文/芒果君爺爺
糖醋魚塊——芒果君爺爺製作
荊楚水鄉， 湖泊眾多。 四大家魚養殖比比皆是， 尤以鯇魚充裕。 提到鯇魚， 許多人可能對“鯇”字接觸甚少，
本文所說的鯇魚， 概指鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬。 諸君千萬不要以為我夜半寫稿頭腦昏沉再此胡言亂語。 這一大串怪怪的名稱， 原本就是水產專家的事情， 我等只要記住它的俗名“草魚”就夠了。 羅列其名， 意欲與另一個極其相似的青魚區別。 青魚以水中螺螄， 河蚌， 小蝦為食， 荊州亦稱青鯇， 青鯇售價遠高於白鯇， 制肴也不相同， 屆時， 我會專章談及。
鯇魚四季常有， 肉質肥厚， 且多用於紅燒、陽幹、炸制、糖醋、魚糕、魚圓、魚片等菜肴， 鯇魚在楚菜中用途廣泛且價格低廉， 深受食客喜愛。
醃制
醃制， 糖醋魚塊仍需採用食鹽、花椒、薑絲醃漬， 以利魚塊均勻入味。 醃制時間較陽幹糍粑魚稍短， 無須陽光晾乾。
炸制
炸制， 決定成菜的口感與色澤， 應謹慎從事。 炸魚不可裹粉， 也不可醬油浸泡。
油燒沸， 迅即轉入中小火。 油量以淹沒食材最佳。 如果油量少， 同樣也能炸， 只是略顯翻面炸制的繁複。
溫油、冷油炸制， 魚塊會粘連鍋底， 破壞品像。 持續高位火侯， 魚塊外糊內生， 皆要注意。
油炸時， 魚塊在油鍋中迅速脫水， 色澤由灰白變成金黃， 此時可起鍋盛盤。 油炸魚塊， 已經成菜。 佐酒下飯， 無一不可。
烹製
烹製， 是追求味道再變化的手段。
糖醋魚塊， 爆香薑末蒜末與魚塊混勻， 烹入含有白糖香醋澱粉味精的滋汁勾芡， 撒上蔥花即可。
怪味魚塊， 在糖醋魚之佐料上， 增加花椒、白胡椒以及辣椒油， 諸種佐料融合一體， 口味獨具特色。
香酥鯽魚， 均依上例， 起鍋時撒上芝麻和蔥花。
香酥鯽魚， 均依上例， 起鍋時撒上芝麻和蔥花。
上述幾款魚肴， 皆從炸魚演變味型， 五味調和即可獲得萬千滋味。
糖醋魚塊——芒果君爺爺製作
下廚非難事，只要方法得當，定能在鍋盆碗盞之中，遊刃有餘輕鬆應對。否之弄得焦頭爛額，頓失上廚下灶之樂趣。倘如此，有違我之初衷矣。
糖醋魚塊——芒果君爺爺製作
糖醋魚塊——芒果君爺爺製作
下廚非難事，只要方法得當，定能在鍋盆碗盞之中，遊刃有餘輕鬆應對。否之弄得焦頭爛額，頓失上廚下灶之樂趣。倘如此，有違我之初衷矣。
糖醋魚塊——芒果君爺爺製作