特點：四川人做肥腸多是放入鹵水制熟， 或加豆瓣高湯燒制， 成菜的口感是糯的， 而魯菜中的大腸卻經過汆、煮、炒、燒四步， 彈、韌、香俱全，
特製紅湯配方製作：
1、鍋入菜籽油800克燒至五成熱， 下入幹紅燈籠椒120克、薑片、蔥段各100克、幹紅花椒粒30克炸香， 放入郫縣豆瓣碎300克、甜麵醬250克小火炒出紅油。
2、放入泡蘿蔔丁、泡酸菜碎、泡薑粒各150克、泡椒碎100克小火炒幹水汽， 加香葉8克、小茴香5克、草果3個、八角1個小火炒香。
3、添入骨頭湯5000克大火燒沸， 轉小火熬20分鐘， 濾去料渣， 加紅葡萄酒150克、生抽、黃酒各100克、白糖30克、味精、雞精各20克、白胡椒粉15克攪勻即成。
肥腸的批量預製：
1、搓鹽：肥腸3000克放入盆中， 加鹽300克拌勻， 不斷揉搓20分鐘， 待腸壁上那層薄膜脫落， 用清水沖洗乾淨。
2、醋洗：肥腸內壁外翻， 摘去油脂， 放入盆中加香醋500克繼續搓洗10分鐘， 將腸子翻回原樣。
3、汆水：洗好的肥腸下入清水， 中火汆10分鐘， 撈出沖水， 使腸子漲發飽滿。
4、浸煮：將汆過水的肥腸重新放入桶中， 添清水浸沒， 加蔥、薑各80克、醪糟汁300克大火燒沸， 轉小火浸20分鐘至七成熟， 撈出晾涼， 改刀成段備用。
5、炒制：鍋入底油燒至四成熱， 放入蔥段、薑片各80克、八角3個、草果1個爆香， 加白糖200克小火炒成糖色， 馬上倒入肥腸， 小火煸炒至表面起泡、定型上色， 然後烹入香醋150克去腥， 同時加醬油30克翻勻“找色”， 倒入提前熬好的紅湯5000克， 大火燒開轉小火燒10分鐘， 加砂仁粉、沙薑粉各30克攪勻， 關火放置一旁待用。
走菜流程：
（1）碗中調入保寧醋5克、麵條鮮醬油3克、鹽2克、味精1克， 加洗淨的豌豆尖20克， 澆入麵湯50克攪勻， 盛入煮好的麵條100克。
（2）在碗中倒入煮好的肥腸50克、煮肥腸的紅湯100克， 撒芹菜碎10克即可上桌。
技術關鍵：
1、搓洗肥腸最好用香醋， 另然價格略貴， 但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。
2、肥腸汆水， 可將其腥臭味基本去除， 撈出過涼， 再加醪糟煮制後， 不僅口感變彈， 且能將膽固醇含量降到最低。
3、肥腸要“見油”炒過才香， 煸至起泡馬上烹香醋、醬油， 能最大程度地吸收酸香和醬色。
4、炒制肥腸時， 烹入的醋要多一點， 因為它隨著加熱會揮發掉一部分。
5、熬紅湯時加點葡萄酒的做法是跟西餐大廚學的， 淡淡的酒香很迷人， 且去腥增鮮效果很好。
6、肥腸可以一次多做點， 在湯汁中泡上兩天， 更加入味更好吃。