前文我們觀點， 即《烏龍茶種類大盤點：這些茶如香水般的存在！》一文， 烏龍茶神奇而濃郁的茶香很有可能是糊裡糊塗， 烏烏龍龍的被碰撞出來的。
據《福建安溪縣誌》記載， 烏龍茶由安溪勞動人民創制於1725-1735年， 出現在紅茶之後。 製作烏龍茶的工序多而複雜， 一環扣一環， 加工過程調控要求精細， 還需要熬夜。 一份高品質的烏龍茶， 是來之不易的。
其初制原理步驟如下：
鮮葉——曬青——涼青——做青（碰青/搖青+靜置）——殺青——揉撚——乾燥
這裡要注意的是， 烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺灣四大派別， 它們的制工原理都是一樣的， 但各地方的實際工序和描述可能會有所差異。
下面我們說一說每一步驟具體怎麼做， 為什麼要那樣做。
總之， 制烏龍茶有兩大目標——求香和求味， 且要在同一個流程當中完成， 這是一大挑戰。 許多時候， 香氣做好了， 但味不行；味道做好了， 香氣可能又差了；香與味很和諧的走在一起且走好確實是不容易的。
一、鮮葉
鮮葉這個環節， 一般指的是採摘鮮葉的意思。 既然采， 那摘不同的部位就有講究。 一般紅綠茶摘的越嫩的越值錢， 但青茶類卻不是如此， 如果沒有一定成熟度的原料， 那您還真做不出濃郁的烏龍茶香來。
圖為：烏龍茶的鮮葉原料要求較為成熟
那做烏龍茶要怎樣采呢？從芽頭往下數， 一般要摘到第三、四葉， 最理想的原料為芽頭停止生長後的對夾葉， 但兼顧采工能力， 規模生產的大多採摘標準要求一芽三四葉。 為何要摘這麼老？道理也很簡單， 茶香其實不是憑空而來， 需要有較多的前提物質——醚浸出物，
上圖表釋：醚浸出物指茶葉的內含物中， 能溶解於脂溶性有機溶劑醚（一般為乙醚）的物質。 它是一種混合物， 包括各種芳香物質、油脂、類脂、色素等。 這些物質， 或本身具有香氣， 如芳香油；或通過鮮葉加工過程的水解、氧化、醋化等作用， 能生成新的香氣成分，如油脂、胡蘿蔔素類等。
圖為：對夾成熟度的鮮葉原料
所以，為什麼你壓根喝不到單芽的烏龍茶，為什麼有時買粗一些的茶聞起來更香，答案便在於此。
二、曬青
在烏龍茶的加工裡面，需要把摘回來的茶青先曬一曬，白茶工藝當中又稱為日光萎凋，其實都一回事。簡單說就是利用太陽光線照射處理一下鮮葉，這樣做有很多好處。
圖為：正在曬青的單叢茶
一是利用太陽光中的紫外線提高酶的活性，為後面工序中茶葉內含物質的催化轉變創造更好的動力；二是利用太陽光的紅外線加熱鮮葉，促進鮮葉水分蒸發，改變細胞液濃度和增進胞膜透性，從而促使各種內含物質的有利轉化。主要有酯型兒茶素的減少、順-3-己烯醇的異構化、脂肪醇的氧化、氨基酸和總水溶性糖的增加等等，對應的效果便是茶葉的苦澀味減淡、青味減少、果香增加以及醇甜感的加強。
圖為：陽光太強烈時需要遮陰曬青
是不是只有烏龍茶才適合曬青呢？當然也不是，其它茶採用曬青工藝也同樣可以起到同等作用。要注意的是，曬得要有分寸，王漢生教授說：“陽光過於強熱時不曬，陽光較強時不久曬。”不能一下子曬紅曬死了。
三、涼青
曬完以後的茶青顏色已經發生改變，由一開始的鮮綠變得有點暗綠，芽稍的狀態也由最初的挺立變得垂勾起來。這個時候我們要把茶青收回到蔭涼的室內進行攤放涼青。
圖為：曬一定時間後鮮葉顏色變得暗綠亞光
