時令食譜
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還記得《舌尖上的中國1》第一集《大自然的饋贈》中， 那鮮美脆嫩的松茸嗎？
每年6~9月是品嘗松茸的時節， 其中7、8兩個月出產量最大。 眼下正是品嘗這人間美味最佳之時。
越是高端的食材， 就越需要簡單的烹飪， 以保持最原始的口感。
這個方法用於松茸的烹飪， 就最合適不過了。
國內有不少省份出產松茸， 主要集中在雲南、西藏、四川和吉林。 從香度、口感等標準上來看， 西藏和雲南香格里拉一帶高海拔、空氣純淨、土壤水質無污染， 出產的松茸品質也最好， 雲南大理、楚雄等地出產次之， 四川出產再次之。 吉林長白山上也產松茸， 其香味濃郁， 品質尤在藏地之上， 只是吉林松茸產量較小， 其名不顯。
由於松茸的風味易於被人接受， 加上口感爽脆， 於是成為吃菌人的首選。
最雲南吃法：松茸刺身酥油香煎
松茸做刺身， 是最簡單最純天然的品法。 將來自香格里拉的松茸洗淨， 用陶瓷刀切成薄片就能上桌。 陶瓷刀經過的松茸時， 甚至可以感覺到菌體的結實緊致。 潔白的松茸刺身， 根本不需要蘸任何的調味品， 直接送入嘴中， 其獨特的香味就能在齒頰間縈繞不散， 其脆嫩的菌絲纖維，
酥油煎松茸， 則是“大葷搭大素”的組合。 酥油同樣選擇來自香格里拉， 當地人最常見的吃法就是烤和酥油煎。 為了更多地保留松茸本身的營養成分， 酥油煎要注意火候， 控制時間不能太長。 先將平底鍋預熱， 放入酥油，
最粵式吃法：做湯浸雞蒸蛋羹
松茸當季時， 廣州許多菜館都會進貨松茸， 在各式粵菜館裡， 松茸早已不是陌生的物種。 粵菜館的師傅一方面保留松茸的雲南吃法，一方面嘗試用粵式的烹調法來烹製松茸。於是，有了各式各樣的松茸吃法。
最常見的是松茸做湯，廣州荔灣區一家老店旺金鴿裡，程師傅用燉好的瘦肉水來堂焯松茸，即焯即食。
而番禺的四海一家中餐廳則用松茸來浸爽皮雞，出來的那一口湯清甜無比。松茸的木脂香與雞的肉香堪稱絕配，這二者的配搭上臺，在許多餐廳裡很有。連湯帶渣一起喝掉，是對松茸的最大尊重。一碗湯中三兩片的松茸，只要質地夠好，則足夠帶動起整碗的鮮。
松茸用來蒸蛋羹，給小孩吃也特別合適。程師傅將松茸切片以後煲水，直到松茸的鮮味出來了，才離火放涼。用這鮮美的松茸水來蒸蛋，如此才能讓松茸的味道充分融入到蛋羹裡，而不是僅僅表面鋪兩片松茸了事。
松茸鴿絲焗飯亦是店內獨創，這道菜是用6兩的鴿，用浸煮蔥油鴿的水來浸熟鴿子，再將鴿肉拆出來，與松茸臘腸焗飯。要讓三種食材的風味都有機融合，前面炒制的功夫就要做到位。師傅先將臘腸爆出油分，再加鴿絲炒，最後才加松茸，大約炒至五六成熟時，加生米在鑊中一起兜炒入味，再一起焗飯。通常，店內採用的是9~13頭的松茸，廚師認為這個尺寸的松茸口感最佳。
文/廣州日報全媒體記者 高敏華 曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者 王維宣 高敏華
粵菜館的師傅一方面保留松茸的雲南吃法，一方面嘗試用粵式的烹調法來烹製松茸。於是，有了各式各樣的松茸吃法。最常見的是松茸做湯，廣州荔灣區一家老店旺金鴿裡，程師傅用燉好的瘦肉水來堂焯松茸，即焯即食。
而番禺的四海一家中餐廳則用松茸來浸爽皮雞，出來的那一口湯清甜無比。松茸的木脂香與雞的肉香堪稱絕配，這二者的配搭上臺，在許多餐廳裡很有。連湯帶渣一起喝掉，是對松茸的最大尊重。一碗湯中三兩片的松茸，只要質地夠好，則足夠帶動起整碗的鮮。
松茸用來蒸蛋羹，給小孩吃也特別合適。程師傅將松茸切片以後煲水，直到松茸的鮮味出來了，才離火放涼。用這鮮美的松茸水來蒸蛋，如此才能讓松茸的味道充分融入到蛋羹裡，而不是僅僅表面鋪兩片松茸了事。
松茸鴿絲焗飯亦是店內獨創，這道菜是用6兩的鴿，用浸煮蔥油鴿的水來浸熟鴿子，再將鴿肉拆出來，與松茸臘腸焗飯。要讓三種食材的風味都有機融合，前面炒制的功夫就要做到位。師傅先將臘腸爆出油分，再加鴿絲炒，最後才加松茸，大約炒至五六成熟時，加生米在鑊中一起兜炒入味，再一起焗飯。通常，店內採用的是9~13頭的松茸，廚師認為這個尺寸的松茸口感最佳。
文/廣州日報全媒體記者 高敏華 曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者 王維宣 高敏華