農諺有雲“春潮迷霧出刀魚”。
春意漸濃，
又到了一年一度的刀魚時節。
宋代劉宰有詩曰：“鮮明訝銀尺，
廉纎非蠆尾。
肩聾乍驚雷，
鰓紅新出水。
芼以薑桂椒，
未熟香浮鼻。
河魨愧有毒，
江鱸慚寡味。
”這樣一首詩，
無疑是把江刀推上了江鮮之尊的地位。
長江刀魚， 素來與河豚、鰣魚並稱“長江三鮮”， 更有“長江第一鮮”的美譽。 長江刀魚學名“刀鱭”， 屬洄游魚類。 每當春季， 刀魚成群溯江而上同樂坊， 形成魚汛。 通體呈銀白色， 體形狹長側薄， 頗似尖刀， 故稱刀魚。
刀魚是每年春季最早出場的江鮮。 陶朱公《養魚經》中說：“魚身狹長薄而首大， 長者盈尺， 其形如刀， 俗呼刀鱭。 ”宋代詩人蘇東坡曾有“恣看收網出銀刀”的稱賞之句。 每年的2月底3月初， 刀魚便開始由東海游入長江。 它們在江水中肆意的遊動著， 快捷如飛燕一般， 又如一條條銀色的閃電在水中一閃而過， 十分優美。
刀魚， 到底有多麼美味？
刀魚的美味， 自古便是傳說。 明末清初文人李漁在《閒情偶寄》中稱刀魚是春饌妙品：“食鰣報鱘鰉有厭時， 鱭則愈甘， 至果腹而不釋手。 ”意思是各種名貴的魚都有吃厭的時候， 唯有鱭這種魚越吃越甘美， 就算已經吃飽了也捨不得停下筷子。 這裡所說的鱭， 指的就是刀魚。
長江邊長大的人們， 大多對刀魚有一種特殊的情節。 相比鰣魚宛如貴族一般的豐美氣度， 人們更願意將刀魚比作一位名士。 毛勝的《水族加恩簿》裡誇刀魚是“白圭夫子”：“貌則清臞、材極美俊、宜授骨鯁卿。 ”這是將刀魚比作清秀有骨氣的美男子， 對它極為推崇。 而揚州諺語甚至有“寧去累死宅， 不棄鮆魚額”的說法， 就是說寧願舍掉祖上傳下的宅子， 也不能放棄刀魚頭。 雖然有些誇張， 但是卻非常形象的道出了刀魚的美味究竟有多麼大的誘惑力。
刀魚也有種類之分
刀魚不僅僅指長江刀魚， 而是可以分為江刀、湖刀、海刀（舊稱江鱭、湖鱭和海鱭）三種。 這三個品類， 又有高下。
江刀
每年立春， 正當刀魚繁殖季節， 刀魚帶著積攢了一冬的能量開始從長江入海口逆流而上到幹流支流及附近的湖泊中產卵。 待到孵出小魚後， 這些小魚又順著長江出海， 到海裡成長，周而復始。洄游到江中產卵的刀魚，稱為江刀。蘇錫常這一段長江，正是刀魚最肥美的時候，特別是靖江段，正處於海潮湧入長江口的最遠點，當刀魚洄游至此時，在海裡囤積的脂肪正厚，是欲產卵而未產之時，魚體所含鹽分卻逐漸淡化得恰如其分，加之性腺開始加速發育，所以此處江段所產刀魚，個大體肥，肉質細嫩鮮美，魚刺鬆軟，味道最美。江刀的外觀特徵是鱗白、尾黑、睛小。其魚體結實，下齶處呈尖刺狀，長度超過魚鰓很多，體側有魚鰭，鰭後有游離絲狀物，其長度超過身體的一半。
湖刀
一部分刀魚在洄游到長江中下游湖泊之後，就此定居下來，不再往海裡去，這部分刀魚被稱為湖刀。受生態環境影響，湖刀與江刀在生態和繁殖上有明顯差異。與江刀相比，湖刀性成熟年齡提前，體長減小。由於不需要生殖洄游，“湖刀”魚體較單薄，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鮮美。湖刀的尾黃且有點下垂，魚鰭短，眼珠大。
