第一種：香味濃郁。
湯料：老母雞 3 只， 老鴨子 2 只， 豬前肘 10 斤， 煮脊椎骨 10
斤， 水 100 斤
香料：良薑 20 克， 南薑 50 克， 肉蔻 10 克， 白蔻 10 克， 香葉
15 克， 茴香 10 克， 草果 10 克，
砂仁 10 克， 白芷 10 克， 肉桂 10 克， 豆蔻 10 克， 蛤蚧 3 只
調料：美極鮮醬油 1 瓶， 魚露 1 瓶， 廣東米酒 1 瓶， 花椒酒 2
瓶， 桂花急汁 1 瓶， 加飯酒 1 瓶， 玫瑰露酒適量， 片糖（或冰
糖）50 克， 雞粉適量， 味精適量， 生抽適量， 蠔油適量。
料酒：香菜， 香蔥， 蔥， 薑， 洋蔥， 西芹
製作：1 、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大
火燒開， 撇淨浮沫撈出， 放入不銹鋼桶中， 加清水大火燒開後改
用小火燒 10 小時， 撈出原料留湯汁。 2 、香料洗淨用紗布包起，
放入湯汁中小火煮 3 小時撈出。 放入調料、廣東米酒、加飯酒、
生抽等調味。 香菜、蔥、薑、西芹、香蕉、洋蔥， 用油炸， 倒入
桶內即可。
應用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。
第二種：鹹甜幹香。
原料：A 八角、沙薑、草果、陳皮各 25 克， 桂皮、黨參各 15
克， 花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各 20 克， 甘草 40
克， 羅漢果 1 個， 蛤蚧 2 只， 丁香 5 克， 黑胡椒粒 40 克， 香葉
10 片， 花旗參 30 克， 紅棗 50 克， 鮮南薑 50 克， 小茴香、良
薑、香茅草、山奈、草豆蔻各 10 克。 B 柱侯醬 1 瓶， 蠔油 400
克， 魚露 50 克， 酒釀 250 克， 咖喱醬 20 克， 郫縣豆瓣醬、老
抽各 15 克， 生抽 500 克， 味精 50 克， 雞精 20 克， 冰糖 500
克，
生薑 150 克（拍碎）， 獨蒜粉、甘筍各 100 克， 藥芹 15 克， 青
紅椒各 10 克， 洋蔥 150 克。 D 老母雞 3000 克， 老麻鴨、金華
火腿各 1500 克， 腿筋骨 2000 克， 野生甲魚 750 克， 清水 50
千克。
製作：1、D 料洗淨放入微開的水中中火汆 10 分鐘， 取出沖洗
乾淨控水， 放入 50 千克的清水中上火燒沸撇去浮沫， 轉中火煮
10 小時後過濾留湯汁， 放入鹵鍋中。 2、A 料洗淨放入沸水鍋中
汆 5 分鐘， 撈出裝入料袋中紮系好放入鹵鍋中煮 30 分鐘。 3、
鍋中放入花生油燒至 5 成熱時， 放入所有 C 料倒入鹵鍋中。 放
入 B 料小火煮 20 分鐘即可。
特 色 ：色紅味濃。
應用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。
第三種：鹹鮮醇厚，
五香味濃。
味型：鹹鮮醇厚， 五香味濃。
原料：A 清水 50 千克， 老母雞、老鴨、五花肉各 1500 克， 豬
棒骨 2000 克， 雞爪骨 1000 克。 B 紅麴米 100 克， 味精、料酒
各 200 克， 碎冰糖、自貢井鹽、老薑、雞油各 500 克。 C 花椒、
小茴香各 50 克， 八角、山奈、桂皮、乾薑、草果、香果、香葉
各 30 克， 丁香、靈草、排草各 20 克， 砂仁、白豆蔻、胡椒各
50 克。
製作：1 、A 料洗淨， 放入沸水中大火燒開後撇去浮沫， 撈出放
入裝有 50 千克水的大湯桶裡， 用大火燒開再用小火煮 12 小時，
過濾去渣。 2、B 料中的碎冰糖用小火熬成糖色， 紅麴米用紗布
包好， 老姜切成小塊， 自貢井鹽用小火炒燙， 再把 B 料放入大
湯桶裡面調色調味。 3、C 料用小火炒香起鍋用打碎機打碎裝入
布袋紮緊， 放進大湯桶裡面， 小火熬 8 小時即成。
特點：色澤微紅， 香味突出。