“多年的茶山經驗和經歷，
見證了普洱茶從落末到興起再到現在平穩的狀態。
請大家要相信， 好茶葉一定是出自工藝和生態。 ”
——非著名茶人陳曉雷
普洱茶因為其內含物質種類非常豐富， 近年來喝普洱茶的人也是越來越多， 我們常常聽說普洱茶裡的茶多酚、咖啡鹼、氨基酸等等一系列物質到底是什麼， 這些物質對茶湯產生了什麼影響呢？
茶多酚
茶多酚類物質又名＂茶鞣質＂、＂茶單寧＂， 是茶葉中多酣類物質的總稱。 茶葉中多酣類含量在18%至36%（幹重）之間， 包括黃烷醇類、黃酮醇類、黃酮類、花色苷類和酣酸類等， 主體為黃烷醇類（也稱兒茶素）， 占茶多酣總量的60%到80%。 茶多酚是形成茶葉色香味品質的重要活性物質， 也是茶葉中有保健功能的重要成分之一。 據研究表明， 茶多酚具有抗菌， 抗病毒、抗氧化、抗癌、調節免疫力等許多功效。
茶多酚在茶湯中有苦澀味， 並有較強的刺激性。
咖啡鹼
咖啡鹼有名咖啡因， 是一種黃嘌呤生物鹼類化合物， 是茶葉中主要的嘌呤堿和重要的滋味物質， 一般占幹茶總量的3%到5%。
咖啡鹼含量不受幹倉與濕倉的貯藏的影響， 而是微生物繁殖促使咖啡鹼大量合成， 這也就是經渥堆發酵後熟普有明顯苦味的原因。
氨基酸
氨基酸是構成茶葉品質的重要化學組成成分， 含量占幹重的1%到4%。 茶葉中的氨基酸種類眾多， 其中茶氨酸含量占總氨基酸的50%以上。 差那算對茶湯滋味的形成具有重要作用， 是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分， 研究表明， 茶氨酸具有抗氧化、護肝、鎮靜、降壓、提高記憶力等作用。 渥堆發酵過程中會消耗大量氨基酸(與茶多酚類物質反應生成茶褐素)，
果膠
天然的果膠質又稱為原果膠， 是一種無定形的膠質。 原果膠構成茶葉細胞的中膠 層， 即可使相鄰細胞粘連在一起。 在茶葉揉撚過程中， 細胞破碎，
水溶性糖
糖是一類多羥基醛或多羥基酮以及多羥基酸、酮的縮合物。 在茶葉中主要有三種類型：一種是可溶性的游離態， 如葡萄糖、果糖等， 此類糖含量少， 易轉化；第二種是須水解才可溶的結合態， 如黃酮醇類和花青素結合的鼠李糖還有一種是不溶性的， 如纖維素、果膠等。 茶葉中水溶性糖占總幹物質的4%到5％， 是茶湯甜味的主要成分， 能緩解茶湯中茶多酣、咖啡鹼的苦澀味， 因此，可溶性糖含量越高，茶湯滋味就越甜醇。除此之外，水溶性糖還與茶葉香氣的形成有關，可溶性糖含量越高，茶葉香氣中旳焦糖香也就越明顯。
水浸出物
茶葉中的水浸出物是指能被水浸泡出的可溶性物質的總和，是茶湯的 主要呈味物質。水出物含量的高低反映茶葉中可溶性物質的多少，標誌著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映茶葉品質 的優劣。
茶色素
在以前的文章中也有講過，普洱茶的主要色素物質就是茶黃素、茶紅素、茶褐素。目前認為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氯化產物。茶黃色是茶湯“亮”的主要成分；茶紅素是茶湯＂紅＂的主要成分；茶是茶湯＂褐＂的主要成分。
著名茶人陳曉雷
①用腳步行走了各大茶山之間，以實踐求真知獲得豐富的經驗
②親授茶課百餘場：分享最實用的挑茶技巧、老茶的真假識別、如何看茶泡茶，最終成為普洱茶的頂尖高手。線上經驗分享盡在 “喜馬拉雅”
③百年守興昌再傳承人，專做古六山普洱；拋開故事與情懷，以專業的態度制茶
④喜馬拉雅專欄：普洱茶經驗之談
瞭解守興昌茶葉請添加茶藝師董董個人號：cr39999
因此，可溶性糖含量越高，茶湯滋味就越甜醇。除此之外，水溶性糖還與茶葉香氣的形成有關，可溶性糖含量越高，茶葉香氣中旳焦糖香也就越明顯。
水浸出物
茶葉中的水浸出物是指能被水浸泡出的可溶性物質的總和，是茶湯的 主要呈味物質。水出物含量的高低反映茶葉中可溶性物質的多少，標誌著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映茶葉品質 的優劣。
茶色素
在以前的文章中也有講過，普洱茶的主要色素物質就是茶黃素、茶紅素、茶褐素。目前認為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氯化產物。茶黃色是茶湯“亮”的主要成分；茶紅素是茶湯＂紅＂的主要成分；茶是茶湯＂褐＂的主要成分。
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