大滇說茶1001夜， 今天的內容是：2012， 普洱工藝的變革。
先回答一個茶友的留言提問， “關於機器壓制餅和石磨壓制餅的區別”。 機器壓制餅比較緊實， 陳化速度慢， 一般用烘乾的方式來乾燥；石磨壓制餅相對來說， 通常緊壓度不高（當然， 用250公斤的石磨是另外一回事）， 陳化速度快， 條索很清晰。 多數情況下無需烘乾， 自然存放即可乾燥。 所以在新茶狀態下， 機器壓制的餅茶聞起來較香， 石磨壓制的茶餅聞起來只有淡淡的香。
把機器壓制的餅和石磨壓制的餅來對比， 石磨壓制的餅如果是7-8年陳化期的話， 機器壓制的陳化期可能需要15年左右。
一味說， 石磨壓制勝過機器壓制的餅茶， 是不科學的。 機器壓制的餅茶， 有一個優勢， 即通常是機械化的茶廠生產加工， 幹毛茶通過蒸汽蒸軟是用鍋爐蒸汽實現的， 蒸的時間僅僅幾秒鐘；而市場許多手工石磨餅， 在農家、手工作坊生產， 蒸壓的時間較長， 一般會是幾分鐘到十幾分鐘， 對茶質傷害較大。
所以， 茶餅品質的好壞， 不是單獨看是鐵模壓制或者石磨壓制， 就能斷定工藝好壞的了。
回到主題， 2012， 普洱工藝的變革與穩定。 這裡的內容我要提請大家注意，
我們未來5～10年要做的事， 我現在就能跟您講個大概。 明年大滇要生產的茶， 我可以準確地告訴您口感以及生產工藝。 因為每一年， 我們都在試圖用不同方式來做茶。 不同的選料， 不同的工藝測試， 在80%的穩定情形下做一些微調。
在四年的實際做茶過程中， 大家體會到了重殺青、適度殺青、較輕的殺青， 以及較重揉撚、輕度揉撚等不同做法。 當然， 其間還有可分解的數十個工藝步驟經過了不斷的優化， 2012年大滇五周年確定的主題是：飽滿度提升。
具體來說， 大滇2012年的茶， 會表現在一個較均衡的狀態， 如景邁001,景邁蘭香這樣的茶，
我喜歡用百分比來說明問題， 這些不精確的資料表明了大滇要變化的方向。 獨秀這樣的茶， 濃度會提高。
大家注意到， 我這裡說的都是拼配類的茶。 對純料茶， 我無法給大家一個預測， 純料茶更多依賴當年的天氣。 對純料茶我能做的只是選料， 當地的氣候， 環境才是決定純料茶的最大因素。
拼配茶， 我當然能夠通過拼配改變整個茶葉的口感。 在初制這個環節， 明年我們的條索會適度偏緊， 揉撚也會略作改變。 所以大家會感覺到茶湯濃度的增加， 以及出湯速度的增快。 也就是說， 今年的茶， 可能你會在第3-5泡才會出味， 而明年的茶， 你可能第2泡就感覺到出味。
每年做茶的技術路線， 都有一個修正， 但殊途同歸， 我們最後的目的仍然是確保越陳越香。 前面出湯快， 則後續的持續穩定性就會較差。
事物就是這樣辯證發展， 大滇所要做的最重要工作就是均衡：香氣、厚度、苦澀度， 葉底的鮮爽度……各種優良工藝下的優化中和。
我想就具體的茶品來跟大家談一下大致的口感變化。
第一、昔歸
昔歸的茶無疑是2011年給我印象最深的一個茶。 如果不看葉底， 純論口感， 我感覺是2003年的老班章。 為什麼不說現在的老班章呢?因為現在的老班章早已經不是原來的老班章了， 現在太溫柔了。 我在昔歸裡找到了所謂的霸氣， 當然， 前提是純正的昔歸。 我無法跟大家說昔歸的越陳越香，
新的毛茶， 曬青製作， 工藝適當， 給我留下了無法磨滅的印象。 我斷然給昔歸的春茶打下了烙印， 給出比曼松的“貢茶”更高的評價。
昔歸的苦底是厚重的。 苦化甘的衝擊力， 讓我熱淚盈眶……這就是我要找的茶， 找了很久的茶。
