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文丨微酒張靜 編丨薑珂
4月18日， 中國酒協年會第二天。
在上午的中國酒業協會白酒分會、市場專業委員會、科教設計裝備委員會、名酒收藏委員會、固態白酒原酒委員會、白酒創新聯盟、白酒酒莊聯盟、定制酒聯盟2017年理事（擴大）會議上傳出重磅消息：備受業內關注的飲料酒分類標準以及中國白酒年份酒標準即將在2017年正式出臺。
此次會議上， 中國酒業協會副理事長兼秘書長宋書玉對這兩大標準的核心內容進行了揭秘。
△中國酒業協會副理事長兼秘書長宋書玉對兩大標準的核心內容做了詳細介紹
01
關於飲料酒分類標準
宋書玉表示， 飲料酒分類標準屬於酒類標準的頂層設計， 必須做到明確概念、嚴格區分、清晰辨識、有效監督。
主要將說明6個問題：
1、 什麼是白酒；
2、 什麼是食用酒精， 可以用於哪些白酒；
3、 什麼是固態法白酒，
4、 使用食用添加劑的白酒叫什麼；
5、 露酒是什麼酒；
6、 健康白酒是什麼酒。
關於第一個問題什麼是白酒
宋書玉表示， 在修訂後的分類標準中， 加了“勾調”兩個字。 將為“白酒：以糧穀為原料， 用大麯、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑， 經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、勾調而成。 ”
在談到為何要加這兩個字時， 宋書玉表示， 目前消費者對勾調、勾兌的理解並不準確。
宋書玉介紹道， 以酒兌酒叫勾兌， 三精一水也叫勾兌。 此勾兌與彼勾兌不一樣， 但是消費者始終沒有搞懂。 所以：以酒勾酒， 以酒調味叫勾調， 三精一水為勾兌， 此勾調與彼“狗”兌不一樣， 其目的就是要表達清楚。 “我們認為向消費者表達清楚最重要，
第二個問題是關於食用酒精的。
宋書玉介紹道， 在中國白酒的分類和標準當中沒有概念的解釋， 只有名詞， 它有產品標準， 就是以穀物、薯類、蜜糖或其他可食用農作物為原料， 經發酵， 蒸餾精製而成的， 供食品工業使用的含水酒精。
新分類標準增加食用酒精概念：釀造食用酒精， 並按原料分為：1、糧穀釀造食用酒精（強化白酒是糧食酒概念）；2、薯類釀造食用酒精；3、糖蜜釀造食用酒精；4、其他原料釀造食用酒精。
他強調， 酒精也是“娘”造的， 不是工業酒精， 不是化學酒精， 此“娘”造酒精與彼工業酒精不是一個酒精。 一個概念要把它說清楚， 將來讓消費者一看， 知道糧穀釀造食用酒精， 是娘造的， 不是工業的， 不是化學的。
第三個問題是備受關注的固態法、液態法和固液法白酒的區別。
宋書玉介紹道， 固態法白酒， 就是以糧穀為原料， 用大麯、小曲和麩曲為糖化發酵劑， 採用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾、經陳釀、勾調而成的， 未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質， 具有本品固有風格特徵的白酒。
液態法白酒則為， 以糧穀為原料， 採用液態糖化、發酵、蒸餾所得基酒（糧穀釀造食用酒精）精製加工製成的白酒。 而原定義為：以含澱粉、糖類物質為原料， 採用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精）， 可調香或串香，勾調而成的白酒。
固液法白酒則為，以液態白酒（糧穀釀造食用酒精）為基酒，利用固態發酵酒醅（或特製的香醅）串蒸（或浸蒸），或直接與固態白酒按一定比例勾調而成，未添加非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有固態白酒風味的白酒。而原定義為：以固態法白酒（不低於30%）、液態法白酒、食用添加劑勾調而成的白酒。
宋書玉指出，這三個概念的核心是：第一，固態法白酒就是傳統白酒，把我們的糧谷原料作為白酒的核心；第二個，未添加非白酒發酵產生的呈香呈味物質。他認為，這符合消費者對白酒的訴求：糧食酒以及不添加食品添加劑的需求。他表示，未來我們會有相應的檢測技術和標準技術作為支撐，向消費者說清楚這些概念，讓消費者知道三種白酒之間的區別。
第四個問題為使用食用添加劑的白酒叫什麼
在談到非糧穀釀造食用酒精的出路問題時，宋書玉表示，在新標準裡，增加了調香白酒分類。將調香白酒定義為：以釀造食用酒精為基酒，加呈香、呈味物質調配而成的白酒。宋書玉表示，增加原因之一還在於使用食品添加劑、（可以使用甜味劑）開發豐富多彩產品。
