嚴惠琴：63歲， 中國烹飪藝術家委員會副主席， 中國烹飪大師， 先後榮獲上海市傑出技術能手、全國先進女職工標兵， 全國勞動模範等稱號， 獲全國“五一”勞動獎章， 現為上海市人大代表， 中國共產黨第十七大代表。 作為中國烹飪大師， 她多年來擔任烹飪業國家級裁判、上海市烹飪協會常務理事、中烹協上海名廚委主任和上海錦江國際集團女廚師聯誼會的理事長， 接待了不計其數的世界各國貴賓；她師承全國勞動模範、廣幫菜宗師蕭良初先生， 以敬業的執著精神， 從而成為蕭先生唯一的女弟子；43年來，
在2017年中國烹飪藝術家年會中， 嚴惠琴大師以敏銳、獨特的思維和視角， 對烹飪這門藝術和菜肴傳承作出了獨特的理解與詮釋。 讓我們走近嚴大師，
烹壇女廚神走“紅地毯”， 你被“迷倒”了嗎？
誠心拜師 與眾不同的女廚師
和許多同齡人一樣， 嚴惠琴大師也經歷過上山下鄉。 兩年後， 因表現優秀， 被組織調到錦江飯店工作。 起初， 她被安排在飯店總台做服務員。
於是嚴惠琴跟在蕭師父身後搶著幹雜活， 擦桌子、掃地、拖地、刷鍋子， 一樣不落。 每次搶著幫師父刷滾燙的鍋子， 手一伸進去， 就會被燙起一手泡， 她從不吭一聲， 立即把手往冰水、老堿水裡浸， 等疼痛得到緩解， 又忙開了；蕭師傅是廣東人， 愛好喝茶， 她就每天斟上一杯茶。 她的一片誠心感動了師傅，
1988年， 上海新錦江大酒店成立， 在“老錦江”工作了16年的嚴惠琴被調到“新錦江”做總廚， 這給了她一個展現自我的舞臺， 憑著吃苦耐勞、頑強拼搏的精神， 她廣采博覽， 大膽嘗試， 中西南北， 共冶一爐， 而展示西菜中做、中菜西做的最佳平臺， 就是很多廚師夢想了一輩子的“國賓宴”。
【大師分享】學廚之路：一靠觀察力， 二謹守教誨， 三靠自信心
回顧自己的往事， 嚴惠琴大師總結道：一是靠自己的觀察能力強， 把師父的技術、管理都看在眼裡。 她出門總是隨身帶著數碼相機， 看到宴席上新穎的菜肴， 好看的裝飾品， 都要拍下來仔細研究， 從中獲得了不少靈感。 二是謹守師父的教誨， 德藝雙全，
李耀雲大師（右一）和劉敬賢大師（中間）為嚴惠琴大師（左一）頒發“重量級烹飪藝術家”獎盃
設計國宴 精湛廚藝折服外國貴賓
在上海，只要提到嚴大師，人們便會自然而然地想起一次次高規格的國賓宴請。在她的烹飪職業生涯中，先後參與和主持了宴請五百多位不同國家元首和政府首腦的烹飪任務。每一次國宴都給各國貴賓留下了深刻印象。
在接待法國總統希拉克的宴會中，當一道道宛如藝術珍品的菜肴呈現在總統面前時，總統驚歎道：“在法國，烹飪被認為是一種藝術，今天的菜簡直就是出自藝術大師之手。”同時他熱情地要求請出創造這門“藝術”的總廚見面，當他見到站在面前的竟是一位女廚師長時，他再度被驚住了：“我走遍了各國高規格的酒店，這樣技術高超的女總廚我還是第一次遇見！”說完他情不自禁地給了嚴惠琴行了法國式的最高規格的“親吻禮”，還熱情地與嚴總廚合影留念。
嚴惠琴大師在國宴中的應變能力同樣令人折服。1999年5月，以色列總理內塔尼亞胡來訪，宴會上，剛上完首道冷菜，以色列大使突然向酒店提出：“總理來中國九天，今天想換一下口味，全部改成素的。”簡單的一句話，卻把原來精心準備的計畫全盤打亂。可是宴會不能中斷，一小時的宴請時間不能延長，因為這是“國宴”。嚴惠琴臨危不亂，沉著應戰，即刻按要求開出了一份漂亮的全素國宴功能表。在她沉著的指揮下，整個廚房忙而不亂，出色地完成了這次意外的“考試”。當宴會結束時，以色列總理內塔尼亞胡十分高興地對接待他的上海市領導說：“今天的佳餚是我中國之行中所享受到的最美妙的。”
【大師分享】設計宴席要提前做功課：查閱資料、醞釀推敲
國賓宴席中要以小見大、以局部見全域，使國賓品一宴而略知中華餐飲文化之概貌。每次接到接待任務，她總是認真查閱資料、多方瞭解來訪國的傳統食品原料、貴賓的口味喜好和飲食習慣等資料，反復醞釀推敲、精心製作宴會菜單。
