大滇說茶1001夜之240 夢回1939（上篇）

大滇說茶1001夜，夢回1939，築茶時代。剛接完電話，答覆茶友有關築茶工藝，就有了這個題目。原計劃的題目推後。

築茶，聽起來很有氣勢的一個詞，在現在強調文化的時代，如不細加瞭解，估計又成神詞，或者成為神話般的工藝。制茶，顯得商業化和惡俗，築茶，聽起來神秘感和神聖感，容易讓人肅然起敬。大滇飛揚，焚琴煮鶴，把這麼一個美好的名字用大白話說出來，實在有點於心不忍。但，還得說。

築茶這個詞，最早見於李拂一先生《佛海茶業概況》，大致寫於1939年。這篇文章可說是現在研究普洱茶的必讀，有好事者取其隻言片語，

誇大其事，宣稱工藝復古，築茶，始於1939年等，實則大謬不然。先生寫道：佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續。土民及茶農將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬乾或晾乾即得，是為初制茶。或零星擔入市場售賣，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，範以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“築茶”，然後分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行乾燥。所以遵綠茶方法製造之普洱茶葉，其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。

解讀如下：

一，殺青、揉撚、曬青工藝明晰，故原料為曬青毛茶。

二，兩種賣法， 1直接賣散毛茶；2築茶再賣。

竹筐周邊塞入筍葉，把毛茶加水，然後壓緊塞入籃內。加水是為了防止茶碎。壓的方法：用手或者棍棒。然後讓毛茶發酵乾燥再去賣。

三，築茶後賣的毛茶，賣給精製茶廠，製作成緊壓茶。所以，築茶，就是一個處理毛茶的工藝，並沒有什麼神奇的地方。毛茶，加少量水，微微壓緊，裝竹筐，就是築茶。

四，築茶導致的後果。顯然，築茶，毛茶有發酵，即如用來壓制緊壓茶，緊壓茶呈現出的葉底必然不鮮爽。先生說，所以遵綠茶方法製造之普洱茶葉，其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣。這是明顯的人工發酵跡象。而用這樣原料壓制的圓茶，必然湯色會發紅。所以，若你注意讀普洱茶餅的說明書，各大廠的生茶說明書，雲南七子餅茶新茶，

居然寫著湯色紅濃。不要奇怪，在1940年代，所謂號級茶時代，留給大家關於普洱茶生餅的印象，相當一部分新茶的湯色是發紅的。而大廠的技術人員，對於築茶，這樣的工藝不可能不知道，某些人自製的所謂老茶，十分逼真，即應用了此種工藝。

五、築茶的現實意義

1，生毛茶的存放，加以高溫蒸汽蒸過，對存儲有積極意義；

2，現實，若以築茶的工藝機械效仿，適得其反。李佛一先生說了，其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣。現階段，經過歷代普洱茶工藝人員的研究和實踐，已經有了更好的工藝。簡單加水，並不能取得較佳效果，不規則發酵意味著不可控，若僅作私人研究玩茶，並無不可。但大規模推之于消費者，

則未來之陳化不可控，誰之過？現今，普洱茶已經有國家標準，加工方面亦有成熟工藝做指導，復古一個落後的工藝，除了增加噱頭，意義何在？

3，築茶與發汗。要達到築茶所想達到的功效：去除青味，同時要輕微發酵，現在有更好的辦法。鍋爐蒸汽蒸茶，然後發汗，再制茶，在保證葉底均勻的前提下，這個過程變得可控。有發汗，何須築茶？

4，毛茶階段有部分發酵，是可以接受的。既然人為進行一些發酵，都可以再壓餅，有這樣的實踐，對於毛茶有輕微發酵，我們應保持一定的容忍度。

5，普洱茶生茶就不應該強調現喝。 1939年的文章，大致體現了1900～1940年的工藝，在此階段，普洱茶工藝並無大的革新，築茶不應該是始於1939年，而應該一直有此應用。圓茶作為當時最高級的茶，

並非新鮮採摘、曬乾的毛茶壓制，而是經過了一個發酵過程再壓制，從而導致新茶就有湯色發紅的跡象。而這個發酵，以當時佛海（現今猛海）的氣候而言，加水後，只需自然存放一年左右即可產生。

總結以上言論，故紙堆裡找出個別名詞，並不是什麼新發現，一定要研究其可取的一面，以及在現今條件下，是否有積極意義。一味強調復古，把落後時代的工藝移植過來，如不能起到提升普洱茶品質的作用，而只是商業噱頭的話，長期看來，是不會有生命力的。若干專業茶廠的技術人員都深深瞭解築茶工藝，卻不在實踐中採用，就是明例！

大滇說茶1001夜，讓普洱茶簡單起來。後面會對以前的普洱茶工藝做一個系統總結。

大滇飛揚於2013年8月12日晚