豆類食物中含有豐富而優質的蛋白質和有機鹽等營養成分。加工後的百製品比較容易消化，營養價值也比一般豆類要高。
蛋白質。豆類含有非常豐富的蛋白質，一般含量至少在30以上。而且品質好，其營養價值接近於動物性蛋白質，是最好的植物蛋白。豆類的蛋白質氨基酸接近人體的需要，能夠提供人體非常重要的營養。
碳水化合物。豆類中以蠶豆、赤豆、綠豆、豌豆含糖量較高，為50—60，大豆含糖量較少，為25左右。
脂肪。豆類中含有豐富的脂肪，而且豆類中脂肪大多是對人體有益的不飽和脂肪酸。豆類中含有的磷脂對丁人體的生長發育與維持神經系統活動有良好的幫助。
無機鹽。豆類富含鈣、磷、鐵、鉀、鎂等無機鹽，是膳食中難得的高鉀、高鎂、低鈉食品。而且豆類中的鐵質容易被人體消化吸收。尤其是豆腐等豆製品，無機鹽的含量更高。
維牛素。豆類中的維生素以B族維生素最多，比谷類含量高，尤其含有豐富的維生素B1，大豆與綠豆更含有胡蘿蔔素等營養物質。豆芽（黃、綠）中的維生素c含量很高，並且在治療便秘與高血壓上，有很好的療效。
植物纖維。豆類中含有豐富的植物粗纖維，這些粗纖維可在胃腸中停留達4～5小時。這些粗纖維可以刺激胃黏膜，有效促進消化。
因此，豆類的營養價值非常高。比如，人的大腦由磷脂構成，多食富含磷脂的食物比如人豆——大豆磷脂中含有85—90磷脂醯膽鹼以及磷脂醯乙醇胺、磷脂糖苷等，可使腦中乙醯膽鹼的釋放增加，從而提高人的記憶力和接受能力。