嚴大師提出國賓接待宴請必須把握“三大要素”、“三個瞭解”、“四大菜單”和“冷餐會的十大要素”等獨特宴席設計理論。“三大要素”即：一是多風味滲透，體現中華菜肴地大物博、口味豐富的特點；二是多技法交叉，集南北技法於一爐，融會貫通；三是多口味配套，不強調幫派菜特點，而是揚長避短，極大豐富佳宴的口味。“三個瞭解”即：瞭解來訪賓客的基本情況、瞭解來訪賓客所在國食品原料、瞭解宴請主辦單位的要求。“四大菜單”即：傳統功能表、特殊風味功能表、寓意功能表和流行菜功能表。
嚴惠琴大師在中國烹飪藝術家年會現場分享烹飪竅門
創新菜品傳承本味講融引換
嚴惠琴大師常說：“時代在發展，中國烹飪文化也要不斷發展。”如今，已經從業三十多年的嚴大師，對烹飪也有了自己的理解。“現在很多年輕的廚師特別喜歡創新，我是很鼓勵創新的，但是我覺得創新一定是要在繼承傳統的基礎上，如果傳統的菜式都沒繼承下來，那創新的菜式也是立不住的。所以我提倡在傳統基礎上的融合創新，要對對八大菜系精准而充分的理解，才能融合當今烹飪藝術的發展趨勢和流行元素，不斷創新出風格迥異的菜品。舉個例子，調味料互換是創新菜的一大特色，我在這方面的秘訣是中西合璧。我喜歡在菜裡使用世界各地的調味品，如日本米啉、泰國老抽、西班牙黑胡椒等，創制出許多新口味、新品種的菜肴。同時，我還會用法式調味用酒、英式烹飪用醬，滿足中外客人求新、求奇的口味和心理需求。”
【大師分享】上海熏魚用黑蒜增香添味
在2017年中國烹飪藝術家年會現場，東方美食記者方方還請嚴大師跟大家分享了一道創新融合菜的技巧。比如上海傳統經典菜熏魚，嚴大師進行了改良創新，加入新的健康元素，製作的“黑蒜鹵熏魚”這款新菜還在香港世界烹飪大賽中獲得金牌，一致受到評委和食客們的推崇。
關鍵1 選料必須用青魚或草魚。將鮮活烏青魚制淨，改刀成1釐米厚片，放料酒15克、鹽5克、蔥姜水25克醃制20分鐘。鍋內倒入大量沙拉油，燒至七成熱時，放入醃過的魚片，炸至外脆裡嫩撈出。將炸制好的魚片浸入鹵汁中，浸泡至入味，撈出裝入盤內。
關鍵2 複炸，外焦裡嫩。鍋內留少許鹵料汁，大火收汁，淋在熏魚上，配以黑蒜上桌即可。
關鍵3 熏魚鹵汁。鍋內留底油燒熱，放入蔥、薑片30克煸炒出香味，加香葉2片，豆蔻、八角各5克，桂皮10克，丁香2克繼續煸炒香，放入生抽10克，白糖25克，鹽、老抽各2克，料酒100克，然後加入清水600克，燒沸後轉中小火，待汁濃稠後放入五香粉6克、香醋50克、冰糖20克做成熏魚鹵汁。熏魚的口感主要在汁，上海菜傳統上稱為“留老鹵”，好的熏魚鹵汁不僅“掛口”持久，且有“回甘生津”的口味。
【後記】關於“薪傳”話題：培養新人靠傳幫帶
在東方美食即將開始的“薪傳弟子”活動前，東方美食記者詢問了嚴惠琴大師，是否有意向尋找可心的“弟子”，嚴大師說：“不面向社會收徒”，這也是嚴大師曾向酒店的許諾。對於這個諾言，大師有著自己的理解。她說，收徒弟，就一定要對其負責，必須傳授給他烹飪技藝或管理理論及技能。目前，她繁忙的工作狀態使她根本分不出精力來做這些事情，而嚴大師又堅持認為“一枝獨放不是春，百花齊放春滿園”，所以她把上海新錦江的每一位廚師都當作自己的徒弟，不擺名廚架子，不賣關子、不留後手，從各方面培養後輩廚師。
360度全能店長培訓
時間：2017.4.17-21 地點：重慶
報名電話 18901061763
南派北派燒烤培訓班
時間：4.18-4.21 地點：濟南
報名電話 18901061763
南派 --生烤熟烤撒料烤
生烤、熟烤、碳烤系列，蘇南燒烤新帥朱磊獨創的滑簽、打網烤蔬菜、蜻蜓點水單手烤120串手法，調和鹽、複合孜然等二十餘款燒烤秘料，27款單品烤制，全是乾貨。
代表品牌：很久以前只是個串店
北派：古法烤刷醬烤碳烤
