邳州苔幹（貢菜）製作（縣級非遺保護專案）

邳州苔幹（貢菜）製作

文/邳州非遺保護中心 網路配圖

邳州位於江蘇北部與山東搭界， 大運河縱穿南北， 隴海鐵路橫貫東西,境內大墩子和劉林兩處新石器時期文化遺址出土的大量文物證明邳州有六千年歷史。

據《隋書》記載， 萵苣自古渦國傳入邳州。 古渦國， 即安徽省古渦水一帶。 邳南苔幹相傳於明代從安徽亳地傳來。 邳州南片鄉鎮大面積種植苔幹始于清嘉慶年間。 清道光十年（1831）大陵人去徐州賣苔幹， 禦膳房一廚師回家葬母， 不認苔幹， 問清後買點泡吃覺得新奇， 便帶些回京給皇帝吃， 受到讚揚並由此被列為皇室貢菜名單。

苔幹和萵苣同屬一種類植物， 不同是苔幹細長， 萵苣短粗， 味道稍有差別， 苔幹吃來響脆， 可滋陰降火明目。 1.苔幹種植分春秋兩季：首先施好農家土雜肥， 接著鬆土培小埂壟， 春三月下種， 經過三個多月後見棵上剛有花苞即可收穫。 秋季八月下種， 經3--4月見棵上有花苞即收割。 2.苔幹劃曬：用專用鏟收來後立即加工。 刨皮：去掉葉與根， 把底基部削成圓錐形， 用刨刀去皮， 保苗嫩稍3--5公分。 3.劃條：把去皮的放在板上， 用刀從基部向梢部劃成粗細均勻的細長條狀， 粗的3--4刀， 細的2--3刀。 根部留2--3公分不劃，

待掛繩晾曬用。 4.曬乾：掛繩曬乾， 達到一折就斷， 顏色青綠時取下放在陰涼處， 待變軟後紮成小把， 可貯藏或出售或進廠加工。 5.苔幹食用：想立刻吃時用80--90度開水浸泡10--15分鐘， 一般用40--60度開水浸泡2、3個小時， 涼水泡要15個小時， 浸泡標準吃在口中香脆為佳。 浸泡後切成碎段， 加入食鹽少許， 香醋、姜米、蔥花、香油、味精攪拌後即可食用。 另有配肉炒著吃， 煲湯也可以， 總之要吃出個香脆。

苔幹涼吃為佳品， 咬起來清脆爽口是其突出特徵， 滋陰降火明目利尿是其藥膳功能。 邳州現在仍然種植的有占城、土山、議堂、八路、新河等鎮， 八路等地現有貢菜加工廠。

“邳州苔幹（貢菜）製作”於2012年被邳州市人民政府列入縣級第二批非物質文化遺產保護項目名錄。