海刀
海刀是指部分刀魚因環境或遺傳等多種因素影響，在近海就已發育成熟，一直在海水流域生長繁殖，不洄游。魚種純正，但由於身上鹽分沒有淡化，肉質稍硬，口味略遜。海刀的背部整體呈青色，肉頭較粗，眼睛紅色。
如何區分長江刀魚？
1、魚身能夠豎起來，站得筆直的才是新鮮的江刀，海刀出水四五個小時之後魚身就會軟掉。
2、江刀的鼻子是透明的，透過鼻頭，還能看到一點紅，而海刀的整個鼻子都是通紅的。
3、正宗江刀的眼睛較小但黑白分明，湖刀的眼珠比較大，而海刀的眼睛往往因佈滿血點而變成紅色的。
4、江刀的魚鰭一般會呈現上黃下白的漸變色，到頂尖變成全白、近乎透明，與金黃色的脊背顏色相襯。
天價長江刀魚
市場上刀魚價格驚人，其稀少的數量、高昂的價格，跟它的鮮美味道一樣倍受熱議。據媒體報導，長江刀魚每斤售價，目前最高已達4000元—4500元，創近5年來的同期價格新高。業內人士透露，去年的長江刀魚，最高價時期竟然高達7800元一斤，所以往後一段時間，長江刀魚價格可能還會繼續上漲。
歷史上最大的長江刀魚是由張家港市永聯漁業隊在長江七幹河河口捕得，長45.3釐米、重6.5兩。開拍前，世界紀錄協會高級認證師張健經現場認證，宣佈這條刀魚創下了“2012年最大長江刀魚”的世界紀錄。隨後，在現場拍賣師的主持下，歷史上最大的長江刀魚以1.5萬元起拍，最終以5.9萬元被一位女士拍得。據永聯村黨委副書記吳惠芳介紹，“刀魚王”公益拍賣會是2012年度張家港長江鮮美食節的重要內容之一，他們想通過“刀魚王”的評選和拍賣，讓人們認清長江刀魚資源正在日益萎縮的現實，教育人們保護長江生態資源，反對非法捕撈。
不僅長江刀魚被賣到天價，隨著江刀的日漸稀少，就連湖刀、海刀的價格也隨之一路上漲，身價百倍。2001年左右，“江刀”大約賣一千多一斤，“海刀”只賣四五十元；到2007年左右，“江刀”賣兩千多元一斤，“海刀”售價一千五，依舊有市場；近幾年，“江刀”一魚難求，“海刀”漸成主流，價格貴時，竟一路飆升至三、四千元一斤。
海刀的價格連連上漲，湖刀自然也不甘落後。湖刀本來分佈甚廣，不僅在江陰等地，在安徽、湖北等地的湖泊也多有分佈。上世紀八九十年代，一些個體戶圖“好玩”，從通長江的池塘裡抓到市場賣，多是小小一筐，小小的魚，幾錢、半兩的都有，賣不出價格，小“湖刀”至今不過幾十元一斤。但如今隨著刀魚的資源日益稀缺，湖刀的身價也矜貴起來，再不是從前無人問津的“小雜魚”，二兩以上的湖刀，價格可高達兩三千元一斤。
長江刀魚為何如此之貴？
長江刀魚為什麼這麼貴？因為稀少。一份來自中國水產科學研究院淡水漁業研究中心的資料顯示，1973年長江沿岸江刀產量為3750噸，1983年為370噸左右，2002年的產量已不足百噸，2011年只有12噸左右。而到了現在，刀魚的產量更低。漁民出船，半天只能撈到兩條小魚，運氣不好的話連魚星都碰不到。
