遵義烏江魚
原料：
烏江魚1條（約1250克）， 番茄250克， 豆腐1塊， 蒜子10粒， 薄荷葉10克， 青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒、鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒面、胡椒粉、菜籽油、豬油、高湯各適量
製作：
1、將烏江魚宰殺治淨， 切成4釐米見方的塊， 燙洗乾淨備用。
2、腐切成12塊3釐米見方的塊， 汆水備用；番茄切滾刀塊備用。
3、入菜籽油、豬油燒熱， 下蒜子爆香， 放糍粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒炒香， 加高湯煮沸， 撈去一部分辣椒渣， 放入烏江魚塊、豆腐塊， 加鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒面、胡椒粉調味， 小火慢㸆， 待魚肉煮至七分熟， 放入番茄塊， 煮至魚肉成熟入味，
2
豆花咸燒白
原料：
豬五花肉500克， 嫩豆花1盒， 芽菜100克， 酥黃豆、蔥花、姜米、蒜米、幹辣椒節、花椒各少許
調料：
蠔油、豆瓣、糍粑辣椒、鹽、胡椒粉、醬油、雞精、味精、鮮湯、沙拉油各適量
製作：
1、把豬五花肉放沸水鍋裡煮斷生， 撈出來往肉皮表面抹醬油上色， 然後放高油溫鍋裡炸至皮泡肉黃， 撈出來改刀成大片放託盤裡， 鋪放芽菜並淋入用蠔油、胡椒粉、雞精、味精和鮮湯調好的汁水， 上籠大火蒸40分鐘， 待用。
2、將豆花切成塊， 入籠蒸熱後取出來放碗底， 再把蒸好的咸燒白翻扣在上邊。
3、淨鍋放少許的油燒熱， 先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香， 摻適量鮮湯燒開， 加鹽、胡椒、雞精熬出味再打去料渣， 起鍋舀入盛有豆花咸燒白的碗裡，
3
酒香大坨肉
原料：
黑豬三線五花肉600克， 鮮湯1500克， 糯米酒100克， 薑片20克， 熟白芝麻3克， 香菜段2克， 大蔥結30克， 鹽8克， 味精2克， 白糖5克， 醬油15克， 香油2克。
制法：
1、將三線五花肉洗淨， 切2釐米見方的塊， 入六成熱油爆至表面緊縮， 瀝油；
2、鍋內留底油燒熱， 入薑片炒香， 加鮮湯、糯米酒， 入大蔥結、鹽、白糖、醬油， 大火燒沸後轉中小火煨至肉塊軟熟， 加味精， 取出薑片、大蔥結不用， 淋香油， 起鍋裝碗即可。
4
雙花羊肉
原料：
帶皮黑山羊肉1000克， 金銀花5克， 薑（一半拍破， 一半切片）50克， 大蒜瓣30克， 香菜段20克， 大蔥段20克， 豆瓣醬30克， 鹽5克， 味精2克， 白糖2克， 辣椒粉50克， 花椒面5克， 醬油10克， 陳醋3克， 料酒300克， 菜籽油150克， 羊油30克， 香料包1個（八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香葉各3克）。
制法：
1、將香料包用清水泡好， 金銀花用溫水浸泡片刻， 待用；
2、將新鮮帶皮黑山羊肉入冷水， 加料酒焯燙， 撈出用冷水沖淨， 放入大湯鍋內， 加清水， 放入薑塊、料酒、大蔥、香料包， 燒沸後轉微火燉至熟透， 取出晾涼， 切厚片待用；
3、鍋置旺火上， 入菜籽油燒熱， 入羊油， 下豆瓣醬、薑片、蒜瓣炒香， 入辣椒粉炒至呈棕黑色， 下羊肉片翻炒均勻， 將泡好的金銀花連水一起加入， 加燉羊肉原湯、鹽、味精、白糖、花椒面、醬油、陳醋燒至入味， 起鍋裝入石鍋內， 撒香菜段即可。
5
湯圓戲板筋
原料：
豬板筋250克， 冰凍湯圓200克， 小青、紅尖椒段各30克， 麵包糠100克， 薑片8克， 蒜片6克， 蔥節10克， 鹽2克， 味精1克， 雞精2克， 白糖2克， 甜麵醬5克， 料酒8克，
製作：
1、板筋切三粗絲， 加甜麵醬、料酒、濕澱粉碼味上漿待用。
2、汆水， 撈出瀝幹， 粘麵包糠， 入六成熱油炸至外脆裡熟， 瀝油， 裝盤。
3、留底油， 入板筋爆至斷生， 撈出， 將薑片、蒜片、小青紅尖椒炒香， 入板筋， 烹料酒， 加鹽、味精、雞精、白糖， 加蔥節炒勻， 淋紅油， 起鍋裝盤即可。
