不同食材單獨醬制， 如何防止食材醬制時相互串味？
A 不同原料帶有不同的風味， 所以熬好一桶醬湯後， 我們要將它分成若干份， 分別用來醬制不同的食材。 我們一般會把醬湯分為5個部分：雞、鴨、雞脖子、雞腳、雞胗用一鍋醬湯；豬肚、豬腸等豬下貨一起醬制；豬手、豬排、豬肘子、豬皮、豬耳朵一起醬制；豆製品（如豆腐、豆皮）和雞蛋用一鍋醬湯；牛肉和牛雜用一鍋醬湯。
三個細節保存醬湯
醬湯用什麼樣的容器保存效果最好？
A 其實， 用不銹鋼桶來保存醬湯也是可以的， 但若是大家有條件， 最好用陶鍋來保存。 陶鍋質地比較厚， 可避免外界熱量的影響， 絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿， 否則醬湯中的鹽等物質會與金屬發生化學反應， 使醬湯變色變味， 乃至變質不能使用， 鐵器容易生銹， 木器則有異味。 桶底還應墊上磚塊， 以保持底部通風。
另外保存時需要特別注意三點：一個是夏天天氣比較熱，
醬湯調色 小火薰制
因為後期還要煙熏， 所以很多醬湯都是少放糖色或者不放糖色的，
A 這主要跟我們煙熏的方法有一定關係。 其他同行在薰制食材時， 都是用中火加熱至熏料冒煙， 然後改小火或者關火燜制。 而我們則是一直採用小火熏， 所以煙熏過程中醬貨不太容易上色， 主要是增加煙熏的香味。
熏料加白酒 香味濃
熏料中為何還要加入白酒？
A 這就是我們跟其他同行不一樣的地方。 熏料中加入高度濃香型白酒的目的是增加熏料的融合香味， 且加入白酒後熏料可長期存放在罎子內， 隨用隨取。
白糖改紅糖
您所用的熏料跟其他藝術家的有些不同？
A 傳統方法都是用白糖、茶葉等， 我則是將白糖換成了紅糖， 同時增加了柏木根末， 還加入了白酒進行調和， 這樣熏出來的菜肴香味更加濃郁。 為何用紅糖代替白糖呢？那是因為紅糖主要是用甘蔗製作的， 而白糖多是用甜菜製作的， 所以紅糖本身比白糖帶有更濃郁和特殊的香味。
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