陝西特色小吃之——旗花面

旗花面又俗稱：“三角面”“大鍋煮”， 其實是陝西關中農村最為普遍的一種麵食， 以武功、楊淩最為有名。 初次聽到旗花面， 大部分人都會聯想到跟旗幟有關， 其實這陝西旗花面通俗一點講就是面片， 說到面片， 恍然大悟了吧?是不是有點像小旗子。 旗花面也有人把它叫奇花面。 因它碗上飄的五顏六色似花非花， 故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的， 因它所用的雞蛋皮、蔥花、海帶絲、黃花菜， 等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形， 故而得名“旗花面”。

旗花面

關於旗花面的來歷， 西安唯典陝西小吃培訓中心的小編在網上查了一下， 有兩個版本：

版本一

相傳， 明朝末年， 皇上最寵愛的一位妃子， 名叫妙春， 久病不愈， 茶飯不思， 纖柔細潤的嬌體， 如花似玉的容顏， 日漸消瘦。 雖經太醫百治， 病情時好時壞， 但貴妃不想進食， 倒叫君王發難。 一日， 皇上降旨， 招天下名廚進宮，

為娘娘烹調美味佳餚。 一大臣獻媚聖上， 急急稟告有一名廚， 飯菜手藝高絕， 舉世無雙， 皇上即令召來， 為娘娘用山珍海味做了數十多種飯菜， 娘娘不但不吃， 聞一聞都覺得噁心， 聖上大怒， 以欺君之罪殺了廚師。 後來， 接連進宮的廚師， 都因此遭到了同樣的下場。 京城附近， 有一小鎮（武功鎮）， 住著個名叫張味的小夥子， 因家道貧寒， 年方三十， 尚未娶妻， 和八十歲老母相依為命。 老母年邁多病， 張味無錢求醫， 就用各種蔬菜和調料做成味道不同的飯菜， 不但使老母食欲有增， 倒還醫好了一些疾病。 因此， 他能以食克病的手藝， 在當地小有名氣。 一日， 張味趕集為老母買了半斤燒臘肉， 熱騰騰， 油漬漬， 苦於無法包拿， 他東盯西望， 順手把牆上一張紙揭下來， 誰料這可闖下了大禍， 兩位差人從一旁起， 厲聲嚷道：“這是聖上的聖旨， 招天下名廚進宮， 我倆把腿都站腫了， 無人敢揭， 你如此大膽， 跟我們走”。 不由張味爭辯， 三推兩拉， 便到了皇府。 張味年紀輕輕， 為人厚道， 竟碰上如此然（粘）牙官司， 他想到皇上不知為此殺了多少同行， 自感凶多吉少， “弄不好， 難免一死啊！”這一夜， 他幾乎沒有睡覺， 苦思冥想， 總得有個法子。 娘娘久病不愈， 可能舌苔肥厚， 多用醋為宜；滿碟滿碗大肉大油， 難免心膩煩食， 清素少量可取；飯菜進上， 不能及時入口， 顯然冰冷無味， 油、茶覆蓋湯上， 熱量方可能保持， 我不免給她做碗“七花面”試試。 張味的“七花面”， 汪、煎、清、稀、細、軟、工七個字要占全， 他還把雞蛋花、蔥花、菜油花、黃花、筍絲、帶片、雞肉絲沙成面料子， 複于湯上， 再加上各種調料， 保持味清， 面軟、湯煎、醋酸。 飯好後， 侍女忙把一碗端到娘娘病榻旁， 娘娘只知還是老一套， 頭也沒回， 皇上急了， 苦口懇求：“娘娘染病數日， 水米未進， 不願吃飯， 喝口湯也是好的”。 娘娘無力的抬起身， 一下子被碗中的奇花異彩吸引住了， 隨之， 屋內飄蕩著一股“七花面”的清香味， 順手端起嘗了口湯， 因湯質煎鮮， 香味濃郁， 頓覺神清氣爽， 食欲大增， 不一會， 把一碗面吃完了（這種飯， 碗裡面很稀）她想喝湯， 又覺可惜， 就叫給她湯中再撈幾條面。 這時皇上出門咳嗽， 忽聽侍女稟報：“娘娘把一大碗面吃光了， 她還想吃。 ”皇上聽後大喜， 重賞了張味， 並把“旗花面”作為宮廷美味保留下來。

版本二

又有一說是明孝宗的正宮娘娘得了一種怪病， 茶飯不思， 容顏消瘦， 太醫束手無策。 禦膳房有位廚師， 農家出身， 知道娘娘是多食山珍海味、營養過剩所致， 他做了一碗酸湯細麵條敬奉皇后。 當娘娘聞到酸香味， 便有了胃口， 一品嘗， 生津舒胃， 越吃越愛吃， 身體也就康復了。 這位廚師作的就是旗花面。 傳說是康海從宮廷裡帶回來的。 康海是弘治年間欽點頭名狀元， 官居翰林院修撰。 他是武功人， 喜食麵條， 讓自己的廚師向禦膳房的廚師學會作旗花面的方法。 被罷官後， 他帶廚師回故里， 於是旗花面便在武功流傳開來。