涼青可以看作是萎凋的繼續，前一步驟的曬青是日光萎凋，而移至室內是自然萎凋。其所進行的生化物質的轉化還在繼續，只是強度相比曬陽光弱下許多。
圖為：涼青車間
涼青可以使曬青時冷熱不一的原料溫度均勻起來，統一降回室溫；也可以使葉片、葉脈和梗內的水分通過“走水”方式重新分佈均勻，這兩“均勻”便使得茶青的狀態變得更為一致，只有原料均勻，後期的加工才好控制，最終的茶味才會變的純正。
四、做青（碰青/搖青+靜置）
這是做烏龍茶最關鍵最神奇的一個步驟，做青做好了，香味都好了，做青做不好，香味都不好。我們可以這樣簡單理解，做便是做法的意思，青便是指茶青；也就是說，不管你用什麼做法，想辦法把茶青變出好的香味來。
圖為：滾筒式搖青機，把茶青置入籠內“滾青”
我們知道，烏龍茶是半發酵茶，這個發酵指的是茶多酚的氧化。正常情況下，茶多酚被儲存在細胞的液泡裡面，它沒辦法接觸到細胞外的氧氣。要使得其可以被氧化，那便需要破壞細胞結構，讓茶多酚能夠跟胞膜外的氧氣和氧化酶接觸，這樣才能達成氧化進程。
我們可以這樣簡單理解：半發酵（一定的轉化程度）意味著我們要破壞茶青細胞的一半（一定的比例）。
圖為：岩茶採用竹篩搖的做青方式
用什麼辦法來破壞茶青細胞呢？不同的烏龍茶差異亦較大，單叢用手“碰青”或“浪青”、岩茶用竹篩“搖青”、機器用搖籠則把茶青置入籠內“滾青”、實在沒辦法也可用竹籃或匾“拋青”。辦法有很多，但道理都一樣，就是通過讓茶青動起來，葉片與葉片之間相互摩擦碰撞，部分破壞細胞，從而促使氧化發酵的進行。
圖為：碰或搖完青後需要把茶青攤放在竹篩上靜置
一般碰或者搖時間不長，短就幾分鐘，長則半個鐘；但碰完或搖玩以後，細胞是被破壞一些了，但其物質轉化沒法在這麼短時間內充分完成，因此我們還需要給一定的時間讓茶青轉化到位。所以，做青的工藝，一般需要“做”和“靜置”配合起來。
圖為：“綠葉紅鑲邊”“三紅七綠”
做完一次再靜置一定時間（一般為一個半至兩個小時）被稱為“做一輪青”。整個做青過程，一輪的轉化是遠遠達不到“半發酵”、“三紅七綠”的要求的，一般需要五輪至六輪，才能有足夠好的香與味。這絕對是一個考驗人的過程，需要整夜通宵看茶做茶，稍微有點懶惰都不行，師傅哪個厲害，在這一步已見分曉。
五、殺青
當做青環節完成，茶青轉化到最理想的香氣和滋味的時候，我們當然希望它就保持此時此刻的狀態，不能讓它再生變化，因為再發酵下去，物極必反，香味就要開始變差了。
圖為：滾筒式烏龍茶殺青機
那怎麼辦，有什麼辦法可以把它固定下來嗎？答案就是——把它炒熟！這一步驟稱為殺青，原理是利用高溫鈍化茶青當中多酚氧化酶的活性，雖然茶多酚也可以跟氧氣直接發生自動氧化反應，但缺少了酶的催化，其變化速度已經由“兔子”變成了“蝸牛”，所以也就相當於終止了發酵。
圖為：岩茶的滾炒殺青
殺青很講究溫度與時間的組合，原則上要較快的把茶葉炒透，一般鍋炒溫度要求200℃-220℃，以短時高溫以悶為主的方式，才能保證殺青效果。在殺青的過程中，茶葉還發生了以下幾個方面的改變：
（1）苦澀味的酯型兒茶素明顯減少；
（2）鮮甜口感的可溶性糖和氨基酸增加；
（3）青臭氣味大量揮發使花香得以顯露；
（4）葉綠素a脫鎂後茶青顏色變得暗綠。
在這一環節，經過殺青這麼一炒，烏龍茶變得更加完美了，最終良好的品質也就有保障了。熬的一夜，在炒完這一刻，師傅終於可以稍作歇息，但茶還沒最終做完...