6
黔味宮保雞
原料：
土公雞淨肉200克， 青蒜50克
調料：
鹽2克， 醬油、料酒、醋各10克， 白糖9克， 甜麵醬、紅油各3克， 糍粑辣椒60克， 薑片、蒜片、濕澱粉各5克， 沙拉油1千克 （約耗50克）
製作：
1、淨雞肉剞十字花刀， 改刀成塊， 用鹽、料酒、 濕澱粉上漿碼味。
2、小碗放醬油、白糖、醋、水15克調成汁。
3、 鍋將油燒至六成熱， 下入雞肉滑散， 再將油溫升至八成熟炸制， 出鍋瀝油。
4、留底油燒熱， 下糍粑辣椒， 用中小火煸炒至蟹黃色，
關鍵：
此菜與四川的宮保雞丁完全不同， 首先選料用的是雞脯肉和雞腿肉兩種， 辣椒也是用的本地糍粑辣椒， 而不是幹辣椒， 在調味方面更是降低了糖醋味的濃度， 加入了甜麵醬， 增加醬香味。
7
司令下酒菜
原料：
豬三線五花肉300克， 蝦片100克， 鹽3克， 味精1克， 雞精2克， 白糖2克， 花椒粉5克， 孜然粉5克， 胡椒粉2克， 醬油10克， 陳醋3克， 料酒10克
製作：
1、將五花肉表皮略燒， 刮洗乾淨， 切厚片， 加鹽、味精、雞精、孜然粉、花椒粉、白糖、胡椒粉、醬油、陳醋、料酒醃制3小時～6小時， 待用。
2、鍋置旺火上入油燒至六成熱， 入蝦片炸好， 瀝油裝盤。
3、鍋內留底油， 入五花肉片炸至呈褐紅色、外表酥香， 瀝油，放在蝦片上即可。
8
青椒童子雞
原料：帶骨仔公雞500克，本地雞爪辣椒50克。
調料：番茄片、蒜子、紅油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、醬油各10克，鹽3克，薑片、蒜片各12克，紅辣椒8克，沙拉油25克。
製作：
1.將仔 公雞宰殺制淨，切成大塊；雞爪辣椒 洗淨切段。
2.另起 淨 鍋，下入色 拉 油、紅 油 燒 熱，下入 雞 爪 辣 椒段、 薑片、蒜 片、小米 辣圈、 紅辣椒段、蒜子、西 紅柿片煸香，再下入 雞塊生爆至斷生，下入 鹽、料酒、醬油、糍粑 辣椒炒熟。
9
酸茄子炒板筋
原料：茄子200克，豬板筋100克。
調料：A料 （料酒8克，鹽3克，嫩肉粉1克），幹辣椒、料酒各10克，蒜 苗段20克，薑、蒜 粒、味精各5克，鹽 3克，白糖2克，花生油、 自製辣椒醬各30克。
製作：
1.將茄子切成條，放入泡菜水中泡制48小時，撈起控幹水分，入六成熱油鍋中炸至六成幹，即成酸茄子條；豬板筋切成小條，加A料抓勻，醃制10分鐘；
2.另起鍋，入花生油燒至四成熱，放入醃制好的板筋滑散。
3.鍋留底油燒熱，入幹辣椒炒香，放入薑、蒜、辣椒醬炒香，放入酸茄子和板筋翻炒均勻，入剩餘調料調味，起鍋前撒入蒜苗段，裝盤即可。
自製辣椒醬：鍋上火，入菜子油100克燒熱，放入薑粒50克、蒜料 30克、糍粑 辣椒100克、紅油豆瓣80克炒香，入 鹽10克、味精20克、白糖12克調味即可。
10
刺梨紅燒肉
刺梨為貴州山區的一種野生水果，富含多種營養素，尤其是維C的含量極高。刺梨幹，則是由刺梨鮮果曬制或烘乾而成。此果乾除了可直接食用和泡酒外，還可用來製作菜肴，比如加進紅燒肉裡同烹，會讓成菜的口味略帶甜酸。
原料：豬五花肉塊500克 刺梨幹片30克 幹辣椒節、薑片、蔥節各10克 紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、料酒、雞精、味精、沙拉油各適量 八角、桂皮、香葉各少許
制法：
1.把五花肉塊在沸水鍋裡煮至剛熟時，撈出來切成塊。
2.淨鍋上火放油，先下薑片、蔥節、幹辣椒節和豬五花肉塊，爆炒出油後烹料酒，摻入煮肉的原湯，另外加放鹽、紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、香料和刺梨幹，待慢火煨至熟透時，放雞精、味精並推勻，見其收汁後再裝砂煲裡上桌。
11
蝦開富貴
原料：
本地豆腐300克，基圍蝦100克，小青、紅尖椒粒各20克，鮮湯80克，鹽3克，雞精2克，胡椒麵1克，香油2克，濕澱粉15克。
制法：
1、將豆腐切成長8釐米、寬4釐米、厚1釐米的塊，基圍蝦去頭、尾、殼，治淨，在背部剞一刀，汆水，撈出待用；
