像個北京人一樣涮羊肉火鍋，只要學會這些就夠了

秋天有貼秋膘的習俗， 又講究不立秋不吃火鍋， 所以一到天氣漸冷時， 吃銅鍋涮羊肉火鍋成為這個季節最暢快的事情。 火鍋， 古稱“古董羹”， 因投料入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。 它是中國獨創的美食， 歷史悠久。 據考證， 解放後出土的東漢文物“鑊鬥”， 即為火鍋。 唐朝白居易的《問列十九》詩：“綠蟻新醅酒， 紅泥小火爐。 晚來天欲雪， 能飲一杯無？”就惟妙惟肖地描述了當時食火鍋的情景。 到宋朝， 火鍋的食法在民間已常見， 南宋林洪的《山家清供》食譜中， 便有其同友人吃火鍋的介紹。 元朝， 火鍋流傳到蒙古一帶，

用來煮牛羊肉。 至清朝， 火鍋不僅在民間盛行， 而且成了一道著名的“宮廷菜”， 清宮禦膳食譜上有“野味火鍋”， 用料是山雉等野味。 乾隆皇帝吃火鍋成癖， 他曾多次遊江南， 每到一地， 都備有火鍋。

再說涮羊肉， 一隻羊身上的肉並不是隨處可涮， 只有“上腦”、“三叉”、“磨檔”、“黃瓜條”能涮著吃。

“上腦”位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前， 因接近頭部， 故稱上腦， 其特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑， 質地很嫩。 “三叉”， 是羊胃上的脊樑， 肉質也相對很嫩。 涮肉時以“上腦”、“三叉”為上品。

過去老北京館子做羊肉還會用到冰鎮除酸法。 現在幾乎不用， 味道也就差了很多。

吃老北京涮羊肉也有順序， 先肉後素。 當然掌握如下方法就能像一個老北京人一樣吃火鍋了。 首先是器皿， 必須用到銅鍋兒、清湯、幹盤兒是毋庸置疑的， 涮的順序為百葉、羊肉、 豆腐粉絲 、青菜；所謂涮羊肉就是用筷子夾住羊肉不放， 在鍋裡來回反復晃悠幾次， 肉色成粉嫩， 局部淡粉口感為最佳， 看羊肉的品質好壞就看它放多久不出水， 更不出血水， 證明羊是活著殺的， 肉質沒問題。 老北京的涮羊肉主要是羊肉、百葉、粉絲豆腐和白菜， 有的地方還會加入配著的輔料有糖蒜和芝麻火燒， 小料的調製所謂正宗， 麻醬小料其實是有方法的， 配料和比例是有嚴格控制的， 但是最後涮羊肉小料的配比是按照自己的口味自行調製的，

以讓自己覺得好吃為正宗；正宗的清真老北京涮羊肉用的蔥是蔥白， 不見綠；最好吃刷羊肉不要喝啤酒， 喝白酒為最佳；清湯鍋底可以放入蔥段、幹香菇(有條件放鬆茸的我不反對) 蝦米皮、生薑片提味；小料吃到最後用原湯衝開， 就著芝麻燒餅， 一吃一喝， 你會有不一樣的感覺。