王子輝專欄｜道化審美

道化審美也就是純精神的審美。對於此種審美的最生動、形象、藝術的概括，當是歐陽修“醉翁之意不在酒”的詩句。當然，《莊子》中“得魚忘筌”、“得意忘言”的話，亦是對中國飲食美學、飲食之道的精微點示。這就是說，吃喝已是其次，主要是通過飲食尋求更高層次的精神領域的滿足。即讓食者從美味、美器、美文、美樂、美境的和諧統一，賦予人們的愉悅，進而達到自由、充實、審美的理想境界，再從中體會人生的樂趣與美好。也就是從嗅覺、味覺、視覺、觸覺、聽覺五個官能性的感受，擴大到精神性的“心覺”、“心境”的感悟和享受。

這既是一種真正的精神審美，也使人們通過這種純精神之“和”真正進入道化審美的自由境界。這種純精神之“和”的道化審美，主要從美食與聯想、回味、境界三方面之“和”呈現出來。

一、美食與聯想之和。

中國的飲食文化既古老又豐富，從飲食發源的“美”，

當然也凝結在飲食之中。吃中國飯菜只知其味而不及其餘是不行的，只知其餘而不審美也是不行的。因為不懂中國飲食中的綜合“美”，就很難懂中國五千年飲食文化的美。著名社會學家費孝通說：“講烹飪，人們已明白口味之外還得講色和形，可惜明白還得加入個‘意境’的人現在還不算多。這一點也許得好好從老鄉們有關酒肴的傳說中去體會了”。這便是在講飲食的高層次審美了。這裡所說的“意境”，就包括了因美食而產生的豐富聯想。

品味中的聯想大致有兩類，一類是較為直接的聯想，即由美食的感性形式聯到相似美的事物，從而配合味覺產生美感。像由食物的色，可以聯想到白玉、芙蓉、翡翠、瑪瑙；由食物的形，可以聯想到白雲、碧水、水晶、珍珠；由食物的味，可以聯想到民俗、節令、地域、風情；由食物的名，可以聯想到喜慶、吉祥、豐收、團圓、升遷、送別等等，

如“貴妃雞”引起你想到美人楊貴妃的很多故事。 “霸王別姬”引起你回顧楚、漢之爭的歷史。 “饅頭”便引出諸葛亮與三國故事。 “東坡肉”使人聯想起宋代蘇軾的風流才情。另一類是間接的聯想，如菜肴的形式美、筵席的節奏美、菜肴之間的對比美，都可以使人們聯想到其它藝術的某些審美規律來。當然，這需要借助就餐者的藝術修養和審美體驗。最近幾年來各種高級宴會上出現的“玉米羹”，就是近現代中國勞動群眾為填飽肚子而常食的“玉米粥”。然而如今看到一個個喝得那麼津津有味，怎不能叫人感慨萬千！

二、美食與回味之和。

音樂能使人產生回味，美食更具有這樣的魅力。缺少回味的藝術是單調乏味的，不能引起回味的美食同樣是遺憾的。中國傳統文化特別講究“味外之味”，而“味外之味”“回味無窮”這類評價，不就是濫觴於人類的飲食活動嗎？

回味時的效應往往與首次效應是相呼應的，其心理機制與欣賞音樂有相似之處，儲存在大腦裡的昔日的味覺資訊“編碼”，由於相應的美食的刺激，被味覺器官及心理機制重新喚起，於是逝去了的與之有關的生活內容和情感內容也一起得到復活。美食一旦與回憶結合起來，其味就分外悠長。其實，中國菜點，特別是中國小吃的靈魂，包括種種民族的、文化薰陶的靈魂，說起來就是一個“情”字。“天地情”、“民族情”、“家族情”、“鄉土情”、“父子情”、“夫妻情”等等，仍可在很多小吃中找到這種感情的寄託。

回味是十分誘人的。這是由情感、情緒、韻味、餘味、品位、格調等揉和在一起，並滲透到整個就餐者心靈深處的高級精神享受。像為老師做壽或為老友送別的宴會，人們都積極參加，因為類似的宴會要再聚首就很難了。感情的驅使，只要希望老師或老友能夠“勿忘我”，大家都有懷念存在。儘管一頓壽宴或別宴也許吃不出什麼，但它卻會加深彼此的印象，表示“人原有情”。“勸君更盡一杯酒”，酒裡邊原就浸潤了濃醇的感情，這才是宴飲與回味的和諧，也才是真正值得回味的了。

