辣椒+油的效果要大於辣椒油 做菜品這是個細節關鍵

椒和油在一起絕對不只是簡單的漢字組合——辣椒油， 這麼膚淺， 缺少內涵， 至少還有油辣椒、糊辣油存在的不是嗎……， 下面還是讓我給大家挖上一挖， 見證奇跡， 看看油和辣椒都能變出什麼花樣來吧。

NO.1 糊辣油 椒油比1︰10， 油溫五成熱

糊辣油， 就是用熱油去激浸辣椒， 使辣椒在熱油作用下逐漸釋放辣味和香氣， 得到顏色淡黃透明、具有一定辣度的油。 具體的做法是：幹紅辣椒50克剪成1釐米的節， 與幹紅花椒5克一起倒入燒至五成熱的大豆油500克中， 小火炸制， 至辣椒節成紅褐色撈出， 倒入油桶， 加入蔥花和蒜末炸制出香味，

隨時使用即可。 還有一種做法是把油燒至八成熱， 下蔥段、薑片各10克， 炸至金黃後撈出， 待油溫降至七成熱時， 澆到盛有辣椒節和花椒粒的容器內， 使辣椒呈現糊辣味。

NO.2 紅油 椒油比1︰5， 油溫150℃+100℃

川式紅油可以說是川菜製作中的靈魂， 一般在涼菜製作中使用廣泛。

那今天我就給大家介紹一下我自製的川式涼菜紅油， 這個紅油可不簡單， 每一個製作步驟都有一個關鍵， 快來看看吧。 由於日常用量較大， 所以我們都是批量製作：

第一步， 將二荊條7.5千克和小米辣2.5千克剪成2釐米的段， 放入炒鍋中， 用小火幹炒至深紅， 盛出晾涼。 這裡主要是辣椒的選擇， 二荊條能保證紅油的色澤紅亮和香味濃郁， 而小米辣則是能保證紅油的辣度。

第二步， 用粉碎機將晾涼的辣椒段打碎， 並加入紅糖0.5千克拌勻。 這一步驟中的紅糖是關鍵， 很多人會用冰糖來做紅油， 可是冰糖在高油溫中不易控制， 容易糊化， 造成顏色發烏， 而且甜度太高；紅糖糊化溫度高， 色澤好， 更容易控制。

第三步， 將菜子油、沙拉油各25千克倒入不銹鋼桶中，

大火燒至冒青煙（200℃左右）， 關火， 放入蔥、薑各1.5千克， 圓蔥兩頭， 香芹、香菜各1棵炸幹水分， 撈出。 這步中的關鍵在用油， 菜子油比較香， 沙拉油則是價格實惠， 這兩種油的混合使用讓品質、成本一手抓。

這裡還要補充的一點是， 如果把沙拉油換成豬油， 品質會更好， 豬油會使製作出來的紅油較粘稠， 更潤滑， 但是豬油在低溫中易凝結， 所以用沙拉油會更方便儲存。

第四步， 待油溫降至150℃左右時， 將2/3辣椒面倒入油中， 並不斷攪動， 使之受熱均勻防止糊化， 待油溫降至100℃左右， 將剩下的1/3的辣椒面和生芝麻5斤倒入， 靜放24小時即可。 之所以要在兩個油溫中分次加入， 主要是辣度和香味的控制：油溫較高時， 使辣椒的香氣迅速激發；油溫稍低時， 就會讓辣味一點點釋放出來。

NO.3 紅油辣椒 椒油比1︰1， 油溫100℃

紅油辣椒其實就是沒有料、油分離的混合狀態， 但是與紅油有所區別的就是辣的程度， 這種程度的不同首先源於油與辣椒配比的變化， 油的總量與辣椒的比例為1:1， 菜子油和沙拉油的用量各減一半；然後是油和辣椒混合時的溫度為100℃，

而且是一次性投入， 不斷攪拌， 然後靜置24小時。

高毛利黃瓜花

熗拌小絲瓜

我說創意 這道菜叫熗拌小絲瓜， 但其實並不是絲瓜， 而是黃瓜花， 就是北方做醬菜時比較常用的迷你小黃瓜， 它的成本比較低， 毛利高， 簡單製作， 很受食客歡迎。

製作方法 1.將鍋置於火上加水燒開， 放入小絲瓜200克焯水， 撈出沖涼， 控幹水分。 2.將鹽1克， 海鮮醬油、美極鮮味汁、米醋、味精、雞精各3克， 白糖2克， 糊辣油5克放入碗中， 攪拌均勻， 調製成料汁。 3.將小絲瓜放入調好的汁水中拌勻， 裝盤成菜即可。

此文僅一家之言，如果您對（辣椒）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號【餐創大課堂】

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