旗花面片

到底旗花面是怎麼發展來的，西安唯典的小編也不知道，反正所有的小吃歷史都要往皇帝身上推，也許這樣才能吹出來有名吧，不過小編覺得，旗花面其實就是懶人面，做起來簡單，吃起來好吃。

傳統旗花面的製作每一道工序都十分考究，其品質標準可以七個字概括，就是“汪、煎、清、稀、細、軟、工”。

“汪”，就是油汪汪的汪，說的是湯要飄香；

“煎”，是典型的陝西話，意思是要熱，不能是溫吞吞的；

“清”，指得是湯要清亮，不能混濁；

“稀”，就是說湯要多，面要少；

“細”，是說操作的工藝考究，精工細做；

“軟”，就是面片要軟和，不能煮得過硬；

“工”，說的是面上桌的造型要好看。

旗花面

旗花面的家庭製作：

1 燒湯：鐵鍋內放20斤水，一隻白條雞，5斤豬肉骨頭，大火燒開，舀去浮沫。全大料裝包入鍋，以砂仁、丁香提味。文火慢燒，湯要清亮。

2 出葉子：葉子即麵條，過去為手工製作，現在多用機壓麵條。要選上等麥子磨成的精粉，面要和硬，揉到一定程度，擀薄，要求光而柔韌，面切得要細如線條，講究"薄、筋、光"。

3 臊菜：雞肉絲、豬肉絲、環筍絲、海帶絲、黃花絲、蔥絲、薑絲等，入鍋炒，用上等菜油，不能帶醬色。

4 調湯：湯要以陳年老醋和胡椒出頭，以酸提味。湯上漂浮紅黃蛋皮和白色蔥花，蛋皮要切成小象眼狀，蔥花要用針將大蔥劃破，切成斜角狀。

5 造型：細瓷喇叭碗一隻，麵條5錢，麵條要整齊折疊放在碗內，上小下大，頂端夾上臊菜，紅黃黑白，色彩分明。順碗邊澆上湯，紅黃蛋皮和蔥花便漂浮起來，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗。 小提示：擀的薄而且圓後，把面卷在面杖上，用刀從面杖上邊一刀拉開，然後斜著切，切出菱形的形狀就好了。旗花面的烹飪方法很多種。一般做都是湯的比較多點。

旗花面

想瞭解和學習陝西美食的朋友可以關注"唯典餐飲美食文化"頭條號喲，來自西安唯典陝西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯繫西安唯典學小吃喲！

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旗花面片

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傳統旗花面的製作每一道工序都十分考究，其品質標準可以七個字概括，就是“汪、煎、清、稀、細、軟、工”。

“汪”，就是油汪汪的汪，說的是湯要飄香；

“煎”，是典型的陝西話，意思是要熱，不能是溫吞吞的；

“清”，指得是湯要清亮，不能混濁；

“稀”，就是說湯要多，面要少；

“細”，是說操作的工藝考究，精工細做；

“軟”，就是面片要軟和，不能煮得過硬；

“工”，說的是面上桌的造型要好看。

旗花面

旗花面的家庭製作：

1 燒湯：鐵鍋內放20斤水，一隻白條雞，5斤豬肉骨頭，大火燒開，舀去浮沫。全大料裝包入鍋，以砂仁、丁香提味。文火慢燒，湯要清亮。

2 出葉子：葉子即麵條，過去為手工製作，現在多用機壓麵條。要選上等麥子磨成的精粉，面要和硬，揉到一定程度，擀薄，要求光而柔韌，面切得要細如線條，講究"薄、筋、光"。

3 臊菜：雞肉絲、豬肉絲、環筍絲、海帶絲、黃花絲、蔥絲、薑絲等，入鍋炒，用上等菜油，不能帶醬色。

4 調湯：湯要以陳年老醋和胡椒出頭，以酸提味。湯上漂浮紅黃蛋皮和白色蔥花，蛋皮要切成小象眼狀，蔥花要用針將大蔥劃破，切成斜角狀。

5 造型：細瓷喇叭碗一隻，麵條5錢，麵條要整齊折疊放在碗內，上小下大，頂端夾上臊菜，紅黃黑白，色彩分明。順碗邊澆上湯，紅黃蛋皮和蔥花便漂浮起來，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗。 小提示：擀的薄而且圓後，把面卷在面杖上，用刀從面杖上邊一刀拉開，然後斜著切，切出菱形的形狀就好了。旗花面的烹飪方法很多種。一般做都是湯的比較多點。

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