白劍波專欄·清真飲食｜河南肉丁胡辣湯在西安

河南穆斯林製作經營的肉丁胡辣湯很有特色， 我在河南多次吃過當地穆斯林製作的正宗胡辣湯。 西安居住著很多祖籍河南的穆斯林， 他們製作的胡辣湯也很地道。 西安的河南籍穆斯林主要居住在城東一帶， 即東新街、建國巷、回民新村、北關道北等， 在這一帶你就能吃到河南穆斯林製作的河南胡辣湯。

90年代初， 有幾個從河南來西安做飲食生意的穆斯林青年， 在廟後街東段開了一間門面， 經營河南胡辣湯、烤餅、燙麵大餅等， 生意很好， 特別是每天早上， 兩張小桌前坐滿了吃胡辣湯的顧客， 把小店擁得嚴嚴實實。

這幾個小青年一干就是幾年， 說明西安人是很喜歡河南清真小吃的。

1999年夏天， 河南清真小吃大舉登上西安回坊， 仿佛一夜之間， 忽然一下子冒出了七、八家經營河南清真小吃的攤點， 且全由正宗的河南人經營。 儘管經營的品種不完全一樣，

有的賣水煎包子， 有的賣油饃頭， 有的賣豆沫， 有的賣稀飯大餅， 但每家都經營一個共同的品種， 那就是肉丁胡辣湯。 這幾家攤點， 都聚集在坊上的幾條街道， 相隔太近， 有的兩家攤點甚至開成對門之勢。 加之經營品種相似， 有的品質不穩定， 有的經營不善， 最終大多數都相繼關門。 他們失敗的最大原因是， 並不真正瞭解西安回坊的飲食市場。 這是另一個話題， 這裡不再贅述。

河南胡辣湯與西安胡辣湯不同， 蔬菜豐富， 輔料多樣， 製作精細， 融肉類、豆製品、蔬菜於一體， 口味特色是酸。 老闆給你碗裡盛滿胡辣湯後， 總要調些芝麻油， 調些醋；若你喜歡吃辣子， 再調些紅紅的辣子。 酸酸的， 辣辣的， 鮮香適口， 營養豐富， 保證讓你吃得過癮。

河南肉丁糊辣湯的製作方法如下：

原料：（制30碗）

熟羊肉1.6公斤， 羊肉鮮湯10公斤， 麵粉1.5公斤， 粉皮（或粉條）500克， 海帶100克， 油炸豆腐150克， 菠菜250克， 胡椒粉15克， 五香粉8克， 鮮薑20克， 鹽10克， 香醋500克， 芝麻油150克。

工藝：分為三道工序

（１）原料加工。 熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡軟後切成絲；海帶脹發後洗淨切成絲，

用開水煮熟淘去粘液， 再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉， 削根， 洗淨切成約2釐米長的段；鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀。

（2）洗麵筋。 將麵粉放入盆內， 用清水約1公斤調成軟麵團， 用手蘸上水把麵團揉上勁；餳幾分鐘， 再揉上勁， 然後兌入清水輕輕壓揉， 至面水呈稠狀時換上清水再洗。 如此反復幾次， 直到將麵團中的粉汁全部洗出， 再將麵筋用手攏在一起取出， 浸泡在清水盆內。

（3）制湯。 鍋內加水約5公斤， 加入鮮羊肉湯， 再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽， 用大火燒沸， 然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。 將麵筋拿起， 雙手抖成大薄片， 慢慢地在盆內涮成麵筋穗（大片的麵筋用擀杖攪散）。 鍋內燒沸後，

將洗麵筋沉澱的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊， 徐徐勾入鍋內， 邊勾邊用擀杖攪動， 待其稀稠均勻， 放入五香粉、胡椒粉， 攪勻， 再撒入菠菜， 湯燒開後即成。 食用時淋入香醋、芝麻油。

特點：酸辣鮮香， 風味濃郁。

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