邳州劉井粉絲加工（縣級非遺保護項目）

邳州劉井粉絲加工

文/邳州非遺保護中心 網路配圖

邳州位於江蘇北部與山東省搭界， 大運河從西北直下東南， 隴海鐵路從西向東直抵東海， 兩處新石器時期出土的文物證明邳州有六千年歷史， 漢代時已是長江以北大都市， 經濟發達， 文化繁榮， 農產品加工逐年有發展。 邳州南部有山有水。 土質多為淤土適合種植山芋。 山芋好吃， 營養豐富， 每到秋天各家各戶都收穫數千斤山芋， 有的熬糖， 有的打粉做粉絲， 據劉氏族譜記載做粉絲俗稱粉條源自明代天啟年間， 距今有380多年。 據說是一個老農把粉面製成稠糊糊，

當開鍋的菜湯翻滾時舀稠糊糊滴入鍋內成條條狀， 後經過反復試驗終成粗細一勻的粉條條。 三百多年來自試驗成功後並無大的變化， 僅變兩點， 一是把盛裝糊的水瓢下開小圓眼， 制出的粉絲是細圓型的， 開成小長方形滴出的粉絲是扁型的。 二是把石磨推糊漿改成機器打成漿。

粉絲製作工藝：把山芋洗乾淨用磨推或機器打成糊狀。 用吊包擠出澱粉漿在大盆或大缸中陳澱幾天， 倒掉水把沉下去澱粉扒出來打包晾曬乾後收藏。 打碎塊狀澱粉加水打糊反復摔打使其粘稠狀， 試驗高滴不斷線為標準。 把大鍋水燒開翻滾， 瓢內裝滿澱糊， 一手捧糊瓢， 一手打手腕向鍋內滴漏糊漿， 煮熟後撈出粉絲入涼水，

打簾， 撈出一部分用長80公分細木棍穿好， 如此打出若干簾放入繩架， 曬乾打包。 製作粉絲遍及邳州多個鄉鎮， 邳南較多， 其中薛集劉井村做得最好吃， 並且規模化生產。 還有製作更高級粉絲的， 用綠豆， 豇豆， 豌豆， 玉米等， 方法同山芋粉絲製作方法類似。

農副產品深加工是農民對飲食文化的強烈追求，

一則滿足口味變化， 二則出售創造再生價值， 這是農民在生產和生活實踐中的獨特創造性。 即有實用價值， 又有經濟價值。 目前劉井粉絲已成為粉絲名牌產品。

“邳州劉井粉絲加工”於2012年被邳州市人民政府列入縣級第二批非物質文化遺產保護項目名錄。