歷史上的刀魚並不稀罕，過去，從長江裡一網魚打上來，有1/3甚至1/2都是刀魚。上世紀90年代初期，江蘇的長江沿岸，“江刀”多到沒人要，一般不過幾毛錢一斤，清明後甚至賣到幾分錢，價格跟普通的草魚、鯿魚並沒有很大的區別。江蘇一帶的人們在清明前吃刀魚，乃是歷來的傳統，家常便飯而已。有時一頓吃不完，甚至將剩下的刀魚拿來喂貓。對比現在，普通人家早已吃不起刀魚，有特別嗜好此味的，一年吃一趟嘗嘗鮮，也被視為奢侈之舉了。
究其原因，長江刀魚獨特的洄游習性，它對於生長環境和繁殖環境的嚴苛要求，長江水體污染加劇和濫捕濫撈，這些都導致其產量逐年下降，甚至已經瀕臨枯竭——據媒體報導，現在漁民出港捕撈長江刀魚，運氣好者一天可以捕撈一斤，運氣不好的半斤都撈不到，甚至有可能顆粒無收。
早在一年多以前，長江三鮮中的刀魚、鰣魚就已被列入《國家重點保護野生動物名錄》中。雖然尚未正式禁捕，但種種跡象表明，適時調整方案及刀魚禁捕只是時間問題。也許正是受到這“最後一捕”的刺激，不少人反而特意去購買刀魚，品嘗這“最後的美味”。近兩年來，正是受到刀魚減產和“最後一捕”的雙重影響，刀魚的價格一直居高不下。
明前江刀味最美
清明是長江刀魚美味的分水嶺。民諺說“明前魚骨軟如綿，明後魚骨硬似鐵”，非常準確。清明前的刀魚最為“腴而不膩、鮮美稱絕”。此時段，恰逢農曆的二三月之間，刀魚渾身的魚刺較為細軟，吃口鮮美粉嫩，入口即化，身價高。而清明節之後，長江刀魚魚骨逐漸變硬，身價大跌。所以“明前”和“明後”，刀魚的價錢是天上和地下。資深老饕眼裡的“刀不過清明”，正是這個意思。不過就算是刺如小軟毛的明前刀魚，老法裡也要與金花菜同食，以免魚刺哽喉。
刀魚應該怎麼吃？
吃刀魚歷來是個很講究的活兒，清代袁枚著名的《隨園食單》上說：刀魚用蜜酒釀、清醬，放盤中，如鰣魚法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。他還說了一種當時南京流行的烹飪方法，即用油將整條魛魚煎熟。這樣一來，魚肉魚骨都變得酥脆，不必吐刺也能大快朵頤。但他對這樣的做法顯然不欣賞，覺得這樣的目的完全是因為"畏其多刺"。他調侃南京人這樣做，就好比"駝背夾直，其人不活。"完全喪失了刀魚的真味，是最草根的吃法。
據說，一條刀魚全身共有近千根芒刺，而取出這些芒刺則是一門不小的學問。過去人們常用的方法，是把刀魚用細釘釘在木鍋蓋的反面，鍋裡放適量的水，水上擱一張鋪有紗布的竹匾，然後蓋上鍋蓋加熱，蒸汽可以將魚肉全部散落在紗布上，刺就除掉了。另一種則可稱為“肉皮法”，先把刀魚皮完整地揭下來，這樣可以連皮帶出一大半的細刺，然後用豬肉皮墊底，用刀背輕捶刀魚的身子，那些魚骨、魚刺就嵌進肉皮裡了，最後用刀口輕輕一抹，純淨的刀魚肉就全部留在刀上了，感覺這不是在做菜，而是在創作一件完美而奇異的藝術作品。
清蒸刀魚
刀魚的做法很多，但對於老饕們來說，唯有清蒸才是品嘗刀魚的最佳方法。明前早春入江的刀魚肉質鮮美細嫩至極，只需簡單的清蒸，不要任何複雜的調味，方可品出刀魚本身的甜鮮細嫩。清蒸時不需刮鱗，因為魚鱗中含有大量的脂肪，經蒸煮會自動融化，滲出點點油星，魚肉色澤魚白，入口即化，氤氳清香，鮮美異常。
清蒸刀魚也有更講究一點的吃法，也更富人間煙火氣息。那就是將之與豬油搭配，真是想不到，這清雅嬌貴的刀魚，被這膩味粗魯的豬油一襯托，竟產生了奇妙的化學反應，提鮮增香兩相宜。