六、揉撚/包揉
殺青完成的下一環節就是進行揉撚，由於烏龍茶大多采一芽三四葉較成熟的原料，很多時候趁熱揉，茶葉會更容易成條。揉撚機原理上是模仿人手搓揉的動作，可以讓茶葉慢慢卷緊成條索形，一般潮汕單叢和武夷岩茶採用揉撚的方式。
圖為：制條形茶的揉撚機
而包揉則是利用布塊先把茶葉包裹成球狀，接著把整個球放在平板機上滾、壓，然後再把茶團解塊打散，這個流程算包揉1次。每包揉一次，茶葉便會縮緊一點點，通過多次重複包揉，最終讓茶葉縮緊成顆粒形。安溪鐵觀音和臺灣的高山烏龍大多採用此做法，但又有區別，鐵觀音一個顆粒為一張葉片（幹茶挑了茶梗），而臺灣烏龍的一個顆粒則為連梗帶葉的一芽三四葉。
圖為：顆粒型烏龍茶的包揉操作
揉撚或包揉在原理上比較重要的一點，是通過揉撚擠壓力破壞細胞結構，從而促使細胞內外的物質相互混合接觸，以利於乾燥過程進一步引起協調和正常的化學變化，促進香味充分改善。
七、乾燥
乾燥是烏龍茶初制的最後一道工序。除了把茶葉的含水量降到5%以下以利於保存之外，主要還利用熱催化作用，增強茶湯甘醇度，以及提高茶葉的香氣。一般也分毛火和足火兩次乾燥，毛火溫度高，足火溫度低，具體方式可電焙也可炭焙。如今許多愛茶之人喜歡傳統的炭焙茶，感覺香韻更好一些。
圖為：烏龍茶的炭焙場景（本圖來自網路）
這一道工序完成以後，烏龍茶的初制已完成，毛茶就算是做好了，有些稍微挑揀一下就開始打包裝出售了，如清香單叢；但有些則還需要繼續進行焙火，挑揀、分級或拼配的精製工序才能上市，如武夷岩茶。
由以上工藝，我們大致可感受到，烏龍茶的加工是一個精細化調控的過程，促使內含物質的化學轉化。這過程，師傅顯得無比重要，利用好原料，在一環扣一環的步驟中，最終恰到好處的求得濃郁的香氣和甘醇的茶味。
我們如是說：烏龍茶怎造？天時、地利、人和也！
本文系閱茶出品，說茶網發佈，作者：魅味，部分圖由“車車”提供。
能生成新的香氣成分，如油脂、胡蘿蔔素類等。
圖為：對夾成熟度的鮮葉原料
所以，為什麼你壓根喝不到單芽的烏龍茶，為什麼有時買粗一些的茶聞起來更香，答案便在於此。
二、曬青
在烏龍茶的加工裡面，需要把摘回來的茶青先曬一曬，白茶工藝當中又稱為日光萎凋，其實都一回事。簡單說就是利用太陽光線照射處理一下鮮葉，這樣做有很多好處。
圖為：正在曬青的單叢茶
一是利用太陽光中的紫外線提高酶的活性，為後面工序中茶葉內含物質的催化轉變創造更好的動力；二是利用太陽光的紅外線加熱鮮葉，促進鮮葉水分蒸發，改變細胞液濃度和增進胞膜透性，從而促使各種內含物質的有利轉化。主要有酯型兒茶素的減少、順-3-己烯醇的異構化、脂肪醇的氧化、氨基酸和總水溶性糖的增加等等，對應的效果便是茶葉的苦澀味減淡、青味減少、果香增加以及醇甜感的加強。
圖為：陽光太強烈時需要遮陰曬青
