六堡茶之家：揭露茶界亂像， 還原茶之本真， 不套路！不煽情！不忽悠 ！
黑茶是唯一後發酵的茶類。 所謂後發酵， 就是茶葉在包裝出廠後， 在購買者的存放過程中， 隨著不同的溫濕度環境影響， 轉化茶葉中的有機物質， 再隨著時間的推移， 口感和功效得到逐步提升。
通俗點說， 就是人們普遍認知的“越陳越香”。 但很多茶友在遇到苦澀難咽或堆味沉重燥火強烈的茶時， 容易用隨著時間的推移就會變好的心理來安慰自己。 但是卻很少反問自己：我應該買到這樣的產品嗎？它應該是這樣的嗎？小編今天又來搞！事！情！深入解讀一下關於黑茶“越陳越香”這一說法。
“越陳越香”的釋義
“越陳越香”並不是字面上理解的存放時間越長， 香氣越濃。 茶葉存放時間越長， 茶中的香氣揮發掉的越多， 其實， 小編覺得， 用“遠年回甘”來描述陳茶， 可能更貼切些。
黑茶所指的“越陳越香”應該怎麼理解呢？小編認為至少有兩層含義：
（1）香味的轉化：由新茶的清香轉化為老茶的陳香和韻味。 那麼到底這種陳香味是怎麼樣的呢？小編也只能作大概的描述， 陳香， 就像是以前粉刷白灰的屋子， 很久沒有人住， 打開門剛進去聞到的那股味， 有點像灰堿香味， 木質陳香味。 但聞屋的那種味是刺鼻子的， 難受。 黑茶的這種陳香是舒服， 怡神， 醒腦的， 令人陶醉的。
（2）口感的轉化：黑茶工藝是六大茶類裡面唯一有微生物參與的， 在微生物的作用下， 尤其是自然陳放過程中， 纖維素等原本不溶于水的物質會被分解成單糖， 所以相當於是增加了茶湯中的溶出物， 就增加了茶湯的濃度， 所以會有醇或者厚這種感覺， 入口也更順滑。
“越陳越香”是相對概念
當茶做成成品之後， 由於氧化、微生物的作用， 在一定時期內， 向人們喜歡的色澤、口感和保健價值上升。 從經驗主義的角度來看， 黑茶的最佳品飲期應在10-20年；對於發酵程度偏輕的茶， 其最佳品飲時間會適當延後；而發酵程度偏深的茶， 其最佳品飲時間則會適當提前；在這個時期以前， 它的品質呈上升趨勢， 變得適口， 而茶香， 勁道隨時間而減弱， 達到高峰以後， 品質會逐漸下降， 存放30年以上的老茶往往不是以味道、藥用成分為主了， 而是從感觀的、歷史的、文化的、民族的， 甚至是原生態的底蘊來為更多的人喜愛和推崇。
黑茶“越陳越香”的歷史基礎
舊時， 黑茶是沒有“越陳越香”的概念的， 出口到香港及南洋的茶以廣西六堡茶居多，
可以說， 傳統香港倉儲發展出“越陳越香”的概念， 某種程度上， 傳統香港倉儲也是現代渥堆工藝的鼻祖， 現代六堡茶和普洱茶熟茶工藝上一脈相承， 都是借鑒了香港倉儲的方法， 發展出了現代渥堆工藝。
值得指出的是， 對於當時的香港人而言， 評價茶葉品質的指標並不是茶的存儲年份，
香港的茶樓
黑茶“越陳越香”的物質基礎
有一句廣告：不是所有的牛奶都叫特侖蘇， 借用一下， 不是所有的黑茶都“越陳越香” ， 小編認為，至少要滿足以下三個必要條件，黑茶才能“越陳越香”：
原料優秀
優質的原料可以做壞，但劣質的原料不可能做好，原料決定了一款茶所能達到品質的上限。嚴格的說，黑茶製作的每一步都決定了最終茶品品質的呈現上線，因此才有“原料——製作（初制-精製）——倉儲”這一鏈條。
從原料品種來說，高山大樹茶優於臺地茶園茶，黑茶群體種優於大葉種；從原料的成熟度來說，茶葉的原料要有一定的成熟度保證，不能太嫩，也不宜太老。（相關閱讀：購買六堡茶，要摒棄綠茶思維）；從口感上來說，新茶首選厚度（粘稠感和油度），其次是新茶可以苦澀，但苦澀要化的快，不能鎖喉。
低溫初制工藝
所有能夠後期陳化的茶都有一個共同點——低溫制程。白茶的傳統工藝裡，沒有揉撚、烘焙與高溫乾燥，普洱茶傳統上以曬青方式乾燥，黑茶傳統工藝的殺青溫度也較一般綠茶要低。低溫制程使得茶葉中的活性物質，特別是酶類沒有遭到高溫破壞，保證了其日後轉化的物質基礎，因為在渥堆階段，黑茶以微生物發酵轉化為主，而自然陳化階段，黑茶則以自然氧化和受抑制的酶促氧化為主。