刀魚蒸得到不到位，一筷子就能檢驗：把魚的肩膀拍松，拎著魚頭一提,一般的魚肉應聲而落；再一翻轉，另一半也自動分離，一整根魚骨被很輕鬆的拆分下來。這說明刀魚的蒸制極其得法。而這魚骨也不可輕棄，喚人端回廚房，過油炸至金黃酥脆，就是一份上好的酥炸魚骨 。
紅燒刀魚
如今刀魚日益矜貴，因此人們在食用時總是小心翼翼，因此多用清蒸之法，唯恐褻瀆其味，有“暴殄天珍”之嫌。然而江浙一帶，還是認為紅燒刀魚才是最地道、最鮮美的吃法。據說這是江上船老大的吃法。
燒刀魚，要整條。魚鱗也是無需去的，清理內臟也要採用特別的方法，以保證魚身的完整。加工的重點在於掌握火候。時間太短，則不入味；時間長了，魚肉又會變老，失去了鮮味。因此必須柔火紅燒、微燜出鍋，魚肉因油脂的關係晶瑩透亮，鮮美滋味全部融入到湯汁之中。春季時鮮的金花菜（草頭）爆炒打底，燜好的刀魚鋪在上面，再澆上一點湯汁，簡直完美。與金花菜同食也是有講究的，因刀魚刺多，老人們相信萬一被魚刺卡到，可以用金花菜把魚刺纏下去。
刀魚刺多，因此吃刀魚，用的是舌頭。在如此細嫩的肉質面前，咀嚼成為多餘的工序，而是抿和吮，有人說是像對待情人一樣溫存。這也是獨特的江南飲食文化，在不明真相的過客眼中，只覺為一條不足三兩重、滿身毛刺的小雜魚，如此大費周章，實在不值。只有身在其中，才能領悟那份“至果腹而不釋手”的樂趣。
紅燒刀魚，看似不起眼，但卻有一種獨特的鮮味，直達眉心。這種感覺很溫柔，每一寸鮮味都似情人的手指，溫存的撫慰著你的舌尖、你的味蕾，最終達到全身的每一個細胞，令你飄飄欲仙，有人說“黯然銷魂”，大抵如此。
刀魚餛飩
能夠入蒸鍋、下油鍋的都是二兩以上的大刀魚，業內稱為小中或者大中，大刀就比較稀罕，如果是小於一兩的，則叫毛刀，上不了檯面，只好細細剔出肉，加上鮮嫩的秧草、農家的土雞蛋，再拌入適量的熬過的熟油做餡，包成刀魚小餛飩，也算一道江鮮小品。江刀漸少的情況下，也有用湖刀來代替的。在刀魚日益昂貴的今天，吃不起大刀魚，這刀魚餛飩倒也可以作為替代品，也算是嘗過了刀魚之味，略慰相思之意了。
刀魚汁煨面
刀魚煨面，比起清蒸刀魚來，可要實惠得多。其實它有個確切的名稱，要在“刀魚”和“煨面”之間，夾塞進一個“汁”字。在盛產刀魚的長江下游鎮江、揚州一帶，明代的官僚和鹽商嫌刀魚刺多，發明了這種無需吐刺的刀魚吃法：刀魚汁煨面。將時令新鮮的小刀魚蒸熟去骨，包上紗布放入鍋裡，將其熬成刀魚汁；再以刀魚汁煨面，雖不見刀魚，但魚的精華早已煨入面裡了。
如今的刀魚汁煨面，製作工藝和明代制法已不盡相同。現在的制法大多是要用小毛刀配以老雞、豬腳等，一起熬制而成。刀魚汁煨面，那是春天的至味，就像明前龍井、嫩透的韭芽兒、香椿頭。坐在麵館的大堂，品嘗著春季江刀魚的滋味，奶白色的湯汁，稠得醇厚，稠得鮮香，也讓如今的上海人，能夠保留一口對長江刀魚的念想。
湖刀
