如果喝普洱茶真的致癌， 我們豈不是在飲鴆止渴？
全文1997字， 閱讀約需2分鐘
近日， “普洱茶是否致癌”又一次成了熱點話題， 讓喜愛喝普洱茶的消費者慌了神兒。
事情得從方舟子在《科學世界》上發表的一篇名為《喝茶能防癌還是能致癌》的文章說起。
文中提到， 普洱茶在發酵過程中會產生一種黃麴黴的毒素， 人們喝了會致癌， 方舟子還稱：“我從小養成了喝茶的習慣……但是有一種茶我是從來不喝的， 那就是普洱茶。 ”
文章一發出， 就引起了大家的關注。 喝普洱茶致癌， 難道我們真的都在飲鴆止渴嗎？首先來看看普洱茶的製作工藝。
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正規發酵的普洱茶不含黃麴黴
記者瞭解到， 茶農們制茶時， 會在成堆的茶葉上面灑水並覆蓋上麻布，
而方舟子認為， 普洱茶中所含的黃麴黴， 恰恰也是在渥堆發酵和儲存的過程中滋長的。 設想一下， 如果他的說法是真的， 那我們喝過的所有普洱茶中不就都有黃麴黴嘛？
▲黃麴黴
對此， 農科院茶研所茶葉加工工程與茶葉化學研究員林智回應記者稱， 在正規發酵且以黑麯黴作為優勢菌的情況下， 普洱茶在加工製作中並不會產生黃麴黴。
由於黑麯黴和黃麴黴繁殖的條件不同， 普洱茶的發酵環境更適宜黑麯黴生長， 不適宜黃麴黴滋生， 黃麴黴即使有， 也是極其微量的。
並且， 根據微生物的相克理論， 黑麯黴一旦大量繁殖， 就會抑制黃麴黴的生長， 那點兒微量的黃麴黴會直接被黑麯黴扼殺在搖籃裡。
事實上， 普洱茶在渥堆發酵過程中， 微生物類群複雜、種別繁多， 主要以黑麯黴、青黴屬、根黴屬等微生物為主，
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130份樣本中均檢出毒素？沒那麼簡單
細心的讀者又會問了， 方舟子的文章中還有資料證明呢。 文中提到， 2012年廣州市疾病預防中心在廣州市場上抽檢的70份普洱茶樣本中均含有黃麴黴素， 其中有8份黃麴黴毒素超過了國標；同年， 一位南昌大學的碩士研究生檢測的60份南昌市場的普洱茶樣本中， 同樣均含有黃麴黴毒素， 其中7份超標。
但專家卻告訴記者， 黃麴黴毒素的檢測， 並沒有想像中的那麼簡單。
林智說， 黃麴黴的檢測需要多個權威部門依靠精密的設備和科學的方法來完成， 並不能只看一家機構或一個人的結果， 就輕易下出“普洱茶中普遍含有黃麴黴毒素”的結論。而且，由於全國市場上茶葉的品質參差不齊，從廣州和南昌分別抽取的樣本，也並不能以偏概全。
目前，我國對普洱茶中黃麴黴毒素限量並無明確標準，但對於醬油、醋、釀造醬（以糧食為主要原料）和發酵豆製品等均需發酵過程的食物限量為5μg/kg。
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黃麴黴致癌，但其產毒並不容易
毋庸置疑，作為世界衛生組織癌症研究機構的1類致癌物，黃麴黴毒素確實會對人畜造成極大威脅。但是，黃麴黴卻也不是說產毒就會產毒的！
昨天，科信食品與營養資訊交流中心副主任鐘凱發文澄清，黃麴黴產生毒素需要很多條件，比如需要溫濕度、營養物質，還需要攜帶能產生毒素的基因。普洱茶渥堆發酵溫度較高，不是黃麴黴喜歡的溫度，而且普洱茶的營養成分也不適合黃麴黴的口味，因此渥堆中產生毒素的可能性很小。
另外，黑麯黴不僅能夠抑制黃麴黴的生長和產毒，甚至能一定程度上降解黃麴黴毒素。有學者故意用被黃麴黴污染過的茶葉模擬普洱茶渥堆發酵，結果發現即使黃麴黴能夠僥倖存活，但它也沒能產生毒素。
黃麴黴毒素難溶于水和油，這就意味著，即便是普洱茶中真的含有毒素，也很難被我們泡出來。林智表示，我國目前尚未對黃麴黴毒素在水中的溶解量展開相關實驗研究，網上的資料均為推測而並非無科學依據。
一般來說，黃麴黴毒素為孢子，並不是細胞，有關“黃麴黴毒素會因細胞脫落而隨茶湯進入人體”的說法也無從談起。
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黃麴黴滋生的原因：儲存不當
那麼，這些普洱茶中的黃麴黴素到底從哪兒來呢？
鐘凱稱，普洱茶在渥堆後要繼續儲存在倉庫進行“陳化”，而倉庫又依據濕度、通風等條件分為幹倉和濕倉。在幹倉中，普洱茶的自然發酵進程緩慢，即使歷經10-20年依然口味醇厚，這也是普洱老茶的價值所在。
而濕倉實際上就是提高溫濕度，促進黴菌生長，加快後熟發酵進程，但如果控制得不好會使茶葉劣變。檢出黃麴黴毒素的普洱茶均為濕倉儲存的廉價普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的居然只有4元。