還有，美食給人的味覺的感受總是短暫的，不可能在口腔裡長久停留；有了回味，就可以延長味覺感受時間，使令人留戀的美味不致很快消失。像我們這一代人的童年常以紅苕當主食吃，而母親從鍋灶灰燼中掏出熱燙的紅苕吃起來，感到特別溫馨。事隔五、六十年，那軟糯香甜的滋味，好像還遺留在唇齒之間。我們常說的“齒頰留香”、“滿口筌香”都反映了回味產生的美感。

三、美食與境界之和。

“境界”本是中國佛教術語，進而為詩學所用，而其實淵源于《周易·繫辭傳》中“書不盡言，言不盡意”。“境界”不是景物，它是形而上的。是不可言盡的精神領域；它也不像人的肉體生命那樣短暫，而是在有限的肉體生命之中蘊籍著精神的無限。它屬於生命的理想境界，是高於道德境界的。所謂飲食審美，也自然追求美食與心境的和諧。《呂氏春秋》中說：“口之情欲滋味，心弗樂，五味在前弗食。”在人的心境不舒暢的情況下，即使五味在前，也難以產生審美的食效，強調美食的品嘗同人的心情、精神狀態的密切關係。“心境”效應往往給飲食抹上一層美的主觀色彩。人們甚至會有意無意地把品味的菜肴看作愉快心境的組成部分。喜慶筵席、親友相聚、佳節歡飲等都會由於心境的快適和舒暢，使菜肴味道特別美好。與此相反，人的精神低落，縱有山珍海味，佳餚美酒，味覺也難以產生美的感受，甚至食而不知其味。

境界追求切合養生之道，它能給生命以自由和快樂，能使人養成一個達觀的超越態度，從世俗的物欲中游離而出，擺脫瑣屑的煩惱，求得心情的快樂。中國北方許多山區都有營養豐富的野生蕨菜，古今人們都喜歡食用。史載，商末的伯夷、叔齊和秦末的四皓，先後隱居山中采蕨而食。然而，食用的結果大不一樣，前者短命而死，後者高夀而終。究其原因，李時珍在《本草綱目》中回答說：“四皓采芝而心逸，夷齊采蕨而心憂。”此說可謂點出了要害。商山四皓是按著自己的願望，自由自在采蕨而食，美食與境界達成和諧，肯定高夀；伯夷、叔齊是帶著對商朝滅亡的憂傷心情采蕨而食，有美食而擺不脫心中煩惱和困境，必然短命。這個飲食典故十分清楚的表明，凡事非有大境界者不能為。人活一顆心，若讓心憂著、傷著、委曲著，給你吃山珍海味也不香；若讓心逸著、暢著、舒展著，給你吃粗茶淡飯也香得很。人心活著才是真正的活著。這既是飲食養生的終極關懷、也是道化審美的最高層次。

現代養生也講究美食與心境和諧統一，它要求人們學會走出心理誤區，要學會擺脫心理煩惱，要學會維護心理健康。諸如在如何對於“官”念、“錢”途、“物”欲等引發的煩惱困惑時，必須適當降低期望值，採用“低調”法，這樣才能有海闊天空的心境和虛懷若谷的胸懷，才能應對人生的種種苦難和逆境，視世間的千般煩惱，萬種憂愁，如過往煙雲，不為功名利祿所縛，不為榮辱得失所累，遇事想得開、看得透、拿得起、放得下。得意淡然，失意泰然，處世藹然、超然、無事悠然，再加上可口的美食，一定活得瀟灑、滋潤、健康。

注：本文系2001年在陝西飯店協會于西安舉行的“飲食文化學術研討會”上的演講稿，後分別刊載於北京《餐飲世界》月刊和臺北《中國飲食文化》月刊。

本節內容節選自《三秦飲食文化芻議》（2014年12月出版）

王子輝簡介

王子輝，西安藍田人。陝西師範大學中文系畢業，早年教書和做宣教工作。20世紀70年代後期，從事飲食文化研究和教學，先後任原商業部西安烹飪技術培訓站站長、西安烹飪研究所所長、研究員和西安旅遊烹飪學院院長、教授，陝菜網顧問。1993年被國務院批准為終身享受國務院特殊津貼專家。已出版《中華飲食文化論》《周易與飲食文化》《隋唐五代烹飪史綱》《中華飲食文庫·中國菜肴大典》《曲江宴與曲江春》《仿唐菜點》《素食養生談》《五味齋雜談》《吃喝戀》《品味談吃》《陝菜縱橫譚》《三秦飲食文化芻議》等多部著作。

編輯：趙雨凡

圖片：陝菜網、網路

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