“不苦不澀”不是真正的普洱茶？為什麼普洱茶是苦的？越苦越好？

俗話說“不苦不澀不為普洱茶”， 這句話有道理嗎？普洱茶的苦味如何品， 是否有品飲價值？相信不少茶人有類似的疑問， 糾結於普洱茶的苦味兒， 儘管我們相信， 存在即是合理， 然而也得講究個說道， 現在我們就來講講清楚。

一、普洱茶為什麼是苦味的？

一句“不苦不澀不為普洱茶”並不能道盡普洱茶苦味的合理性。 事實上， 普洱茶帶有苦味， 主要是因為茶葉中含有味感呈苦味的物質。 茶葉中這類物質主要為咖啡鹼、可哥堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。 雲南省大葉種內含物比起其它茶類豐富，

用以製作的普洱茶的苦澀味相對來說就比較重。 這種茶葉自身的苦澀可以慢慢轉化為甘甜， 使滋味變得醇厚滑順甘甜， 苦澀味也會變得極低。

在茶湯滋味中， 咖啡鹼與茶多酚協調， 形成氫鍵絡合物， 使得苦味降低。 同時氨基酸含量高，

對咖啡鹼的苦味也有消減作用。 人在喝茶的時候， 感受到的是茶湯呈現的綜合表現。 茶湯的綜合表現是指茶湯中內涵物質互相協同， 互相制約的一種表現。 我們喝茶覺得苦， 說明茶湯中， 苦味物質占上風， 一般情況下也可以簡單的認為是咖啡鹼壓制了兒茶素類等物質的呈現。

二、普洱茶苦味重就是不好的茶葉嗎？

一般情況下茶葉中含有的生物鹼以咖啡鹼的含量最高， 一般為2%-4%。 咖啡鹼具有苦味， 伐值低。 陳宗道等（1992）測定表明， 溫度和PH對於苦味敏感性有影響， PH升高和溫度升高， 伐值降低， 敏感性增加。 咖啡鹼的含量在茶樹中各部分有較大差異， 以葉部最多， 莖梗較少， 在新梢中隨著葉片的老化而下降。

正常情況下， 採制幼嫩一芽一、二葉的茶品，

其苦澀味比採制一芽三、四葉的厚重得多， 茶湯濃醇鮮爽， 是優質茶葉的表現。 所以， 帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品。 這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。

另外， 茶葉的苦澀物質並非全無是處， 對人體健康還是有很多益處的。

生物鹼對中樞神經系統具有興奮和利尿作用， 還能促使胃液的分泌、幫助消化。 茶多酚則具有抗氧化、預防心血管疾病、調解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗過敏、抗輻射等功效。

三、普洱茶苦盡甘來， 苦味終有品飲真意

普洱茶有別於其他茶類的特點之一， 是茶湯入口後先苦後轉為甜味， 隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味， 最終以甜味結束， 即“回甘”， 而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。

然而， 並不是茶湯苦味強度越大， 回甘滋味強度就越高。 有些茶在我們感受到的苦味後卻等不來回甘。 有些茶入口時只是略感苦澀， 但其回甘卻明顯而持久。 茶葉甜味物質的存在才是茶為什麼會甜的原因，

對茶的苦味和澀味有協調制和掩蓋的效果。 茶湯甜味的物質有單糖和低聚糖， 帶甜味的氨基酸和兒茶素合成的中間產物。 在製成普洱茶後， 經過時間的轉化， 茶葉內的甜味物質會逐漸分解轉化， 增加茶湯甜度。

茶湯的苦味常常與甜味相伴而生， 入口後口腔內風生水起，先苦後甜，感受茶的層次感和持久的甘甜生津，這才是我們所追求的飲茶意義，也讓茶苦味有了品飲的價值。

普洱茶的魅力就在於濃厚、回味和層次感，一款好茶就需要苦澀適中、適口感好、回甘明顯，如果茶湯沒有苦味，只有甜味，就失去了品飲的樂趣，達不到應有的境界，這款茶肯定算不上好茶了。 入口後口腔內風生水起，先苦後甜，感受茶的層次感和持久的甘甜生津，這才是我們所追求的飲茶意義，也讓茶苦味有了品飲的價值。

普洱茶的魅力就在於濃厚、回味和層次感，一款好茶就需要苦澀適中、適口感好、回甘明顯，如果茶湯沒有苦味，只有甜味，就失去了品飲的樂趣，達不到應有的境界，這款茶肯定算不上好茶了。