巨著《紅樓夢》有大量精妙絕倫的對“吃”的描述。 從第一回到第八十回， 有名目的設宴慶賀近70次， 約占總回數的85 %。 其中重點描寫宴席的場面， 僅從目錄上顯示的就有：“慶壽辰寧府排家宴”、“榮國府歸省慶元宵”、“史太君兩宴大觀園”、“榮國府元宵開夜宴“、”“壽怡紅群芳開夜宴”、“開夜宴異兆發悲音”等。
《紅樓夢》畢竟是文學作品， 對飲食的描寫大都是為塑造人物或推動情節服務的， 只有對“茄鯗”的精緻描寫除外。 《紅樓夢》對“茄鯗”的整個製作過程——從用料、做法到保存， 通過書中主要人物王熙鳳進行了詳盡的描述， 而且僅僅是為了寫菜而寫菜，
第四十一回賈母在榮國府宴請劉姥姥， 面對滿桌的佳餚， 賈母偏偏叫王熙鳳將“茄鯗”喂些給劉姥姥吃。 劉姥姥嘗後， 堅決不敢相信自己所食的是茄子， 後來在得到大家的肯定回答後， 劉姥姥又吃了一口， 並細嚼了半日， 笑道：“雖有一點茄子香， 只是還不像茄子。 告訴我是個什麼法子弄的， 我也弄著吃去。 ”鳳姐兒笑道：“這也不難。 你把才下來的茄子把皮籖了， 只要淨肉， 切成碎釘子， 用雞油炸了， 再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色乾果子， 俱切成釘子， 用雞湯煨幹， 將香油一收， 外加糟油一拌， 盛在瓷罐子裡封嚴， 要吃時拿出來， 用抄的雞爪一拌就是。 ”鳳姐陳述的這道小菜的做法， 使得村莊老婦劉姥姥著實嚇了一大跳，
“鯗”是江浙一代的方言。 在浙江的舟山群島， 漁民們將曬後的幹魚叫作“魚鯗”。 寧波一帶有菜肴叫“瓜鯗”。 瓜與茄都是塊狀蔬菜， “茄鯗”可能由瓜鯗演變後傳到浙江附近的金陵， 故而曹雪芹將這道菜寫入《紅樓夢》中。
最高食譜中所有的食材都不是珍饈奇品， 既非龍肝鳳髓， 也非熊掌猩唇， 而只是最為普通、極為尋常的東西。
這一奧妙也是中國人獨特平等觀的體現。 中國的古代社會是等級森嚴的社會， 人因為出身家庭、先天條件和成長環境等多方面的原因， 註定了人與人之間的社會地位是不平等的。 中國倫理設計了這麼多的“不平等”， 但是也設計了一條終極的平等之路， 就是人格的平等。人格的平等就是人人都能通過自己的努力有機會成為道德的善人。
曹雪芹在《紅樓夢》中多次有這種“人格平等”思想的體現，最為明顯的就是整個賈府的榮華富貴都是建立在一位僕人的忠心救主之上。甯國府裡的焦大“從小兒跟著太爺出過三四回兵，從死人堆裡把太爺背了出來，得了命；自己挨著餓，卻偷了東西來給主子吃；兩日沒得水，得了半碗水給主子喝，他自己喝馬溺”。可以說，因為焦大一個人的努力，救活了太爺，才有了後來整個賈府的富貴榮華。曹雪芹對此的設計，也是其人格平等思想的體現。
中國飲食文化奧妙之二每個普通的食材都參與了極品美食的製作，獲得了作為實體存在的地位。在“茄鯗”的製作過程中，每個最為低賤、最為普通的食材都參與了製作過程，“茄子、“香菌”、“新筍’、“蘑菇’、“五香腐下’、“各色乾果”等等。在“茄鼇”中，每個食材都是平等的，而且只要通過精心製作，每個低賤而普通的菜都可以成為一道精緻極品的菜肴，雖然此時每個個體都淹沒了自己，而只以整體的方式呈現出來，但是通過實踐達到完美的主動權和責任感都是平等的。因而，劉姥姥品嘗“茄鯗”的時候，說：“雖有一點茄子香，只是還不像茄子。”劉姥姥作為智慧的村婦，雖然對此極品菜肴的評點粗俗、淺陋，但是曹雪芹正是要借劉姥姥這一普通的農村的老婦之嘴，說出中國菜品婦孺皆知的典型特質。所謂菜肴極品，就是不同的食材，同時共存而相互調劑而達到整體的和諧，美味的整體就由許多單個的食材組成“茄鯗”中葷素搭配，菌菇類、豆製品、乾果共同參與，雞湯、香油、糟油一齊“出場”，最後，“茄子不像茄子”，每個單一物都烙上了實體的印記，浸潤了實體的味道，這就是中國餐飲的“和”文化，也才是極品菜肴應具備的特徵。