和任何食物一樣，普洱茶在儲存的過程中也會黴變，黃麴黴就是因儲存不當而侵染普洱茶的。林智表示，高油脂的食物更容易在潮濕、溫暖的環境下長黴，而茶葉中的油脂含量並不高，只要在低溫、乾燥、通風的環境下，就不易黴變。
所以，對於本身品質過關但年代久遠的茶，只要儲存良好，沒有受到黃麴黴的感染，就可以放心品用。
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品質優良的普洱茶放心喝
普洱茶是在地理標誌保護範圍內採用特定加工工藝製成，具有獨特品質特徵的茶葉。這一範圍包括：雲南省昆明市、楚雄州、玉溪市、紅河州、文山州、普洱市、西雙版納州、大理州、保山市、德宏州、臨滄市等11個州市所屬的639個鄉鎮。
以上地區是普洱茶發酵的優勢菌——黑麯黴適宜生長的地區。而其他地區由於優勢微生物區系不同，不適合普洱茶發酵，即使能部分發酵，品質也不太好。
最後，在沖泡普洱茶時，應將第一泡茶湯倒掉，從第二泡開始喝，起到沖洗過濾茶葉雜質的作用。如果茶湯不太清亮，甚至能喝出黴味，最好就別喝了。
就輕易下出“普洱茶中普遍含有黃麴黴毒素”的結論。而且，由於全國市場上茶葉的品質參差不齊，從廣州和南昌分別抽取的樣本，也並不能以偏概全。目前，我國對普洱茶中黃麴黴毒素限量並無明確標準，但對於醬油、醋、釀造醬（以糧食為主要原料）和發酵豆製品等均需發酵過程的食物限量為5μg/kg。
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黃麴黴致癌，但其產毒並不容易
毋庸置疑，作為世界衛生組織癌症研究機構的1類致癌物，黃麴黴毒素確實會對人畜造成極大威脅。但是，黃麴黴卻也不是說產毒就會產毒的！
昨天，科信食品與營養資訊交流中心副主任鐘凱發文澄清，黃麴黴產生毒素需要很多條件，比如需要溫濕度、營養物質，還需要攜帶能產生毒素的基因。普洱茶渥堆發酵溫度較高，不是黃麴黴喜歡的溫度，而且普洱茶的營養成分也不適合黃麴黴的口味，因此渥堆中產生毒素的可能性很小。
另外，黑麯黴不僅能夠抑制黃麴黴的生長和產毒，甚至能一定程度上降解黃麴黴毒素。有學者故意用被黃麴黴污染過的茶葉模擬普洱茶渥堆發酵，結果發現即使黃麴黴能夠僥倖存活，但它也沒能產生毒素。
黃麴黴毒素難溶于水和油，這就意味著，即便是普洱茶中真的含有毒素，也很難被我們泡出來。林智表示，我國目前尚未對黃麴黴毒素在水中的溶解量展開相關實驗研究，網上的資料均為推測而並非無科學依據。
一般來說，黃麴黴毒素為孢子，並不是細胞，有關“黃麴黴毒素會因細胞脫落而隨茶湯進入人體”的說法也無從談起。
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黃麴黴滋生的原因：儲存不當
那麼，這些普洱茶中的黃麴黴素到底從哪兒來呢？
鐘凱稱，普洱茶在渥堆後要繼續儲存在倉庫進行“陳化”，而倉庫又依據濕度、通風等條件分為幹倉和濕倉。在幹倉中，普洱茶的自然發酵進程緩慢，即使歷經10-20年依然口味醇厚，這也是普洱老茶的價值所在。
而濕倉實際上就是提高溫濕度，促進黴菌生長，加快後熟發酵進程，但如果控制得不好會使茶葉劣變。檢出黃麴黴毒素的普洱茶均為濕倉儲存的廉價普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的居然只有4元。
和任何食物一樣，普洱茶在儲存的過程中也會黴變，黃麴黴就是因儲存不當而侵染普洱茶的。林智表示，高油脂的食物更容易在潮濕、溫暖的環境下長黴，而茶葉中的油脂含量並不高，只要在低溫、乾燥、通風的環境下，就不易黴變。
所以，對於本身品質過關但年代久遠的茶，只要儲存良好，沒有受到黃麴黴的感染，就可以放心品用。
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品質優良的普洱茶放心喝
普洱茶是在地理標誌保護範圍內採用特定加工工藝製成，具有獨特品質特徵的茶葉。這一範圍包括：雲南省昆明市、楚雄州、玉溪市、紅河州、文山州、普洱市、西雙版納州、大理州、保山市、德宏州、臨滄市等11個州市所屬的639個鄉鎮。
以上地區是普洱茶發酵的優勢菌——黑麯黴適宜生長的地區。而其他地區由於優勢微生物區系不同，不適合普洱茶發酵，即使能部分發酵，品質也不太好。
最後，在沖泡普洱茶時，應將第一泡茶湯倒掉，從第二泡開始喝，起到沖洗過濾茶葉雜質的作用。如果茶湯不太清亮，甚至能喝出黴味，最好就別喝了。