熟茶的發酸是一個較為普遍的現象。 無論大廠或者小廠都會發生這樣的情況。 比較著名的例子是下關銷法沱， 以及海灣茶廠老同志品牌的某些熟茶。 作為更加直接的體驗， 臨滄地區的某些熟茶， 酸， 給我留下的印象很深……
某位前輩甚至把熟茶的酸， 稱為臨滄茶發酵的特點。 即， 在臨滄發酵的茶都是酸的。 或者說， 臨滄茶發酵出來的， 都是酸的。 也有一些人舉證說， 因為下關茶廠用的很多原料是臨滄地區的， 所以導致銷法沱發酸。
那麼， 熟茶為什麼會發酸呢？酸對熟茶來說， 是好還是壞呢？
如果要去除這些酸味，
每一年， 大滇都會面對這些問題。 事實上， 大滇的熟茶迄今為止沒有酸的案例。 因此就有茶友很奇怪， 為什麼不酸？大滇有什麼秘訣？其實， 並不是什麼秘訣。 下面就從渥堆發酵的各個環節說起吧。 當然， 僅僅是個人的一些體會， 以及道聼塗説的經驗。
一、原料的選擇
較嫩的茶容易出現酸味。 這是春茶， 全芽， 一芽一葉較容易出現的問題。 所謂看茶做茶， 針對不同的原料， 就是要強調發酵方案的配套。
二、潮水過度會發酸
在上一講裡， 我們說過， 曬青毛茶加水發酵， 有個適度的比例。 水多了， 會導致發酸。 事實上， 在發酵開始幾天後， 在發酵車間， 就會一直聞到酸味。 然後看到長白黴， 黑黴。 直到後期， 這個酸味才會消失。
濕水比例怎樣的情況合適？30-50%之間選擇。 1噸茶加30%還是50%？什麼叫做適度的比例？我想沒有人可以回答出一個精確的比例。 這就是我們中國人傳統的思維方式了。 憑經驗， 憑老師傅的經驗。 相應來說， 這些經驗就是， 較嫩的茶青加水比例少， 取下限， 大約是30%左右；較老的茶青也是下限的30%左右；而中壯茶青可能就要40%了。 在熟茶的第二次翻堆後， 所謂看茶做茶， 就要根據發酵階段的狀況， 即湯色和口感來調整加水的比例。 不斷校正， 使得最終的口感不出現異味。 所以， 在某次翻堆後， 會進行局部加水調整， 使得發酵合適。
三、發酵程度較輕， 是發酸的原因
發酵3-5天后， 堆子即散發出酸味。 直到後期堆子溫度上去， 發到我們所說的適度發酵程度。
四、發酵溫度低
有人說， 下關和臨滄因為天氣比猛海冷， 溫度低， 堆子的溫度上不去， 所以茶容易發酸。 我表示贊同。 既然發酵程度輕的茶容易發酸， 發酵溫度低， 堆子溫度上不去， 茶不容易發熟， 所以很容易導致輕發酵。 溫度上不去的情況下， 翻堆， 等同於輕發酵。 通常， 在夏天發酵， 需要的時間比冬天短；因為溫度上得比較快；同理， 下關發酵需要的時間就會比猛海長,臨滄亦然。 我想舉幾個例子。
一)海灣茶廠鄒炳良前輩是猛海茶廠的老師傅， 但在昆明安寧發酵的茶， 有茶友說酸。 顯然我們不能懷疑鄒老的發酵水準。 只能說， 昆明氣溫比猛海低太多了；
二）朋友的臨滄茶發酵出來， 我感覺酸。 但第二年拉到猛海發酵， 沒有酸味。 顯然， 說臨滄的毛茶發酵會發酸， 這個說法並不靠譜。 更大的可能性， 是因為臨滄的氣溫上不去；
三）緊壓度較高的茶在成品第2-3年容易發酸
對於發酸的茶怎麼處理？——答案似乎是老生長談。 第一點， 存放， 一直放， 放到沒有酸味為止。 也許3年， 也許5年， 也許10年， 總有一天會消失。 基本上， 任何一個商家都會推薦這樣的方法。 第二點， 是港商傳授， 入倉然後退倉， 反復折騰幾次， 就能去除酸味。 第三點， 大滇的做法， 不出售。
沒發好的茶， 就不要拿出來賣了。 廠家或者商家自己放好了再拿出來壓餅好不好？作為專業的制茶者， 專業的制茶公司， 自己的難題拿給並不專業的消費者去處理，
這就是答案， 您滿意了嗎？ over!