王家骨湯酸辣粉酸辣粉日售150份 配方全公開
風味特色; 這款骨湯酸辣粉是我們店的特色， 粉條、肥腸湯、綠豆芽、空心菜杆、蔥花、大頭菜丁、紅油辣椒、豬肉臊子、炸黃豆等，
技術解析， 銷量這麼好， 這款菜可不是那麼簡單的製作的， 單是提前預製的物料都一大堆， 先來看看這六大特色和關鍵吧。
紅油=燙辣椒面+燙芝麻+燙香料
紅油是川菜師傅的拿手絕活， 每個人做法各不相同， 關鍵在原料的配比和火候。
分享下我的比例：1.取子彈頭幹辣椒和大紅袍幹辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成節， 加清油500克炒至辣椒乾脆， 舂後加入鹽20克攪勻， 裝在缽內。 2.鍋入菜子油1.5千克燒至270℃， 放入生薑一塊， 將鍋端離火口， 將油溫降至240℃， 將200克熱油澆在香料（桂皮、山柰各3克， 拍破的草果2枚， 八角3顆， 香葉3片， 羅漢果1個）上燙香；另取熱油200克澆在白芝麻100克上，
肥三瘦七小火炒臊子
酸辣湯我們加入了自製的臊子豐富口感， 選用三肥七瘦的五花肉， 香味足。 具體做法：將50千克去皮五花肉放入絞肉機絞碎；熱鍋入沙拉油1.5千克燒至四五成熱， 放入肉餡小火慢慢炒至開鍋出油， 加入永豐料酒200克、生薑末1千克攪拌均勻至開鍋狀， 加入甜麵醬、紅糖各500克， 宜賓芽菜450克炒出香味， 再加入金標生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時，
自製耙豌豆黃梔子上色
在酸辣粉中加入耙豌豆,不但變得特別有風味,湯的口感和味道都變得豐富。 很多人做出的耙豌豆， 總是顏色不夠靚， 教給大家一個訣竅， 可以加入黃梔子水上色， 裸烹有效。 具體制法：1.將白豌豆50千克加入20千克水泡制12小時。 2.黃梔子200克加入水2.5千克泡制12小時。 3.將泡好的白豌豆撈出加入黃梔子水拌勻後分裝在14個盤中， 入蒸箱蒸1.4小時左右， 根據軟硬度再次加水， 蒸1個小時左右， 倒出多餘的水分， 自然冷卻即可。 平時保存在凍庫即可， 存放時間不宜過長， 最好不要超過一周。
心肺湯增風味
這款菜的底湯，
將豬棒骨2.5千克、心肺750克、肥腸1.5千克制淨（心肺清洗血水方法：將清洗後心肺的肺管套在水龍頭上， 打開水進行沖洗， 直至心肺內部血水沖洗乾淨為宜， 沖洗好的心肺外表白嫩）。
2.在桶中放入冷水， 將豬棒骨、心肺、肥腸放入桶中， 漂淨血水（每2小時換水1次， 漂水時間不少於4小時）。
3.將清理乾淨的心肺、棒骨和肥腸下入冷水鍋中， 加溫到60℃， 不停攪拌撇沫使血沫快速浮上水面， 水開後繼續焯制5分鐘， 撈出原料過涼， 洗淨浮沫。
4.在鍋中加入7500克淨水， 放進汆好水的原料， 同時放入拍破的薑塊300克， 大火加溫， 加溫過程中不斷漂打浮沫，
豬油渣增香
菜品上桌前， 我們會加入一些豬油渣來增加香味， 量不宜過多， 否則會膩。 豬油渣的製作方法：將豬肥膘肉用機器切絲（多切兩遍）， 直接入大鍋中熬出油分， 在不變色的情況下撈起來， 晾涼， 再用小火煎至幹、香、脆， 控油， 攤開晾涼即可。
酸辣粉， 辣來自紅油， 酸主要來自醋了， 我們選用的是保寧醋， 雖然成本高， 但勝在品質， 香味足。 酸辣粉汁的配方：鹽100克， 味精、陳醋各50克， 雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克， 芽菜300克， 胡椒粉、紅油各15克， 花椒面30克， 生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