高溫制程是黑茶後期陳化的天敵，高溫殺死了茶葉內殘餘的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內的多酚類化合物，中斷其進一步發展變化的條件，或改變了發展變化的方向。
舉個栗子，小編手上有一款2001年的越南河江綠毛茶，經過多年的陳化之後，幹茶已經由墨綠色轉化為黑褐色，乍一看像極了陳年黑茶。開湯品飲，湯色接近紅茶，味道也很像紅茶，入口仍帶些許新茶的澀味，飲後不生津，和陳年黑茶是完全不同的感覺。所以說，高溫制程做出來的茶，無論經過多長時間的陳化，都不可能有陳年黑茶的味道。
越南河江綠毛茶的幹茶
越南河江綠毛茶的茶湯
越南河江綠毛茶的葉底
小吐個槽，現在市場上有一些高溫快速烘乾的黑茶，飲後口幹鎖喉。茶，一做出來，就已經死了。
存儲正確
不同的倉儲溫、濕度控制，對黑茶的轉化有決定性的影響，專業的存儲大概有以下四個風格，至於好壞，小編不下定論，只是看存茶者自己的取捨。
高溫高濕（溫度>30℃，濕度>85%的不通風環境）：茶品快速熟化，香氣下降，口感軟化轉甜，但喪失了部分黑茶應有的茶質特性。湯色黑紅而不亮，若過度熟化則出現葉底黑硬現象，口感雖甜卻無質感。
高溫低濕（溫度>30℃，濕度
低溫高濕（溫度85%）：這種倉儲環境下，最適宜微生物生長，但容易轉化出類似土腥氣的味道。
低溫低濕（溫度
溫、濕度控制，可以排列組合，其他的因素，就大多是單項選擇了，比如異味，任何味道對於茶品而言，都是負面的，因此存茶環境一定要隔絕異味。光照對茶品是絕對有害的，其中對茶品內質損害最大的就是紫外線，會讓茶品的內質快速損失。
以廣西六堡茶為例，下圖是一款不知年份的陳年六堡茶磚，有很嚴重的碳化現象，應是長期倉儲不當所致。開湯品飲，湯色渾濁，入口雖甘甜，但由於過度碳化，內質損失嚴重，口感淡薄，無茶味，葉底粉末多，葉張已不成形。
陳年六堡茶磚
陳年六堡茶磚的茶湯
陳年六堡茶磚的葉底
可能有的茶友會說，這就是陳茶的最高境界——“無味之味”，小編只能說：您開心就好！
消費者該如何正確看待“越陳越香”？
總之， “越陳越香”的概念，有其存在的合理性，前提是在一定條件和一定時間範圍內，黑茶才會越陳越好。
但片面炒作年份的人，基本可以說不是茶客而是茶商，不是最終飲用者而是投資者、轉手販賣者，他們關心的不是茶的品質香味，而是茶能賺多少錢，常喝普洱茶的茶友應該清楚，陳年普洱茶的定價權在廣州芳村，而不在雲南。
更有極端者，喝黑茶只論年代，似乎越久越好，這種認識和做法，只能說是不得要領。其實發酵程度適中，陳化時間有5年左右，真材實料的黑茶，滋味也並沒有那麼不堪。
對於消費者而言，購買陳茶（相關閱讀：你買茶的目的，是為了喝茶還是存茶？），應該理性，小編有幾點建議，僅供參考：
1.偏愛花香，鮮爽感覺的，基本可以不用存老茶了，這些特徵老茶不會有；
2.偏愛熟茶感覺的，可以一定程度上期待老茶；
3.買老茶是高成本，低性價比，10年以上的老茶謹慎購買（造假，濕倉），除非你有足夠的經驗；
4.個人自存老茶，建議小規模，大規模存茶有高風險（發黴，串味）。
覺得茶葉水深坑多？與小編（ xiaoding837325）聊聊，有問必答哦！
小編認為，至少要滿足以下三個必要條件，黑茶才能“越陳越香”：原料優秀
優質的原料可以做壞，但劣質的原料不可能做好，原料決定了一款茶所能達到品質的上限。嚴格的說，黑茶製作的每一步都決定了最終茶品品質的呈現上線，因此才有“原料——製作（初制-精製）——倉儲”這一鏈條。
從原料品種來說，高山大樹茶優於臺地茶園茶，黑茶群體種優於大葉種；從原料的成熟度來說，茶葉的原料要有一定的成熟度保證，不能太嫩，也不宜太老。（相關閱讀：購買六堡茶，要摒棄綠茶思維）；從口感上來說，新茶首選厚度（粘稠感和油度），其次是新茶可以苦澀，但苦澀要化的快，不能鎖喉。