當然《紅樓夢》飲食文化中的“和”不僅指各種食材在味覺上的搭配，也指菜與菜之間的色彩的調配。如寶玉生日當天，柳家的在百忙之中做了一頓午飯。春燕走來揭開那飯盒子看時，只見“裡面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碗醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓢卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒的綠畦香稻粳米飯”。粉色的蝦丸湯、紅色的胭脂鵝脯、白色的清蒸鴨、黃色的奶油酥、碧色的梗米飯，恰是一幅著色別致的油畫。
“和”是中國人的倫理思維，是先賢們對政治秩序和理想人生的最高追求。中國人的和諧思想理論建構嚴密，且關照日常生活，滲透在每個中國人的思維方式和行動中。中國飲食不但具備了完美的物質形態，而且構建出很高境界的精神形態，這個精神形態可以用一個‘和’字來概括”。一定程度上，是食物給予了思想家靈感，古代思想家在此基礎上概括出了“和”的哲學。中國飲食的“和”，與西方飲食中的“分”相對應。中國菜，講究五味調和，講究火候和工夫，反映了中國農業社會慢文化的主要特徵。而西方的三明治，其做法就是簡單疊加，通過“夾”，麵包和雞塊、火腿“組成”一個漢堡包，但原初的食材的味道並未發生任何改變：麵包還是麵包，雞塊還是雞塊，火腿仍然是火腿，三明治是典型的原子式的組合。
中國飲食文化奧妙之三不僅重視菜肴的內容，也注重其形式，將最為世俗的飲食與高雅的審美相融。“茄鯗”中特別重視對形的要求：茄子要求都切成碎釘子，這些碎釘子不能是鬆散的狀態，要求“用雞油炸了”，形狀上也講究搭配，塊配塊，片配片、丁配丁、絲配絲，因而，即“雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色乾果子，俱切成釘子”，以搭配油炸後的茄釘子。這種“形”不僅是形狀，還包括各種食材的形態，如所有的“釘子”要用“香油一收’，‘糟油一拌”，要吃時拿出來，還有用“雞爪一拌”。“茄鼇”中對“器”只提及了封嚴“茄鼇”用的瓷罐子，這是製作“茄鼇”的必不可少的器物。雖然，對盛“茄鯗”的器皿未提及，但是對於賈母看中的，做工如此繁瑣、如此精緻的食物，所配器皿只能留給讀者想像了。倒是第三十五回中，賈寶玉被父親毒打了一頓，賈母和王夫人都非常心疼，問想吃什麼，寶玉提出要吃蓮葉羹。蓮葉羹也是貴妃賈元春歸省時吃過的一道湯菜。蓮葉羹的準備工作相當繁瑣，要用銀器將和成團的米粉的“湯模子”製成各種形彩屯“湯模子”裝在小匣子裡面，共有四副，“都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮花的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧”。連一貫有見識的薛姨媽都說：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。”於情節本身看，那倒是實實在在的吃，曹雪芹在此處，寫出了對烹調器具的無盡講究。