一部分刀魚在洄游到長江中下游湖泊之後，就此定居下來，不再往海裡去，這部分刀魚被稱為湖刀。受生態環境影響，湖刀與江刀在生態和繁殖上有明顯差異。與江刀相比，湖刀性成熟年齡提前，體長減小。由於不需要生殖洄游，“湖刀”魚體較單薄，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鮮美。湖刀的尾黃且有點下垂，魚鰭短，眼珠大。
海刀
海刀是指部分刀魚因環境或遺傳等多種因素影響，在近海就已發育成熟，一直在海水流域生長繁殖，不洄游。魚種純正，但由於身上鹽分沒有淡化，肉質稍硬，口味略遜。海刀的背部整體呈青色，肉頭較粗，眼睛紅色。
如何區分長江刀魚？
1、魚身能夠豎起來，站得筆直的才是新鮮的江刀，海刀出水四五個小時之後魚身就會軟掉。
2、江刀的鼻子是透明的，透過鼻頭，還能看到一點紅，而海刀的整個鼻子都是通紅的。
3、正宗江刀的眼睛較小但黑白分明，湖刀的眼珠比較大，而海刀的眼睛往往因佈滿血點而變成紅色的。
4、江刀的魚鰭一般會呈現上黃下白的漸變色，到頂尖變成全白、近乎透明，與金黃色的脊背顏色相襯。
天價長江刀魚
市場上刀魚價格驚人，其稀少的數量、高昂的價格，跟它的鮮美味道一樣倍受熱議。據媒體報導，長江刀魚每斤售價，目前最高已達4000元—4500元，創近5年來的同期價格新高。業內人士透露，去年的長江刀魚，最高價時期竟然高達7800元一斤，所以往後一段時間，長江刀魚價格可能還會繼續上漲。
歷史上最大的長江刀魚是由張家港市永聯漁業隊在長江七幹河河口捕得，長45.3釐米、重6.5兩。開拍前，世界紀錄協會高級認證師張健經現場認證，宣佈這條刀魚創下了“2012年最大長江刀魚”的世界紀錄。隨後，在現場拍賣師的主持下，歷史上最大的長江刀魚以1.5萬元起拍，最終以5.9萬元被一位女士拍得。據永聯村黨委副書記吳惠芳介紹，“刀魚王”公益拍賣會是2012年度張家港長江鮮美食節的重要內容之一，他們想通過“刀魚王”的評選和拍賣，讓人們認清長江刀魚資源正在日益萎縮的現實，教育人們保護長江生態資源，反對非法捕撈。
不僅長江刀魚被賣到天價，隨著江刀的日漸稀少，就連湖刀、海刀的價格也隨之一路上漲，身價百倍。2001年左右，“江刀”大約賣一千多一斤，“海刀”只賣四五十元；到2007年左右，“江刀”賣兩千多元一斤，“海刀”售價一千五，依舊有市場；近幾年，“江刀”一魚難求，“海刀”漸成主流，價格貴時，竟一路飆升至三、四千元一斤。
海刀的價格連連上漲，湖刀自然也不甘落後。湖刀本來分佈甚廣，不僅在江陰等地，在安徽、湖北等地的湖泊也多有分佈。上世紀八九十年代，一些個體戶圖“好玩”，從通長江的池塘裡抓到市場賣，多是小小一筐，小小的魚，幾錢、半兩的都有，賣不出價格，小“湖刀”至今不過幾十元一斤。但如今隨著刀魚的資源日益稀缺，湖刀的身價也矜貴起來，再不是從前無人問津的“小雜魚”，二兩以上的湖刀，價格可高達兩三千元一斤。
長江刀魚為何如此之貴？
長江刀魚為什麼這麼貴？因為稀少。一份來自中國水產科學研究院淡水漁業研究中心的資料顯示，1973年長江沿岸江刀產量為3750噸，1983年為370噸左右，2002年的產量已不足百噸，2011年只有12噸左右。而到了現在，刀魚的產量更低。漁民出船，半天只能撈到兩條小魚，運氣不好的話連魚星都碰不到。
