大躍進、大擴張， 這幾乎是任何零售企業發展都免不了的節奏， 烘焙行業也不例外。 俗話說， 步子大了閃了腰。 層出不窮的品質問題， 節節攀升的成本， 導致一個個連鎖品牌營收下降、利潤下滑。 其實， 這不過是成長中的煩惱， 只要方法對， 烘焙行業依然生機無限。
烘焙出來的火紅產業
經過多年的發展， 烘焙業已發展成為一個相當大的產業。 據歐睿國際統計， 2016年中國烘焙行業規模達251.82億美元， 僅次美國， 位居全球第二。
目前， 該市場已越來越集中于知名連鎖品牌， 它們佔據了行業一半以上的市場。 2016年， 這些品牌以131.11萬噸的消費量和167.55億元的銷售額分別佔據行業總量的62%和59%。
在諸多品牌中， 麵包新語、元祖食品、85度C為三大巨頭， 它們以不同的經營特點牢牢佔據著細分市場的龍頭地位。
作為新加坡品牌， 麵包新語在中國許多城市的商圈已是“常客”。 創立之初， 其老闆郭明忠就將它定位為一家“時尚、好玩、有趣”的麵包品牌，
臺灣的85度C于2004年創立， 公司以平價奢華為定位， 選址於著名咖啡品牌星巴克附近， 開啟了麵包甜點和咖啡冷飲一起銷售的模式。
為搶佔市場， 各品牌近年均在快速擴張。 其中， 麵包新語採取以加盟店為主、直營店為輔的經營模式， 其門店中有70%左右都是加盟店。 元祖食品、85度C則相反， 以直營為主、加盟為輔。 在元祖所有門店中， 近400家為公司直營， 加盟店只有100多家。
步子大了閃了腰
吊詭的是， 一方面在快速擴張， 另一方面這些烘焙品牌近年的業績並不好， 某些烘焙連鎖企業甚至是慘不忍睹。
根據麵包新語今年第二季度財報， 公司整體營收同比下降1.5%，
元祖2017年一季度財報顯示， 1~3月公司歸屬于上市公司股東的淨利潤為-1896.93萬元。 半年度財報顯示， 雖然已經實現扭虧為盈， 但主歸功於貿易業務和銀行理財， 其在烘焙方面的業績並未得到多大改善， 許多蛋糕門店甚至從開業就沒有盈利過。
極速的擴張帶來了管理上的漏洞。 麵包新語所曝出的食品品質問題層出不窮， 除了頻頻出現的老鼠， 還涉及到原材料不合格、微生物超標等問題。
85度C也不斷被曝出在麵包裡吃出異物， 服務員態度差等問題。 實際上， 就整個烘焙行業來講， 各連鎖企業均被指出“重擴張而不重管理”， 門店品質良莠不齊。
同時， 這些連鎖巨頭還要面臨各種新興品牌的衝擊。
因更具特色、更加精緻， 這些品牌更容易難抓住消費者的“味蕾”。 消費者的選擇越來越多， 這些老牌的麵包連鎖店不再“獨佔鰲頭”， 逐漸失去吸引力。
另一方面， 隨著店面租金的上漲、員工工資的提高， 產品材料、日常運作成本的增加， 品牌店鋪越來越難以盈利。
此外， 麵包連鎖企業還高估了二三線城市的消費能力， 擴張的速度超過了當地的消費水準。 對於一線城市和華東部分經濟發達的地區來說， 單件麵包十幾元的價格是可以接受的， 但是到了二三線城市， 就超出了消費者的承受能力。
速度、節奏與品質
有人將麵包新語等烘焙連鎖企業的戰略收縮歸結為加盟模式帶來的管理問題。
事實上， 雖然以直營店為主的商業模式能夠最大程度地對食品安全、品牌整體規劃進行把握， 但也有其不可避免的缺陷：企業高度集權， 員工主動性和創造性難以發揮， 在消費需求不斷變化的市場中缺乏本土競爭力。
目前烘焙行業已經進入了一個調整期和洗牌期， 不管是本土品牌還是外資品牌， 都必須遵從經濟形態的變化， 在尊重當地消費者習慣的前提下， 在門店選址和產品品質上多下功夫， 才能保住自己的核心競爭力。
首先從選址上， 除了消費能力強大的一線城市， 眾多烘焙連鎖在二線及以下城市的選址上更要慎重。 在初入期，以商圈等人流量大的場所為首要選擇，充分利用大資料，精准投放。
其次，注重產品本身的品質。注重顧客體驗，強調參與感是對新一代年輕消費者行銷的必然要求。
因此，對於連鎖餐飲來說，把握好品質與速度的平衡才是企業持久的關鍵，相反，以速度換品質，只會將自己立於危險的境地。
對於越來越難以把握的加盟商，不斷變化的消費者需求，企業只有不斷根據市場的變化升級自己的產品和服務。和消費者站在同一陣線，並不斷完善自己的管控系統，才能走過這個行業的低潮期，才不至於徹底淡出市場。
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