白葡萄酒5克，黑胡椒粒 3克，檸檬20克，白糖10克，青花椒油5克，鹽5克，胡椒3克。
制法
將海鱸魚肉加奶油、檸檬、白葡萄酒、青花椒油、白糖、鹽、胡椒、冰水打成茸，冷藏待用；
將蓮藕切成0.5毫米厚的片；
將大蔥取蔥白，剖開，汆水10秒，過冰水後瀝幹，釀入魚茸，用蓮藕片卷好，入低溫機中以65℃煮45分鐘。
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土豆奶油龍蝦
原料
龍蝦鉗肉適量，土豆200克，奶油20克，黃油、海鹽、胡椒各適量。
制法
將土豆、黃油切小塊，入真空袋中，入熱水鍋中小火慢煮45分鐘，取出，與龍蝦鉗肉、奶油、海鹽、胡椒打成泥，放入裱花袋中保溫。
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千層鱸魚酥
原料
海鱸魚皮適量，鹽、胡椒各適量。
制法
將海鱸魚皮用兩張油紙夾在中間，上面放重物壓平，入油煎至乾脆，加鹽、胡椒調味。
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藿香煎鱸魚柳
原料
海鱸魚肉500克，新鮮藿香 5克，紅菜頭50克，白蘿蔔50克，鹽5克，胡椒3克，檸檬汁適量。
制法
將紅菜頭、白蘿蔔刨成薄片，用模具壓成直徑3釐米的小圓片，汆水15秒，取出用紙巾擦乾待用；
將海鱸魚柳加鹽、胡椒、檸檬汁醃入底味，入鍋煎至上色，加切碎的鮮藿香葉炒香，入烤盤，將紅菜頭片、白蘿蔔片交替疊在鱸魚柳上，刷橄欖油，入烤箱以170℃烤8分鐘，取出保溫。
將龍蝦原汁淋入盤中做基底；
將煮好的龍蝦卷、鱸魚卷切小份，裝盤，在龍蝦卷上面用快速炒制的豌豆尖裝飾；
將鱸魚皮、土豆奶油龍蝦入盤中逐層疊放，用有機花卉裝飾；
將烤好的鱸魚切小段，裝盤，做點綴即可。
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★ 以上內容節選自《中國烹飪》2018年4月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
編輯|貓頭鷹小姐
粘麵粉、蛋液、魚鱗麵包糠待用；將鼇蝦邊角料用黃油煸炒，烹白葡萄酒，加去皮番茄、魚湯同煮，濃縮成汁；
將小幹蔥碎用黃油煸炒，加鼇蝦腦一同煸炒，烹少量白葡萄酒，加燒好的鼇蝦汁燒勻，濃縮過濾待用；
將迷你紅菜頭去皮，挖成球，加少量濃縮黑醋一同抽真空包裝，以78℃低溫泡制1小時待用；
將迷你紅菜頭邊角料切塊，加少量濃縮黑醋一同抽真空包裝，以78℃低溫泡制1小時，加濃縮鼇蝦汁打碎待用；
將義大利黑菌切碎，加黃油一同抽真空包裝，以78℃低溫泡制1小時，冷藏待用；
將蟹味菇、白玉菇治淨，將小幹蔥碎用橄欖油煸炒，加蟹味菇、白玉菇、從魚湯中取出的姬松茸一同煸炒，加鹽、黑胡椒調味，加義大利黑菌醬製成野菌菇醬待用；
將紅尖椒、大蒜、生薑切碎，用木棍攪爛，加少許鹽、湯、白葡萄酒醋泡制1小時，過濾留汁；
將海鱸魚取淨肉，順絲切片，加入紅尖椒汁待用；
將京蔥剖開，用魚湯燙一下，取出吸幹水分，平鋪，放醃制好的海鱸魚肉，鋪混合野菌菇醬，卷成圓柱型，入真空袋，入低溫機以58.5℃的水泡制30分鐘，取出切段，表層放綠節瓜片，刷一層橄欖油待用；
將雞蛋取蛋黃，加少許白葡萄酒，隔水打發，加百香果肉混合後繼續打發成泡沫狀。
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組合