前幾年， 我對昔歸的茶確實不感冒。 一是因為昔歸做普洱茶的歷史欠缺；二是我討厭突然被炒作得非常高的價格；第三可能是致命的， 即別人給我的昔歸根本不是正宗忙麓山的昔歸， 讓我喝下去沒有任何感想。
而今年自己親自去到寨子， 看著做下了樣品， 並且持續等到秋茶做出， 對比的結果， 我給自己一個結論：昔歸春茶， 必須有；而秋茶， 可以沒有。
關於價格， 不是問題。未來3～5年後的昔歸，產量將大幅上漲，這就是大滇明年將對昔歸重手的理由。嗯，記住，昔歸的茶樹，很少有超過250年的。
二、關於茶王樹
不計代價的擁有，因為值，不可以複製的值。不是每一年都會製作茶王樹，這是用生命來下賭注。
三、傾國A以及C
傾國A必將生產，這是我理解的頂級好茶，將作為大滇六星級茶品生產。C 將作為五星級茶品生產，茶王樹的茶將是主要配方。
大滇2012年，5周年，將製作的尖端好茶，都在六星級。六星級是對工藝的衡量。六星級產品的製作，選用的都是大滇歷年穩定生產茶區的茶。優中選優，再通過人工挑選中壯茶青，確保剔除老葉老梗，原料淘汰率高達30%-40% 。所以大家不要驚歎於同樣的茶，比如老班章，六星、五星、四星之間價格的差異。
四星老班章定位為六星和五星淘汰後的茶，外觀上有欠缺，做餅茶不太好看，但做磚茶綽綽有餘，自然價格會低於一般水準；五星的淘汰率大約在10%，這也等同於今年大滇的正常水準；六星級的茶全部採用了目前非常穩定的工藝，而這些穩定的工藝是基於對原料的理解而製作的。
不是每一款茶都可以適用同樣的工藝。對苦澀較重的茶，可能會通過工藝做一些調整；而對於香氣較顯的茶，則會關注調整其厚度……
對於每年必做的茶，我已經有了具體的方案，而對於某些地區的茶，還需要努力再做研究探索。不是所有六星製作的茶，都會製作相應的五星版本。
歡迎大家提供意見。大滇的茶，一定是最大透明度的茶，可預期滋味的茶。
歡迎關注大滇說茶1001夜，over!
不是問題。未來3～5年後的昔歸，產量將大幅上漲，這就是大滇明年將對昔歸重手的理由。嗯，記住，昔歸的茶樹，很少有超過250年的。二、關於茶王樹
不計代價的擁有，因為值，不可以複製的值。不是每一年都會製作茶王樹，這是用生命來下賭注。
三、傾國A以及C
傾國A必將生產，這是我理解的頂級好茶，將作為大滇六星級茶品生產。C 將作為五星級茶品生產，茶王樹的茶將是主要配方。
大滇2012年，5周年，將製作的尖端好茶，都在六星級。六星級是對工藝的衡量。六星級產品的製作，選用的都是大滇歷年穩定生產茶區的茶。優中選優，再通過人工挑選中壯茶青，確保剔除老葉老梗，原料淘汰率高達30%-40% 。所以大家不要驚歎於同樣的茶，比如老班章，六星、五星、四星之間價格的差異。
四星老班章定位為六星和五星淘汰後的茶，外觀上有欠缺，做餅茶不太好看，但做磚茶綽綽有餘，自然價格會低於一般水準；五星的淘汰率大約在10%，這也等同於今年大滇的正常水準；六星級的茶全部採用了目前非常穩定的工藝，而這些穩定的工藝是基於對原料的理解而製作的。
不是每一款茶都可以適用同樣的工藝。對苦澀較重的茶，可能會通過工藝做一些調整；而對於香氣較顯的茶，則會關注調整其厚度……
對於每年必做的茶，我已經有了具體的方案，而對於某些地區的茶，還需要努力再做研究探索。不是所有六星製作的茶，都會製作相應的五星版本。
歡迎大家提供意見。大滇的茶，一定是最大透明度的茶，可預期滋味的茶。
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