“道”“器” 之爭，一直是我國傳統文化中最經典的爭論。不僅儒釋道各有論述，且儒家內部也意見不一。《易傳∙繫辭上》中說：“形而上者謂之道，形而下者謂之器。”唐人孔穎達在《周易正義》中，提出了“道先器後”：道是無體之名，形是有質之稱。朱熹將“道器”關係轉變為“理物”關係，提出“即形器之本體而離乎形器，則謂之道；形器而言，則謂之器”。夫之從人文主義的視野提出了“治器顯道”。“道”、“器”、“形”之爭，中國的飲食文化不得不參與其中。人們對美食的評判，既有著共同的味覺判斷，也有著強烈的個體差異，因而，絕妙的飲食是先於有形之物的“道”的領域。器，最初指皿，“皿，飯食之用器也”。飲食用具的法器化，是文明一個重要特徵，以隱見著，以器明道的傳統觀念的形成都與此有著直接聯繫。而中國的烹飪十分講究形的展示，孔子有“食不厭精，膾不厭細”的說法，所說的“膾”。《紅樓夢》飲食文化中很好地闡述了“道”“器”“形”相依相存的關係，為“道器”之爭提供了最具有說服力的解釋。
（本文作者：劉霞，原標題：從“茄鯗”談《紅樓夢》的飲食文化）
就是人格的平等。人格的平等就是人人都能通過自己的努力有機會成為道德的善人。曹雪芹在《紅樓夢》中多次有這種“人格平等”思想的體現，最為明顯的就是整個賈府的榮華富貴都是建立在一位僕人的忠心救主之上。甯國府裡的焦大“從小兒跟著太爺出過三四回兵，從死人堆裡把太爺背了出來，得了命；自己挨著餓，卻偷了東西來給主子吃；兩日沒得水，得了半碗水給主子喝，他自己喝馬溺”。可以說，因為焦大一個人的努力，救活了太爺，才有了後來整個賈府的富貴榮華。曹雪芹對此的設計，也是其人格平等思想的體現。
中國飲食文化奧妙之二每個普通的食材都參與了極品美食的製作，獲得了作為實體存在的地位。在“茄鯗”的製作過程中，每個最為低賤、最為普通的食材都參與了製作過程，“茄子、“香菌”、“新筍’、“蘑菇’、“五香腐下’、“各色乾果”等等。在“茄鼇”中，每個食材都是平等的，而且只要通過精心製作，每個低賤而普通的菜都可以成為一道精緻極品的菜肴，雖然此時每個個體都淹沒了自己，而只以整體的方式呈現出來，但是通過實踐達到完美的主動權和責任感都是平等的。因而，劉姥姥品嘗“茄鯗”的時候，說：“雖有一點茄子香，只是還不像茄子。”劉姥姥作為智慧的村婦，雖然對此極品菜肴的評點粗俗、淺陋，但是曹雪芹正是要借劉姥姥這一普通的農村的老婦之嘴，說出中國菜品婦孺皆知的典型特質。所謂菜肴極品，就是不同的食材，同時共存而相互調劑而達到整體的和諧，美味的整體就由許多單個的食材組成“茄鯗”中葷素搭配，菌菇類、豆製品、乾果共同參與，雞湯、香油、糟油一齊“出場”，最後，“茄子不像茄子”，每個單一物都烙上了實體的印記，浸潤了實體的味道，這就是中國餐飲的“和”文化，也才是極品菜肴應具備的特徵。
當然《紅樓夢》飲食文化中的“和”不僅指各種食材在味覺上的搭配，也指菜與菜之間的色彩的調配。如寶玉生日當天，柳家的在百忙之中做了一頓午飯。春燕走來揭開那飯盒子看時，只見“裡面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碗醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓢卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒的綠畦香稻粳米飯”。粉色的蝦丸湯、紅色的胭脂鵝脯、白色的清蒸鴨、黃色的奶油酥、碧色的梗米飯，恰是一幅著色別致的油畫。