將粘好魚鱗麵包糠的鼇蝦用橄欖油炸至金黃，用黑魚子醬裝飾，將海鱸魚肉入180℃烤箱烤2分鐘，淋百香果泡末，將上海菜心用魚湯燴好，一同裝盤，放入煮好的冬瓜蘿蔔球、紅菜頭，擠入牛油果醬，做好裝飾即可。
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低溫辣味菠菜龍蝦卷和花椒油蓮藕海鱸魚卷，土豆奶油龍蝦千層鱸魚酥和藿香煎鱸魚柳配龍蝦原汁（9人份）
製作|劉新力（成都希爾頓酒店）
低溫辣味菠菜龍蝦卷
原料
藍龍蝦1500克，菠菜 100克，越南春捲皮 5克，洋蔥150克，西芹50克，胡蘿蔔100克，去皮番茄200克，黑胡椒粒 3克，辣椒醬 50克，黑豆豉75克，蔥、薑、蒜各適量。
制法
將龍蝦取肉洗淨，用紙吸幹水分，冷藏；
將龍蝦殼烤香，加清水、洋蔥、西芹、胡蘿蔔、去皮番茄、黑胡椒粒，小火熬2小時成龍蝦湯待用；
將蒜、薑、蔥切碎，加辣椒醬、黑豆豉炒香，加龍蝦湯熬至濃稠，打勻，抹在龍蝦肉上待用；
將越南春捲皮用冷水泡軟，鋪好放焯好的菠菜葉，放入釀好的龍蝦肉，卷起入低溫機中以55℃煮45分鐘。
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花椒油蓮藕海鱸魚卷
原料
海鱸魚肉500克，蓮藕50克，大蔥100克，蔥、蒜各適量，奶油20克，白葡萄酒5克，黑胡椒粒 3克，檸檬20克，白糖10克，青花椒油5克，鹽5克，胡椒3克。
制法
將海鱸魚肉加奶油、檸檬、白葡萄酒、青花椒油、白糖、鹽、胡椒、冰水打成茸，冷藏待用；
將蓮藕切成0.5毫米厚的片；
將大蔥取蔥白，剖開，汆水10秒，過冰水後瀝幹，釀入魚茸，用蓮藕片卷好，入低溫機中以65℃煮45分鐘。
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土豆奶油龍蝦
原料
龍蝦鉗肉適量，土豆200克，奶油20克，黃油、海鹽、胡椒各適量。
制法
將土豆、黃油切小塊，入真空袋中，入熱水鍋中小火慢煮45分鐘，取出，與龍蝦鉗肉、奶油、海鹽、胡椒打成泥，放入裱花袋中保溫。
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千層鱸魚酥
原料
海鱸魚皮適量，鹽、胡椒各適量。
制法
將海鱸魚皮用兩張油紙夾在中間，上面放重物壓平，入油煎至乾脆，加鹽、胡椒調味。
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藿香煎鱸魚柳
原料
海鱸魚肉500克，新鮮藿香 5克，紅菜頭50克，白蘿蔔50克，鹽5克，胡椒3克，檸檬汁適量。
制法
將紅菜頭、白蘿蔔刨成薄片，用模具壓成直徑3釐米的小圓片，汆水15秒，取出用紙巾擦乾待用；
將海鱸魚柳加鹽、胡椒、檸檬汁醃入底味，入鍋煎至上色，加切碎的鮮藿香葉炒香，入烤盤，將紅菜頭片、白蘿蔔片交替疊在鱸魚柳上，刷橄欖油，入烤箱以170℃烤8分鐘，取出保溫。
將龍蝦原汁淋入盤中做基底；
將煮好的龍蝦卷、鱸魚卷切小份，裝盤，在龍蝦卷上面用快速炒制的豌豆尖裝飾；
將鱸魚皮、土豆奶油龍蝦入盤中逐層疊放，用有機花卉裝飾；
將烤好的鱸魚切小段，裝盤，做點綴即可。
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★ 以上內容節選自《中國烹飪》2018年4月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
編輯|貓頭鷹小姐