冬天， 如果一次發酵， 溫度相當低。 有時候二三個小時， 也不見個動靜。 這樣可就急人了。
那我是怎麼做的呢？
首先， 你要保持你的酵母的活力。 如果你的麵團裡面有糖， 我建議你還是要用耐高糖的酵母。 其他的酵母不太給力。 酵母要是密封保存的。 如果你把酵母的口張開， 酵母遇到空氣中的濕氣， 活性就增強。 結果你再用的時候， 就沒有那麼好的活性拉。 我一般是把酵母密封用夾子或保鮮袋保鮮盒隔絕空氣， 這樣酵母放一年都可以。
其次天氣這麼冷， 我的酵母量放多少合適。 一般是麵粉量的確1%-2%， 如果你放得太多，
第三點呢， 我們可以先來一次發酵。 一次發酵怎麼發？放哪裡發？發多久？
我目前是這樣處理的。 麵團揉好後， 放在一個小盆裡蓋上保鮮膜（是為了給麵團保濕）。 再把這個盆放在有三分之一溫水（和手溫差不多）的小鍋裡。 把小鍋蓋蓋。 為了防止發酵過頭的原因， 你可以發酵20分鐘-30分鐘左右就可以進行接下來的操作了。
在這裡我們要注意：麵團發酵過頭會影響成品的效果。 所以一次發酵千萬不能過頭。 如果你無法掌握過頭的時間， 你就控制在20分鐘就好了。