低溫初制工藝
所有能夠後期陳化的茶都有一個共同點——低溫制程。白茶的傳統工藝裡，沒有揉撚、烘焙與高溫乾燥，普洱茶傳統上以曬青方式乾燥，黑茶傳統工藝的殺青溫度也較一般綠茶要低。低溫制程使得茶葉中的活性物質，特別是酶類沒有遭到高溫破壞，保證了其日後轉化的物質基礎，因為在渥堆階段，黑茶以微生物發酵轉化為主，而自然陳化階段，黑茶則以自然氧化和受抑制的酶促氧化為主。
高溫制程是黑茶後期陳化的天敵，高溫殺死了茶葉內殘餘的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內的多酚類化合物，中斷其進一步發展變化的條件，或改變了發展變化的方向。
舉個栗子，小編手上有一款2001年的越南河江綠毛茶，經過多年的陳化之後，幹茶已經由墨綠色轉化為黑褐色，乍一看像極了陳年黑茶。開湯品飲，湯色接近紅茶，味道也很像紅茶，入口仍帶些許新茶的澀味，飲後不生津，和陳年黑茶是完全不同的感覺。所以說，高溫制程做出來的茶，無論經過多長時間的陳化，都不可能有陳年黑茶的味道。
越南河江綠毛茶的幹茶
越南河江綠毛茶的茶湯
越南河江綠毛茶的葉底
小吐個槽，現在市場上有一些高溫快速烘乾的黑茶，飲後口幹鎖喉。茶，一做出來，就已經死了。
存儲正確
不同的倉儲溫、濕度控制，對黑茶的轉化有決定性的影響，專業的存儲大概有以下四個風格，至於好壞，小編不下定論，只是看存茶者自己的取捨。
高溫高濕（溫度>30℃，濕度>85%的不通風環境）：茶品快速熟化，香氣下降，口感軟化轉甜，但喪失了部分黑茶應有的茶質特性。湯色黑紅而不亮，若過度熟化則出現葉底黑硬現象，口感雖甜卻無質感。
高溫低濕（溫度>30℃，濕度
低溫高濕（溫度85%）：這種倉儲環境下，最適宜微生物生長，但容易轉化出類似土腥氣的味道。
低溫低濕（溫度
溫、濕度控制，可以排列組合，其他的因素，就大多是單項選擇了，比如異味，任何味道對於茶品而言，都是負面的，因此存茶環境一定要隔絕異味。光照對茶品是絕對有害的，其中對茶品內質損害最大的就是紫外線，會讓茶品的內質快速損失。
以廣西六堡茶為例，下圖是一款不知年份的陳年六堡茶磚，有很嚴重的碳化現象，應是長期倉儲不當所致。開湯品飲，湯色渾濁，入口雖甘甜，但由於過度碳化，內質損失嚴重，口感淡薄，無茶味，葉底粉末多，葉張已不成形。
陳年六堡茶磚
陳年六堡茶磚的茶湯
陳年六堡茶磚的葉底
可能有的茶友會說，這就是陳茶的最高境界——“無味之味”，小編只能說：您開心就好！
消費者該如何正確看待“越陳越香”？
總之， “越陳越香”的概念，有其存在的合理性，前提是在一定條件和一定時間範圍內，黑茶才會越陳越好。
但片面炒作年份的人，基本可以說不是茶客而是茶商，不是最終飲用者而是投資者、轉手販賣者，他們關心的不是茶的品質香味，而是茶能賺多少錢，常喝普洱茶的茶友應該清楚，陳年普洱茶的定價權在廣州芳村，而不在雲南。
更有極端者，喝黑茶只論年代，似乎越久越好，這種認識和做法，只能說是不得要領。其實發酵程度適中，陳化時間有5年左右，真材實料的黑茶，滋味也並沒有那麼不堪。
對於消費者而言，購買陳茶（相關閱讀：你買茶的目的，是為了喝茶還是存茶？），應該理性，小編有幾點建議，僅供參考：
1.偏愛花香，鮮爽感覺的，基本可以不用存老茶了，這些特徵老茶不會有；
2.偏愛熟茶感覺的，可以一定程度上期待老茶；
3.買老茶是高成本，低性價比，10年以上的老茶謹慎購買（造假，濕倉），除非你有足夠的經驗；
4.個人自存老茶，建議小規模，大規模存茶有高風險（發黴，串味）。
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