相信很多朋友在釀酒過程中經常會出現一些不良情況發生，
針對這一系列問題，
特意跟釀酒師收集了相關問題和作出解決辦法，
喜歡的朋友可以收藏以後備用哦！
1：酒花病
答：這是一種好氣性（需要氧菌）微生物引起的， 在酒精度、空氣不足、溫度適合（24-26℃）時， 這種微生物繁殖會很快。 發酵桶如果沒有加蓋又暴露在空氣中時間過長， 則會容易遭受此種細菌的污染， 先在表面生成白色小點， 隨之逐漸擴散成薄膜， 進而增厚、變硬、起皺， 震動後破碎下沉， 使酒渾濁、酒味變質。
如何解決：室內要清潔衛生， 容器（發酵桶、瓶等）必須洗乾淨曬乾或者用75%%酒精消毒， 密封、加蓋， 儘量少開啟；或者在液面上層加一層液狀石蠟隔絕空氣；或者在液面上層加適量的白酒；或者充入二氧化碳或者二氧化硫氣體， 若已經發生酒花病， 則需要用到漏斗或者虹吸管插入酒液中， 加注同類酒，
2：酸敗病
答：當釀好的酒液被好氣性醋酸菌感染後， 會在酒液表面上生成一層淺灰色的薄膜， 薄膜逐漸變暗、起皺， 使酒精氧化成醋。
如何解決：和酒花病方法一樣。
3：黴味
使用生產過黴而沒有清洗乾淨和嚴格消毒的容器， 或者沒有剔除黴爛腐敗的原料， 會使酒液產生黴味或者其他怪味。
如何解決：嚴格清潔消毒， 不用黴爛變質的原料。 如果已經發生黴味， 用活性炭處理後過濾可以減輕黴味。
4：苦味
答：由於種子或者果梗中的糖甙帶入的苦味， 可以加糖甙酶分解而預防；提高酸分使其結晶、過濾也可以大大減輕苦味。 如果苦味由苦味菌產生， 可以加膠處理， 或者用新鮮的酒腳按酒量的3%-5%加入， 混勻， 沉澱分離， 也可以去除苦味。
5：變色或者渾濁
主要是由於酒液中的鐵含量過高， 和單寧、磷酸鹽等生成有色物質， 或者由於酒液中酒石酸含量過高， 遇到鉀離子、鈣離子生成渾濁沉澱。
如何解決：不能使用鐵器、銅器或者鋁器。 一旦發生渾濁， 可以低溫處理過濾， 或者用離子交換樹脂除去。
6：釀酒開始後卻遲遲不發酵
答：首先檢查室內溫度是否符合要求；釀制果酒的最佳溫度是26℃左右，最低溫度不能低於24℃。正常應該在所加的原料混合封蓋容器後24-36小時開始發酵。如果在36-48小時仍不見發酵的跡象，必須立即查找原因並採取措施。一般情況下有恒定的環境溫度（指24小時保持適合的溫度）和適量發酵劑——酵母菌，不發酵的情況是極少見的。
7：釀出的酒沉澱不清，仍有渾濁現象
答：有多種原因可以導致這種現象，如果膠、蛋白質等。對於果膠，可以加一定量的果膠酶，方法是1升酒液用5克果膠酶，先將果膠酶溶於一杯溫水中，靜置4-5小時後倒入酒液中，混勻後讓其自然澄清。如果是蛋白質或者其他原因造成渾濁，則可以加膨潤土，用量是每1升酒液中加1克膨潤土，先用10倍的溫水溶解，10分鐘後加入渾濁的酒液中，以加速蛋白沉澱。還有一種簡單方法：將雞蛋（1升酒用1個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒入大碗中，用筷子將蛋清打散並用力攪拌10分鐘左右，讓滿碗全是蛋清泡沫之後倒入酒液中並充分攪拌，靜置2周，即可得到澄清的酒液了。
8：酒裡有酵母菌的味道
答：很有可能的原因是沒有即時倒桶（瓶）；或者遲遲沒有將已經發酵成熟的酒收起來，以至於容器底部沉澱的已死去的酵母菌產生的味道浸入到酒液中。
如何解決：就是按照收酒、倒桶，保存清澈的酒液。
9：酒釀出來不香、不甜、平淡如水
答：這可能是單寧含量不足或者糖量加的不合適。
如何解決：如果有前者，可以發酵後期加入幾杯濃茶或者適量蘋果皮，以增加單寧含量。如果是糖量不足可以採用少量多次加糖的方法，品嘗後感覺適度即可。
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6：釀酒開始後卻遲遲不發酵
答：首先檢查室內溫度是否符合要求；釀制果酒的最佳溫度是26℃左右，最低溫度不能低於24℃。正常應該在所加的原料混合封蓋容器後24-36小時開始發酵。如果在36-48小時仍不見發酵的跡象，必須立即查找原因並採取措施。一般情況下有恒定的環境溫度（指24小時保持適合的溫度）和適量發酵劑——酵母菌，不發酵的情況是極少見的。
7：釀出的酒沉澱不清，仍有渾濁現象
答：有多種原因可以導致這種現象，如果膠、蛋白質等。對於果膠，可以加一定量的果膠酶，方法是1升酒液用5克果膠酶，先將果膠酶溶於一杯溫水中，靜置4-5小時後倒入酒液中，混勻後讓其自然澄清。如果是蛋白質或者其他原因造成渾濁，則可以加膨潤土，用量是每1升酒液中加1克膨潤土，先用10倍的溫水溶解，10分鐘後加入渾濁的酒液中，以加速蛋白沉澱。還有一種簡單方法：將雞蛋（1升酒用1個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒入大碗中，用筷子將蛋清打散並用力攪拌10分鐘左右，讓滿碗全是蛋清泡沫之後倒入酒液中並充分攪拌，靜置2周，即可得到澄清的酒液了。
8：酒裡有酵母菌的味道
答：很有可能的原因是沒有即時倒桶（瓶）；或者遲遲沒有將已經發酵成熟的酒收起來，以至於容器底部沉澱的已死去的酵母菌產生的味道浸入到酒液中。
如何解決：就是按照收酒、倒桶，保存清澈的酒液。
9：酒釀出來不香、不甜、平淡如水
答：這可能是單寧含量不足或者糖量加的不合適。
如何解決：如果有前者，可以發酵後期加入幾杯濃茶或者適量蘋果皮，以增加單寧含量。如果是糖量不足可以採用少量多次加糖的方法，品嘗後感覺適度即可。
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