“和”是中國人的倫理思維，是先賢們對政治秩序和理想人生的最高追求。中國人的和諧思想理論建構嚴密，且關照日常生活，滲透在每個中國人的思維方式和行動中。中國飲食不但具備了完美的物質形態，而且構建出很高境界的精神形態，這個精神形態可以用一個‘和’字來概括”。一定程度上，是食物給予了思想家靈感，古代思想家在此基礎上概括出了“和”的哲學。中國飲食的“和”，與西方飲食中的“分”相對應。中國菜，講究五味調和，講究火候和工夫，反映了中國農業社會慢文化的主要特徵。而西方的三明治，其做法就是簡單疊加，通過“夾”，麵包和雞塊、火腿“組成”一個漢堡包，但原初的食材的味道並未發生任何改變：麵包還是麵包，雞塊還是雞塊，火腿仍然是火腿，三明治是典型的原子式的組合。
中國飲食文化奧妙之三不僅重視菜肴的內容，也注重其形式，將最為世俗的飲食與高雅的審美相融。“茄鯗”中特別重視對形的要求：茄子要求都切成碎釘子，這些碎釘子不能是鬆散的狀態，要求“用雞油炸了”，形狀上也講究搭配，塊配塊，片配片、丁配丁、絲配絲，因而，即“雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色乾果子，俱切成釘子”，以搭配油炸後的茄釘子。這種“形”不僅是形狀，還包括各種食材的形態，如所有的“釘子”要用“香油一收’，‘糟油一拌”，要吃時拿出來，還有用“雞爪一拌”。“茄鼇”中對“器”只提及了封嚴“茄鼇”用的瓷罐子，這是製作“茄鼇”的必不可少的器物。雖然，對盛“茄鯗”的器皿未提及，但是對於賈母看中的，做工如此繁瑣、如此精緻的食物，所配器皿只能留給讀者想像了。倒是第三十五回中，賈寶玉被父親毒打了一頓，賈母和王夫人都非常心疼，問想吃什麼，寶玉提出要吃蓮葉羹。蓮葉羹也是貴妃賈元春歸省時吃過的一道湯菜。蓮葉羹的準備工作相當繁瑣，要用銀器將和成團的米粉的“湯模子”製成各種形彩屯“湯模子”裝在小匣子裡面，共有四副，“都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮花的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧”。連一貫有見識的薛姨媽都說：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。”於情節本身看，那倒是實實在在的吃，曹雪芹在此處，寫出了對烹調器具的無盡講究。
“道”“器” 之爭，一直是我國傳統文化中最經典的爭論。不僅儒釋道各有論述，且儒家內部也意見不一。《易傳∙繫辭上》中說：“形而上者謂之道，形而下者謂之器。”唐人孔穎達在《周易正義》中，提出了“道先器後”：道是無體之名，形是有質之稱。朱熹將“道器”關係轉變為“理物”關係，提出“即形器之本體而離乎形器，則謂之道；形器而言，則謂之器”。夫之從人文主義的視野提出了“治器顯道”。“道”、“器”、“形”之爭，中國的飲食文化不得不參與其中。人們對美食的評判，既有著共同的味覺判斷，也有著強烈的個體差異，因而，絕妙的飲食是先於有形之物的“道”的領域。器，最初指皿，“皿，飯食之用器也”。飲食用具的法器化，是文明一個重要特徵，以隱見著，以器明道的傳統觀念的形成都與此有著直接聯繫。而中國的烹飪十分講究形的展示，孔子有“食不厭精，膾不厭細”的說法，所說的“膾”。《紅樓夢》飲食文化中很好地闡述了“道”“器”“形”相依相存的關係，為“道器”之爭提供了最具有說服力的解釋。
（本文作者：劉霞，原標題：從“茄鯗”談《紅樓夢》的飲食文化）