陳曉雷， 雲南非著名茶人， 喜馬拉雅普洱茶特約講師
十餘年時間奔波在雲南各大茶山上， 實戰經驗相對豐富
以現實的經驗來談談普洱茶， 與大家分享專業的普洱茶知識和品鑒方法
普洱茶的初加工包括鮮葉的採摘、攤涼、殺青、揉撚、日曬幾個步驟， 今天我們要講的是關於普洱茶原料制程中鮮葉攤涼工藝。
攤涼的目地
在普洱茶滇青的原料製作工藝當中，
攤涼是一個很重要的環節。
剛採摘的鮮葉含水量是75%到80%左右，
攤涼的目的在於減少鮮葉茶中的含水量，
而後促進酵素酶產生複雜的生物化學反應。
攤涼發酵整個過程產生的化學反應與茶葉後期的香氣、滋味、湯色、韻感有相當大的關係，
所以鮮葉採摘之後要立即進行靜置的攤涼，
避免很厚的堆積在一起導致水分去除不完整，
從而影響普洱茶的品質。
工藝影響品質
在目前雲南普洱茶原料製作過程中， 我們經常會看到葉底變紅或者茶梗變紅的現象， 這與堆置不當或者攤涼的時間還有殺青的成熟度有密切關係。
本人認為普洱茶的滇青製作過程中是三分原料，
七分工藝。
在工藝過程中，
我們要根據不同茶山的葉種大小、含水量的多少、採摘的時節和所處的山頭，
來看天做茶、看山做茶和看茶做茶。
工藝時間把控
在鮮葉的攤涼過程中，
一般情況下攤涼的程度到什麼標準，
要怎樣去判定?你可以用手抓一把鮮葉然後放下茶葉，
會感覺到手上有輕微的黏感，
這個程度是最好的。
通常情況下攤涼時間需要六至八小時，
攤涼環境的風速和溫度，
對攤涼的時間有極大的影響。
所以有經驗的殺青師傅會根據鮮葉攤涼的程度來判斷是否到了最佳的殺青時間。
攤涼工藝影響著茶葉後期的湯感、湯色和韻味，
只有工藝做的好，
茶的真味才能體現出來，
因此工藝對茶的品質起著決定性的影響也是毋庸置疑的。
十幾年的經驗和經歷，讓我見證了普洱茶從落末到興起再到現在平穩的狀態。請大家要相信，好茶葉一定是出自工藝和生態。
加上：
茶人陳曉雷推薦
守興昌茶藝師董董個人號，cr39999。
專業的普洱茶沖泡和品鑒方法交流
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