2、平底鍋置中火上，入油燒熱，入豆腐塊輕煎至兩面微金黃色，瀝油，上籠蒸5分鐘，取出潷去水分，裝盤待用；
3、鍋置中火上，入少許油燒熱，入小青、紅尖椒粒煸香，加鮮湯，入蝦仁，加鹽、雞精、胡椒麵燒入味，裝盤；
4、鍋中原湯勾芡，淋香油，澆在盤中即可。
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火爆系列一 酸菜魚
原味酸菜魚、糊麻酸菜魚、番茄酸菜魚、青蒜酸菜魚、泡椒酸菜魚
火爆系列二 青椒魚
砂鍋青椒魚、燒椒醬魚
火爆系列三 檸檬魚
原味檸檬魚、檸檬酸辣魚
火爆系列四 新派麻辣魚
芝麻魚、糊辣魚、麻香魚
火爆系列五 紙包烤魚
蒜香麻辣魚、蒜香泡椒魚、蒜香豆豉魚、香辣魚、泡菜魚
火爆系列六 美蛙魚頭
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瀝油，放在蝦片上即可。8
青椒童子雞
原料：帶骨仔公雞500克，本地雞爪辣椒50克。
調料：番茄片、蒜子、紅油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、醬油各10克，鹽3克，薑片、蒜片各12克，紅辣椒8克，沙拉油25克。
製作：
1.將仔 公雞宰殺制淨，切成大塊；雞爪辣椒 洗淨切段。
2.另起 淨 鍋，下入色 拉 油、紅 油 燒 熱，下入 雞 爪 辣 椒段、 薑片、蒜 片、小米 辣圈、 紅辣椒段、蒜子、西 紅柿片煸香，再下入 雞塊生爆至斷生，下入 鹽、料酒、醬油、糍粑 辣椒炒熟。
9
酸茄子炒板筋
原料：茄子200克，豬板筋100克。
調料：A料 （料酒8克，鹽3克，嫩肉粉1克），幹辣椒、料酒各10克，蒜 苗段20克，薑、蒜 粒、味精各5克，鹽 3克，白糖2克，花生油、 自製辣椒醬各30克。
製作：
1.將茄子切成條，放入泡菜水中泡制48小時，撈起控幹水分，入六成熱油鍋中炸至六成幹，即成酸茄子條；豬板筋切成小條，加A料抓勻，醃制10分鐘；
2.另起鍋，入花生油燒至四成熱，放入醃制好的板筋滑散。
3.鍋留底油燒熱，入幹辣椒炒香，放入薑、蒜、辣椒醬炒香，放入酸茄子和板筋翻炒均勻，入剩餘調料調味，起鍋前撒入蒜苗段，裝盤即可。
自製辣椒醬：鍋上火，入菜子油100克燒熱，放入薑粒50克、蒜料 30克、糍粑 辣椒100克、紅油豆瓣80克炒香，入 鹽10克、味精20克、白糖12克調味即可。
10
刺梨紅燒肉
刺梨為貴州山區的一種野生水果，富含多種營養素，尤其是維C的含量極高。刺梨幹，則是由刺梨鮮果曬制或烘乾而成。此果乾除了可直接食用和泡酒外，還可用來製作菜肴，比如加進紅燒肉裡同烹，會讓成菜的口味略帶甜酸。
原料：豬五花肉塊500克 刺梨幹片30克 幹辣椒節、薑片、蔥節各10克 紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、料酒、雞精、味精、沙拉油各適量 八角、桂皮、香葉各少許
制法：
1.把五花肉塊在沸水鍋裡煮至剛熟時，撈出來切成塊。
2.淨鍋上火放油，先下薑片、蔥節、幹辣椒節和豬五花肉塊，爆炒出油後烹料酒，摻入煮肉的原湯，另外加放鹽、紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、香料和刺梨幹，待慢火煨至熟透時，放雞精、味精並推勻，見其收汁後再裝砂煲裡上桌。
11
蝦開富貴
原料：
本地豆腐300克，基圍蝦100克，小青、紅尖椒粒各20克，鮮湯80克，鹽3克，雞精2克，胡椒麵1克，香油2克，濕澱粉15克。
制法：
1、將豆腐切成長8釐米、寬4釐米、厚1釐米的塊，基圍蝦去頭、尾、殼，治淨，在背部剞一刀，汆水，撈出待用；
2、平底鍋置中火上，入油燒熱，入豆腐塊輕煎至兩面微金黃色，瀝油，上籠蒸5分鐘，取出潷去水分，裝盤待用；
3、鍋置中火上，入少許油燒熱，入小青、紅尖椒粒煸香，加鮮湯，入蝦仁，加鹽、雞精、胡椒麵燒入味，裝盤；
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火爆系列六 美蛙魚頭
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