是不是只有烏龍茶才適合曬青呢？當然也不是，其它茶採用曬青工藝也同樣可以起到同等作用。要注意的是，曬得要有分寸，王漢生教授說：“陽光過於強熱時不曬，陽光較強時不久曬。”不能一下子曬紅曬死了。
三、涼青
曬完以後的茶青顏色已經發生改變，由一開始的鮮綠變得有點暗綠，芽稍的狀態也由最初的挺立變得垂勾起來。這個時候我們要把茶青收回到蔭涼的室內進行攤放涼青。
圖為：曬一定時間後鮮葉顏色變得暗綠亞光
涼青可以看作是萎凋的繼續，前一步驟的曬青是日光萎凋，而移至室內是自然萎凋。其所進行的生化物質的轉化還在繼續，只是強度相比曬陽光弱下許多。
圖為：涼青車間
涼青可以使曬青時冷熱不一的原料溫度均勻起來，統一降回室溫；也可以使葉片、葉脈和梗內的水分通過“走水”方式重新分佈均勻，這兩“均勻”便使得茶青的狀態變得更為一致，只有原料均勻，後期的加工才好控制，最終的茶味才會變的純正。
四、做青（碰青/搖青+靜置）
這是做烏龍茶最關鍵最神奇的一個步驟，做青做好了，香味都好了，做青做不好，香味都不好。我們可以這樣簡單理解，做便是做法的意思，青便是指茶青；也就是說，不管你用什麼做法，想辦法把茶青變出好的香味來。
圖為：滾筒式搖青機，把茶青置入籠內“滾青”
我們知道，烏龍茶是半發酵茶，這個發酵指的是茶多酚的氧化。正常情況下，茶多酚被儲存在細胞的液泡裡面，它沒辦法接觸到細胞外的氧氣。要使得其可以被氧化，那便需要破壞細胞結構，讓茶多酚能夠跟胞膜外的氧氣和氧化酶接觸，這樣才能達成氧化進程。
我們可以這樣簡單理解：半發酵（一定的轉化程度）意味著我們要破壞茶青細胞的一半（一定的比例）。
圖為：岩茶採用竹篩搖的做青方式
用什麼辦法來破壞茶青細胞呢？不同的烏龍茶差異亦較大，單叢用手“碰青”或“浪青”、岩茶用竹篩“搖青”、機器用搖籠則把茶青置入籠內“滾青”、實在沒辦法也可用竹籃或匾“拋青”。辦法有很多，但道理都一樣，就是通過讓茶青動起來，葉片與葉片之間相互摩擦碰撞，部分破壞細胞，從而促使氧化發酵的進行。
圖為：碰或搖完青後需要把茶青攤放在竹篩上靜置
一般碰或者搖時間不長，短就幾分鐘，長則半個鐘；但碰完或搖玩以後，細胞是被破壞一些了，但其物質轉化沒法在這麼短時間內充分完成，因此我們還需要給一定的時間讓茶青轉化到位。所以，做青的工藝，一般需要“做”和“靜置”配合起來。
圖為：“綠葉紅鑲邊”“三紅七綠”
做完一次再靜置一定時間（一般為一個半至兩個小時）被稱為“做一輪青”。整個做青過程，一輪的轉化是遠遠達不到“半發酵”、“三紅七綠”的要求的，一般需要五輪至六輪，才能有足夠好的香與味。這絕對是一個考驗人的過程，需要整夜通宵看茶做茶，稍微有點懶惰都不行，師傅哪個厲害，在這一步已見分曉。
五、殺青
當做青環節完成，茶青轉化到最理想的香氣和滋味的時候，我們當然希望它就保持此時此刻的狀態，不能讓它再生變化，因為再發酵下去，物極必反，香味就要開始變差了。
