普洱茶， 其核心都離不開“苦澀鮮甜”， 這是與其本身的內含的成分密切相關。
從科學的角度來分析一片茶葉， 其所含的化合物成分種類繁多。 經研究， 經過分離和鑒定的有機化合物在450種以上， 茶味的“苦澀鮮甜”， 決定於其所含的茶多酚、咖啡鹼、氨基酸和茶多糖類。
苦——咖啡鹼
咖啡鹼屬於一種生物鹼， 呈現苦味。
茶葉中咖啡鹼含量高於咖啡， 但從口感上茶的苦味要比咖啡更弱一些， 這正是茶葉神奇的的地方， 當咖啡鹼綜合茶葉中其他成分的後， 品嘗起來苦味的感覺就會更弱一點。
由於其遇熱易揮發性， 因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢， 所以普洱茶喝到最後是甜的。 同時， 咖啡鹼還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡合形成具有鮮爽味的複合物， 從感官上來說， 這正是茶湯爽口的主要原因之一。
咖啡鹼由於具有刺激中樞神經系統的作用，
澀——茶多酚
茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質的總稱， 其中主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質， 其中以兒茶素的含量最多。
酯型兒茶素呈苦澀味， 收斂性強。 從感官的角度講， 澀味也是刺激觸覺神經末梢產生的。 而簡單兒茶素主要是產生茶湯中令人爽口的感覺。
細心的茶友還會發現， 現在的很多減肥產品， 都會含有兒茶素成分， 並標注了其含量， 看得出兒茶素在減肥方面有一定功效。 因此， 聚餐大吃大喝後， 喝一杯普洱茶， 去脂解膩。
鮮——氨基酸
茶葉中的氨基酸種類很多， 所呈現的特點也不盡相同。 其中含量最高的是茶氨酸， 這種氨基酸是茶葉獨有的。
茶葉氨基酸的味道呈現有鮮、爽、甜的特點。 如果茶葉當中氨基酸含量較高， 那麼口感就會表現出鮮、爽、甜， 再加上茶多酚的含量比較恰當， 那麼整個茶的口感就會表現出醇爽的特點。
部分氨基酸還表現出一定的良好的香氣， 這種感覺在普洱生茶中得到明顯體驗， 因普洱生茶不經人工發酵， 所保留氨基酸的含量較多。
氨基酸還可以抑制咖啡鹼引起的人體興奮，
甜——茶多糖類
茶多糖是茶葉複合多糖的簡稱， 茶湯中含有一定的甜度， 但是甜味不是茶湯主要的呈味物質， 但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和澀味， 從而緩和了茶湯的刺激感。
茶湯中一定量的果膠和酚類物質的糖苷，水溶性果膠可以使茶湯產生厚、醇的口感，也對茶湯滋味的形成起作用。
總的來說，茶葉滋味就是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。
就有點像調味料一樣，哪一種調味稍微多一點，茶湯的口感就會偏向哪一方面多一點。
因此，同是普洱茶，味道各不相同，讓我們愛不釋手。
【此文章為清遠禦品博睿茶莊的懂茶妹（loveyou19930508）整理，轉載請說明，特此聲明！如果您有更多關於茶葉保存、沖泡、品飲選購等需要諮詢，請加懂茶妹一起交流學習。】
從而緩和了茶湯的刺激感。茶湯中一定量的果膠和酚類物質的糖苷，水溶性果膠可以使茶湯產生厚、醇的口感，也對茶湯滋味的形成起作用。
總的來說，茶葉滋味就是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。
就有點像調味料一樣，哪一種調味稍微多一點，茶湯的口感就會偏向哪一方面多一點。
因此，同是普洱茶，味道各不相同，讓我們愛不釋手。
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