他指出，這個概念不是憑空而出的，國際上也有，是參考了調配白蘭地的方式。白蘭地的定義就是：以葡萄（水果）原汁或葡萄（水果）皮渣白蘭地為基酒，加入一定量食用酒精調配而成的白蘭地。
第五個問題露酒是什麼
談到這個問題時，宋書玉表示，配製酒（露酒）強調養生、健康、功效（藥食同源），也是中國傳統酒，不應和配製酒一個概念。沒有體現露酒傳統基酒（白酒、黃酒）、浸提、泡制、串蒸等工藝特點，而且傳統露酒不使用食品添加劑。如果沒有露酒概念，很容易與健康白酒混淆。
所以，宋書玉表示，露酒的定義將明確為：以發酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工製成的，已改變了其原酒基風格的飲料酒。
分類原則按原料來，分為：植物類、動物類、動植物類和其他類。
第六個問題，宋書玉則直指最近兩年非常流行的健康白酒。
他表示，健康白酒就等於露酒。他解釋道：
其一，露酒工藝技術創新創新發展：從藥食同源材料中有效提取、提純活性物質，直接添加到酒中，改變了傳統的浸提、泡制和串蒸工藝。使得露酒功效更好，品質更穩定。同時，對原基酒的風格改變弱化。更接近了白酒風格。所以：“健康白酒”。
其二，中國白酒原本就是健康的：所有白酒中都富含大量活性物質，吡嗪類，萜烯類，核苷類等活性物質豐富。只是不同類型有些差異而已。某些產品知識稍有特殊。所以：“健康白酒”。
其三，白酒創新技術，通過功能微生物強化，大大提高白酒中某些有益活性物質含量，從而使白酒更健康。所以：“健康白酒”。
隨後，宋書玉旗幟鮮明的表示，“健康白酒”是錯誤概念。並給出了三個理由。
其一，白酒是未添加非白酒發酵產生的呈香呈味物質，非添加。添加了有效提取、活性物質種類、含量、有所差別，稍有特殊，提純活性物質就不是白酒了，屬於露酒，所以何來“健康白酒”；
其二，中國白酒原本就是健康的：東西南北，工藝不同、原料有別、風格各具，活性物質種類、含量、有所差別，稍有特殊，何來“健康白酒”
其三，白酒創新技術追求品質提升，追求更加健康乃產業發展之本，白酒永恆之本，白酒健康屬性永恆，現在更健康了，你要否定原來不健康嗎？不成立。
宋書玉強調，主導健康不健康的核心要素是飲酒行為，是人。不要過分誇大解讀技術創新的東西，一定要鼓勵去做，但是不要過度去做，否則會給我們產業帶來新的困擾，白酒就是白酒，白酒就是健康，白酒產業需要慎言慎行，不要製造概念，要宣導白酒健康。
02
關於中國白酒年份酒標準
在談到今年也即將出臺的中國白酒年份酒標準時，宋書玉表示，圍繞中國白酒年份酒將建立中國白酒年份酒行業准入標準體系（核心管理標準和認定）；建立中國白酒年份酒標準樣（實物標樣）；建立中國白酒年份酒檢測技術與標準；建立中國白酒年份酒標籤、標注標準體系。
他指出，白酒年份酒一定要有品質等級概念、與酒的貯存年限有一定關係，是傳統工藝白酒三大特點。
所以，定義為：以糧穀為原料，採用傳統工藝釀造，經過長期貯存、按照年份酒酒齡及品質等級要求，將不同酒齡的基酒、調味酒按照一定比例調配而成。（各類型白酒尋求基本準則）
宋書玉談到，為了該標準，2016年開了很多會，年底的會開得很傷心，大家吵成一鍋粥，達不成共識。後來經過反復思考，決定採用年份各表、品質等級概念。加權平均年限與標注年限，關係各自表述。也就是不同香型，不同工藝，不同行品牌各自表述，備案認定。
宋書玉強調，但是有一條，我們要建立並接受協力廠商檢測機構（國家食品檢驗中心，建立中國白酒年份酒檢驗中心）的背書和監督，用生產准入標準、產品標準、按照實物標樣檢測的檢測技術以及知識產品四大體系保證年份酒的規範。
最後，關於標準體系，宋書玉還介紹道，中國白酒溯源標準將頒佈以及標籤標注標準正在研究之中。
前者將形成中國白酒溯源技術指南、建立白酒溯源範本以及通過國家食藥總局認可，建立白酒溯源規範。
而後者將創建行業產品標籤、標注標準；產品類型明確標注；按釀造原料標注配料；增加便於消費者識別的內容以及消費者、經銷商參與標準修訂。
可調香或串香，勾調而成的白酒。固液法白酒則為，以液態白酒（糧穀釀造食用酒精）為基酒，利用固態發酵酒醅（或特製的香醅）串蒸（或浸蒸），或直接與固態白酒按一定比例勾調而成，未添加非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有固態白酒風味的白酒。而原定義為：以固態法白酒（不低於30%）、液態法白酒、食用添加劑勾調而成的白酒。