歷史上的刀魚並不稀罕，過去，從長江裡一網魚打上來，有1/3甚至1/2都是刀魚。上世紀90年代初期，江蘇的長江沿岸，“江刀”多到沒人要，一般不過幾毛錢一斤，清明後甚至賣到幾分錢，價格跟普通的草魚、鯿魚並沒有很大的區別。江蘇一帶的人們在清明前吃刀魚，乃是歷來的傳統，家常便飯而已。有時一頓吃不完，甚至將剩下的刀魚拿來喂貓。對比現在，普通人家早已吃不起刀魚，有特別嗜好此味的，一年吃一趟嘗嘗鮮，也被視為奢侈之舉了。
究其原因，長江刀魚獨特的洄游習性，它對於生長環境和繁殖環境的嚴苛要求，長江水體污染加劇和濫捕濫撈，這些都導致其產量逐年下降，甚至已經瀕臨枯竭——據媒體報導，現在漁民出港捕撈長江刀魚，運氣好者一天可以捕撈一斤，運氣不好的半斤都撈不到，甚至有可能顆粒無收。
早在一年多以前，長江三鮮中的刀魚、鰣魚就已被列入《國家重點保護野生動物名錄》中。雖然尚未正式禁捕，但種種跡象表明，適時調整方案及刀魚禁捕只是時間問題。也許正是受到這“最後一捕”的刺激，不少人反而特意去購買刀魚，品嘗這“最後的美味”。近兩年來，正是受到刀魚減產和“最後一捕”的雙重影響，刀魚的價格一直居高不下。
明前江刀味最美
清明是長江刀魚美味的分水嶺。民諺說“明前魚骨軟如綿，明後魚骨硬似鐵”，非常準確。清明前的刀魚最為“腴而不膩、鮮美稱絕”。此時段，恰逢農曆的二三月之間，刀魚渾身的魚刺較為細軟，吃口鮮美粉嫩，入口即化，身價高。而清明節之後，長江刀魚魚骨逐漸變硬，身價大跌。所以“明前”和“明後”，刀魚的價錢是天上和地下。資深老饕眼裡的“刀不過清明”，正是這個意思。不過就算是刺如小軟毛的明前刀魚，老法裡也要與金花菜同食，以免魚刺哽喉。
刀魚應該怎麼吃？
吃刀魚歷來是個很講究的活兒，清代袁枚著名的《隨園食單》上說：刀魚用蜜酒釀、清醬，放盤中，如鰣魚法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。他還說了一種當時南京流行的烹飪方法，即用油將整條魛魚煎熟。這樣一來，魚肉魚骨都變得酥脆，不必吐刺也能大快朵頤。但他對這樣的做法顯然不欣賞，覺得這樣的目的完全是因為"畏其多刺"。他調侃南京人這樣做，就好比"駝背夾直，其人不活。"完全喪失了刀魚的真味，是最草根的吃法。
據說，一條刀魚全身共有近千根芒刺，而取出這些芒刺則是一門不小的學問。過去人們常用的方法，是把刀魚用細釘釘在木鍋蓋的反面，鍋裡放適量的水，水上擱一張鋪有紗布的竹匾，然後蓋上鍋蓋加熱，蒸汽可以將魚肉全部散落在紗布上，刺就除掉了。另一種則可稱為“肉皮法”，先把刀魚皮完整地揭下來，這樣可以連皮帶出一大半的細刺，然後用豬肉皮墊底，用刀背輕捶刀魚的身子，那些魚骨、魚刺就嵌進肉皮裡了，最後用刀口輕輕一抹，純淨的刀魚肉就全部留在刀上了，感覺這不是在做菜，而是在創作一件完美而奇異的藝術作品。
清蒸刀魚
刀魚的做法很多，但對於老饕們來說，唯有清蒸才是品嘗刀魚的最佳方法。明前早春入江的刀魚肉質鮮美細嫩至極，只需簡單的清蒸，不要任何複雜的調味，方可品出刀魚本身的甜鮮細嫩。清蒸時不需刮鱗，因為魚鱗中含有大量的脂肪，經蒸煮會自動融化，滲出點點油星，魚肉色澤魚白，入口即化，氤氳清香，鮮美異常。