圖為：滾筒式烏龍茶殺青機
那怎麼辦，有什麼辦法可以把它固定下來嗎？答案就是——把它炒熟！這一步驟稱為殺青，原理是利用高溫鈍化茶青當中多酚氧化酶的活性，雖然茶多酚也可以跟氧氣直接發生自動氧化反應，但缺少了酶的催化，其變化速度已經由“兔子”變成了“蝸牛”，所以也就相當於終止了發酵。
圖為：岩茶的滾炒殺青
殺青很講究溫度與時間的組合，原則上要較快的把茶葉炒透，一般鍋炒溫度要求200℃-220℃，以短時高溫以悶為主的方式，才能保證殺青效果。在殺青的過程中，茶葉還發生了以下幾個方面的改變：
（1）苦澀味的酯型兒茶素明顯減少；
（2）鮮甜口感的可溶性糖和氨基酸增加；
（3）青臭氣味大量揮發使花香得以顯露；
（4）葉綠素a脫鎂後茶青顏色變得暗綠。
在這一環節，經過殺青這麼一炒，烏龍茶變得更加完美了，最終良好的品質也就有保障了。熬的一夜，在炒完這一刻，師傅終於可以稍作歇息，但茶還沒最終做完...
六、揉撚/包揉
殺青完成的下一環節就是進行揉撚，由於烏龍茶大多采一芽三四葉較成熟的原料，很多時候趁熱揉，茶葉會更容易成條。揉撚機原理上是模仿人手搓揉的動作，可以讓茶葉慢慢卷緊成條索形，一般潮汕單叢和武夷岩茶採用揉撚的方式。
圖為：制條形茶的揉撚機
而包揉則是利用布塊先把茶葉包裹成球狀，接著把整個球放在平板機上滾、壓，然後再把茶團解塊打散，這個流程算包揉1次。每包揉一次，茶葉便會縮緊一點點，通過多次重複包揉，最終讓茶葉縮緊成顆粒形。安溪鐵觀音和臺灣的高山烏龍大多採用此做法，但又有區別，鐵觀音一個顆粒為一張葉片（幹茶挑了茶梗），而臺灣烏龍的一個顆粒則為連梗帶葉的一芽三四葉。
圖為：顆粒型烏龍茶的包揉操作
揉撚或包揉在原理上比較重要的一點，是通過揉撚擠壓力破壞細胞結構，從而促使細胞內外的物質相互混合接觸，以利於乾燥過程進一步引起協調和正常的化學變化，促進香味充分改善。
七、乾燥
乾燥是烏龍茶初制的最後一道工序。除了把茶葉的含水量降到5%以下以利於保存之外，主要還利用熱催化作用，增強茶湯甘醇度，以及提高茶葉的香氣。一般也分毛火和足火兩次乾燥，毛火溫度高，足火溫度低，具體方式可電焙也可炭焙。如今許多愛茶之人喜歡傳統的炭焙茶，感覺香韻更好一些。
圖為：烏龍茶的炭焙場景（本圖來自網路）
這一道工序完成以後，烏龍茶的初制已完成，毛茶就算是做好了，有些稍微挑揀一下就開始打包裝出售了，如清香單叢；但有些則還需要繼續進行焙火，挑揀、分級或拼配的精製工序才能上市，如武夷岩茶。
由以上工藝，我們大致可感受到，烏龍茶的加工是一個精細化調控的過程，促使內含物質的化學轉化。這過程，師傅顯得無比重要，利用好原料，在一環扣一環的步驟中，最終恰到好處的求得濃郁的香氣和甘醇的茶味。
我們如是說：烏龍茶怎造？天時、地利、人和也！
本文系閱茶出品，說茶網發佈，作者：魅味，部分圖由“車車”提供。