宋書玉指出，這三個概念的核心是：第一，固態法白酒就是傳統白酒，把我們的糧谷原料作為白酒的核心；第二個，未添加非白酒發酵產生的呈香呈味物質。他認為，這符合消費者對白酒的訴求：糧食酒以及不添加食品添加劑的需求。他表示，未來我們會有相應的檢測技術和標準技術作為支撐，向消費者說清楚這些概念，讓消費者知道三種白酒之間的區別。
第四個問題為使用食用添加劑的白酒叫什麼
在談到非糧穀釀造食用酒精的出路問題時，宋書玉表示，在新標準裡，增加了調香白酒分類。將調香白酒定義為：以釀造食用酒精為基酒，加呈香、呈味物質調配而成的白酒。宋書玉表示，增加原因之一還在於使用食品添加劑、（可以使用甜味劑）開發豐富多彩產品。
他指出，這個概念不是憑空而出的，國際上也有，是參考了調配白蘭地的方式。白蘭地的定義就是：以葡萄（水果）原汁或葡萄（水果）皮渣白蘭地為基酒，加入一定量食用酒精調配而成的白蘭地。
第五個問題露酒是什麼
談到這個問題時，宋書玉表示，配製酒（露酒）強調養生、健康、功效（藥食同源），也是中國傳統酒，不應和配製酒一個概念。沒有體現露酒傳統基酒（白酒、黃酒）、浸提、泡制、串蒸等工藝特點，而且傳統露酒不使用食品添加劑。如果沒有露酒概念，很容易與健康白酒混淆。
所以，宋書玉表示，露酒的定義將明確為：以發酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工製成的，已改變了其原酒基風格的飲料酒。
分類原則按原料來，分為：植物類、動物類、動植物類和其他類。
第六個問題，宋書玉則直指最近兩年非常流行的健康白酒。
他表示，健康白酒就等於露酒。他解釋道：
其一，露酒工藝技術創新創新發展：從藥食同源材料中有效提取、提純活性物質，直接添加到酒中，改變了傳統的浸提、泡制和串蒸工藝。使得露酒功效更好，品質更穩定。同時，對原基酒的風格改變弱化。更接近了白酒風格。所以：“健康白酒”。
其二，中國白酒原本就是健康的：所有白酒中都富含大量活性物質，吡嗪類，萜烯類，核苷類等活性物質豐富。只是不同類型有些差異而已。某些產品知識稍有特殊。所以：“健康白酒”。
其三，白酒創新技術，通過功能微生物強化，大大提高白酒中某些有益活性物質含量，從而使白酒更健康。所以：“健康白酒”。
隨後，宋書玉旗幟鮮明的表示，“健康白酒”是錯誤概念。並給出了三個理由。
其一，白酒是未添加非白酒發酵產生的呈香呈味物質，非添加。添加了有效提取、活性物質種類、含量、有所差別，稍有特殊，提純活性物質就不是白酒了，屬於露酒，所以何來“健康白酒”；
其二，中國白酒原本就是健康的：東西南北，工藝不同、原料有別、風格各具，活性物質種類、含量、有所差別，稍有特殊，何來“健康白酒”
其三，白酒創新技術追求品質提升，追求更加健康乃產業發展之本，白酒永恆之本，白酒健康屬性永恆，現在更健康了，你要否定原來不健康嗎？不成立。
宋書玉強調，主導健康不健康的核心要素是飲酒行為，是人。不要過分誇大解讀技術創新的東西，一定要鼓勵去做，但是不要過度去做，否則會給我們產業帶來新的困擾，白酒就是白酒，白酒就是健康，白酒產業需要慎言慎行，不要製造概念，要宣導白酒健康。
02
關於中國白酒年份酒標準
在談到今年也即將出臺的中國白酒年份酒標準時，宋書玉表示，圍繞中國白酒年份酒將建立中國白酒年份酒行業准入標準體系（核心管理標準和認定）；建立中國白酒年份酒標準樣（實物標樣）；建立中國白酒年份酒檢測技術與標準；建立中國白酒年份酒標籤、標注標準體系。
他指出，白酒年份酒一定要有品質等級概念、與酒的貯存年限有一定關係，是傳統工藝白酒三大特點。
所以，定義為：以糧穀為原料，採用傳統工藝釀造，經過長期貯存、按照年份酒酒齡及品質等級要求，將不同酒齡的基酒、調味酒按照一定比例調配而成。（各類型白酒尋求基本準則）
宋書玉談到，為了該標準，2016年開了很多會，年底的會開得很傷心，大家吵成一鍋粥，達不成共識。後來經過反復思考，決定採用年份各表、品質等級概念。加權平均年限與標注年限，關係各自表述。也就是不同香型，不同工藝，不同行品牌各自表述，備案認定。
宋書玉強調，但是有一條，我們要建立並接受協力廠商檢測機構（國家食品檢驗中心，建立中國白酒年份酒檢驗中心）的背書和監督，用生產准入標準、產品標準、按照實物標樣檢測的檢測技術以及知識產品四大體系保證年份酒的規範。
最後，關於標準體系，宋書玉還介紹道，中國白酒溯源標準將頒佈以及標籤標注標準正在研究之中。
前者將形成中國白酒溯源技術指南、建立白酒溯源範本以及通過國家食藥總局認可，建立白酒溯源規範。
而後者將創建行業產品標籤、標注標準；產品類型明確標注；按釀造原料標注配料；增加便於消費者識別的內容以及消費者、經銷商參與標準修訂。