東北燒烤以哈爾濱、錦州最為代表性，古法烤制，擅長刷醬烤、碳烤，在國內擁有133家燒烤店的實戰講師陳禹，帶來10餘款東北秘制燒烤醬料配方，30款熱賣燒烤產品，以及燒烤最佳搭檔涮牛肚製作、暴利新產品燒烤玉米粒等，燒烤店品牌運營打造，燒烤店強化管理等。
代表品牌：烤動力、聚點、大禹伊春燒烤王、老船吧、冰城烤吧、木屋燒烤
超級大單品-魚專家 培訓班
地點 中國·上海 時間 4.23-4.26
報名電話 18901061763
六大單品魚系列產品配方全公開
火爆系列一 酸菜魚
原味酸菜魚、糊麻酸菜魚、番茄酸菜魚、青蒜酸菜魚、泡椒酸菜魚
火爆系列二 青椒魚
砂鍋青椒魚、燒椒醬魚
火爆系列三 檸檬魚
原味檸檬魚、檸檬酸辣魚
火爆系列四 新派麻辣魚
芝麻魚、糊辣魚、麻香魚
火爆系列五 紙包烤魚
蒜香麻辣魚、蒜香泡椒魚、蒜香豆豉魚、香辣魚、泡菜魚
火爆系列六 美蛙魚頭
18款火爆口味現場製作，配方全公開！
超划算，超方便，用手機和電腦可看前16年和2017-2018年更新的《烹飪藝術家》和《餐飲經理人》雜誌 訂購電話 18901061763
李耀雲大師（右一）和劉敬賢大師（中間）為嚴惠琴大師（左一）頒發“重量級烹飪藝術家”獎盃
設計國宴 精湛廚藝折服外國貴賓
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在接待法國總統希拉克的宴會中，當一道道宛如藝術珍品的菜肴呈現在總統面前時，總統驚歎道：“在法國，烹飪被認為是一種藝術，今天的菜簡直就是出自藝術大師之手。”同時他熱情地要求請出創造這門“藝術”的總廚見面，當他見到站在面前的竟是一位女廚師長時，他再度被驚住了：“我走遍了各國高規格的酒店，這樣技術高超的女總廚我還是第一次遇見！”說完他情不自禁地給了嚴惠琴行了法國式的最高規格的“親吻禮”，還熱情地與嚴總廚合影留念。
嚴惠琴大師在國宴中的應變能力同樣令人折服。1999年5月，以色列總理內塔尼亞胡來訪，宴會上，剛上完首道冷菜，以色列大使突然向酒店提出：“總理來中國九天，今天想換一下口味，全部改成素的。”簡單的一句話，卻把原來精心準備的計畫全盤打亂。可是宴會不能中斷，一小時的宴請時間不能延長，因為這是“國宴”。嚴惠琴臨危不亂，沉著應戰，即刻按要求開出了一份漂亮的全素國宴功能表。在她沉著的指揮下，整個廚房忙而不亂，出色地完成了這次意外的“考試”。當宴會結束時，以色列總理內塔尼亞胡十分高興地對接待他的上海市領導說：“今天的佳餚是我中國之行中所享受到的最美妙的。”
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國賓宴席中要以小見大、以局部見全域，使國賓品一宴而略知中華餐飲文化之概貌。每次接到接待任務，她總是認真查閱資料、多方瞭解來訪國的傳統食品原料、貴賓的口味喜好和飲食習慣等資料，反復醞釀推敲、精心製作宴會菜單。
嚴大師提出國賓接待宴請必須把握“三大要素”、“三個瞭解”、“四大菜單”和“冷餐會的十大要素”等獨特宴席設計理論。“三大要素”即：一是多風味滲透，體現中華菜肴地大物博、口味豐富的特點；二是多技法交叉，集南北技法於一爐，融會貫通；三是多口味配套，不強調幫派菜特點，而是揚長避短，極大豐富佳宴的口味。“三個瞭解”即：瞭解來訪賓客的基本情況、瞭解來訪賓客所在國食品原料、瞭解宴請主辦單位的要求。“四大菜單”即：傳統功能表、特殊風味功能表、寓意功能表和流行菜功能表。
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東北燒烤以哈爾濱、錦州最為代表性，古法烤制，擅長刷醬烤、碳烤，在國內擁有133家燒烤店的實戰講師陳禹，帶來10餘款東北秘制燒烤醬料配方，30款熱賣燒烤產品，以及燒烤最佳搭檔涮牛肚製作、暴利新產品燒烤玉米粒等，燒烤店品牌運營打造，燒烤店強化管理等。
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