清蒸刀魚也有更講究一點的吃法，也更富人間煙火氣息。那就是將之與豬油搭配，真是想不到，這清雅嬌貴的刀魚，被這膩味粗魯的豬油一襯托，竟產生了奇妙的化學反應，提鮮增香兩相宜。
刀魚蒸得到不到位，一筷子就能檢驗：把魚的肩膀拍松，拎著魚頭一提,一般的魚肉應聲而落；再一翻轉，另一半也自動分離，一整根魚骨被很輕鬆的拆分下來。這說明刀魚的蒸制極其得法。而這魚骨也不可輕棄，喚人端回廚房，過油炸至金黃酥脆，就是一份上好的酥炸魚骨 。
紅燒刀魚
如今刀魚日益矜貴，因此人們在食用時總是小心翼翼，因此多用清蒸之法，唯恐褻瀆其味，有“暴殄天珍”之嫌。然而江浙一帶，還是認為紅燒刀魚才是最地道、最鮮美的吃法。據說這是江上船老大的吃法。
燒刀魚，要整條。魚鱗也是無需去的，清理內臟也要採用特別的方法，以保證魚身的完整。加工的重點在於掌握火候。時間太短，則不入味；時間長了，魚肉又會變老，失去了鮮味。因此必須柔火紅燒、微燜出鍋，魚肉因油脂的關係晶瑩透亮，鮮美滋味全部融入到湯汁之中。春季時鮮的金花菜（草頭）爆炒打底，燜好的刀魚鋪在上面，再澆上一點湯汁，簡直完美。與金花菜同食也是有講究的，因刀魚刺多，老人們相信萬一被魚刺卡到，可以用金花菜把魚刺纏下去。
刀魚刺多，因此吃刀魚，用的是舌頭。在如此細嫩的肉質面前，咀嚼成為多餘的工序，而是抿和吮，有人說是像對待情人一樣溫存。這也是獨特的江南飲食文化，在不明真相的過客眼中，只覺為一條不足三兩重、滿身毛刺的小雜魚，如此大費周章，實在不值。只有身在其中，才能領悟那份“至果腹而不釋手”的樂趣。
紅燒刀魚，看似不起眼，但卻有一種獨特的鮮味，直達眉心。這種感覺很溫柔，每一寸鮮味都似情人的手指，溫存的撫慰著你的舌尖、你的味蕾，最終達到全身的每一個細胞，令你飄飄欲仙，有人說“黯然銷魂”，大抵如此。
刀魚餛飩
能夠入蒸鍋、下油鍋的都是二兩以上的大刀魚，業內稱為小中或者大中，大刀就比較稀罕，如果是小於一兩的，則叫毛刀，上不了檯面，只好細細剔出肉，加上鮮嫩的秧草、農家的土雞蛋，再拌入適量的熬過的熟油做餡，包成刀魚小餛飩，也算一道江鮮小品。江刀漸少的情況下，也有用湖刀來代替的。在刀魚日益昂貴的今天，吃不起大刀魚，這刀魚餛飩倒也可以作為替代品，也算是嘗過了刀魚之味，略慰相思之意了。
刀魚汁煨面
刀魚煨面，比起清蒸刀魚來，可要實惠得多。其實它有個確切的名稱，要在“刀魚”和“煨面”之間，夾塞進一個“汁”字。在盛產刀魚的長江下游鎮江、揚州一帶，明代的官僚和鹽商嫌刀魚刺多，發明了這種無需吐刺的刀魚吃法：刀魚汁煨面。將時令新鮮的小刀魚蒸熟去骨，包上紗布放入鍋裡，將其熬成刀魚汁；再以刀魚汁煨面，雖不見刀魚，但魚的精華早已煨入面裡了。
如今的刀魚汁煨面，製作工藝和明代制法已不盡相同。現在的制法大多是要用小毛刀配以老雞、豬腳等，一起熬制而成。刀魚汁煨面，那是春天的至味，就像明前龍井、嫩透的韭芽兒、香椿頭。坐在麵館的大堂，品嘗著春季江刀魚的滋味，奶白色的湯汁，稠得醇厚，稠得鮮香，也讓如今的上海人，能夠保留一口對長江刀魚的念想。